2025年西藏机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西藏机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在高原地区处理羊肉时，哪种解冻方法最有利于保持肉质鲜嫩？A.机械快速解冻B.自然解冻C.流水解冻D.微波解冻

A.机械快速解冻

B.自然解冻

C.流水解冻

D.微波解冻

【参考答案】B

【解析】高原地区电力供应有限，自然解冻（B）能避免水分流失和纤维断裂，维持肌肉结构完整。机械解冻（A）会导致局部温度过高，流水解冻（C）需消耗较多水资源，微波解冻（D）易造成水分蒸发不均。

2、传统中式爆炒时，锅气最依赖哪种烹饪介质？A.燃气灶具B.木制锅铲C.铁锅与热油D.陶瓷餐具

A.燃气灶具

B.木制锅铲

C.铁锅与热油

D.陶瓷餐具

【参考答案】C

【解析】铁锅（C）与热油摩擦产生高温蒸汽，形成包裹食材的锅气，增强香气。燃气灶具（A）提供热源但无介质传递，木制锅铲（B）导热性差，陶瓷餐具（D）无法形成蒸汽循环。

3、制作红烧肉时，焯水后需去除的杂质主要成分是？A.血沫B.油脂C.淀粉D.盐分

A.血沫

B.油脂

C.淀粉

D.盐分

【参考答案】A

【解析】焯水（A）能去除食材表面血沫（含肌红蛋白和杂质），油脂（B）需通过煸炒去除，淀粉（C）是增稠剂，盐分（D）属于调味成分。

4、高原地区烹饪时，以下哪种盐类最易受紫外线影响而失效？A.精制食盐B.岩盐C.海盐D.碘盐

A.精制食盐

B.岩盐

C.海盐

D.碘盐

【参考答案】D

【解析】碘盐（D）中的碘钾易在紫外线照射下分解，而精制盐（A）含抗结剂可稳定储存，岩盐（B）和海盐（C）无活性成分易保存。

5、制作酥皮点心时，面团静置时间不足会导致哪种问题？A.层次不均B.口感过硬C.膨胀不足D.开裂

A.层次不均

B.口感过硬

C.膨胀不足

D.表皮开裂

【参考答案】C

【解析】静置（C）使面筋充分延展，静置不足会导致面皮与油酥分离，膨胀不足影响体积。表皮开裂（D）多因烘烤温度过高。

6、高原蔬菜烹饪时，哪种措施能程度保留维生素C？A.高温长时间炖煮B.焯水后立即过冰水C.生食直接凉拌D.油炸后烘烤

A.高温长时间炖煮

B.焯水后立即过冰水

C.生食直接凉拌

D.油炸后烘烤

【参考答案】B

【解析】焯水（B）能快速灭活氧化酶，冰水（B）骤冷锁住维生素C。高温炖煮（A）会导致水溶性维生素流失，油炸（D）破坏维生素结构。

7、传统卤制工艺中，三浸三提的提味原理是？A.减少盐分渗透B.促进风味物质析出C.降低蛋白质凝固D.控制水分蒸发

A减少盐分渗透

B.促进风味物质析出

C.降低蛋白质凝固

D.控制水分蒸发

【参考答案】B

【解析】三浸三提（B）通过反复浸泡（浸）和加热提味（提），使胶原蛋白和呈味物质充分溶出，提升卤汤浓度。

8、制作清汤时，哪种食材需后放才能保持清澈？A.鸡骨架B.火腿片C.姜片D.枸杞

A.鸡骨架

B.火腿片

C.姜片

D.枸杞

【参考答案】B

【解析】火腿片（B）含较多盐分和色素，后放可避免过早释放杂质。鸡骨架（A）需长时间熬煮释放钙质，姜片（C）和枸杞（D）可提前加入去腥增香。

9、高原地区肉类烹饪时，哪种方法能有效减少膻味？A.用茶叶水浸泡B.焯水后加料酒C.搭配洋葱同炖D.使用柠檬汁腌制

A.用茶叶水浸泡

B.焯水后加料酒

C.搭配洋葱同炖

D.使用柠檬汁腌制

【参考答案】C

【解析】洋葱（C）含有机硫化合物，能与羊肉中的挥发性膻味物质发生反应，中和异味。茶叶水（A）适合绿茶类去腥，柠檬汁（D）酸性过强破坏肉质。

10、传统糖醋排骨的糖色炒制最佳温度范围是？A.120-150℃B.160-180℃C200-220℃D.240-260℃

A.120-150℃

B.160-180℃

C.200-220℃

D.240-260℃

【参考答案】B

【解析】糖色（B）在160-180℃时形成红亮色泽，超过（C）会发苦，低于（A）无法完全焦化。240℃以上（D）会产生有害物质。

11、烹调师处理腥味较重的食材（如鱼、虾）时，常用以下哪种预处理方法？A.盐渍去腥B.焯水去腥C.腌制去腥D.油炸去腥

A.盐渍去腥

B.焯水去腥

C.腌制去腥

D.油炸去腥

【参考答案】B

【解析】焯水是高温快速烹饪法，通过沸水烫煮可去除腥味物质（如三甲胺），同时保持食材嫩度。盐渍和腌制主要依赖盐分渗透分解腥味物质，但耗时较长；油炸虽能去腥，但易使食材表面焦化。因此，B为最佳选择。

12、烹饪时控制火候对菜肴口感的影响，以下哪项描述正确？A.大火慢炒使食材软烂B.中火快炒保持脆嫩C.文火炖煮导致汤汁浑浊D.旺火蒸制缩短烹饪时间

A.大火慢炒使食材软烂

B.中火快炒保持脆嫩

C.文火炖煮导致