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学校厨师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜焯水的主要目的不包括（）

A.去除异味B.使颜色更鲜艳C.增加重量

答案：C

2.以下哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.醋

答案：C

3.鸡肉最适宜的烹饪温度是（）

A.100℃B.120℃C.150℃

答案：A

4.炒青菜时，什么时候加盐比较合适（）

A.开始时B.快出锅时C.无所谓

答案：B

5.土豆发芽后会产生（），食用后可能中毒。

A.龙葵素B.黄曲霉素C.青霉素

答案：A

6.食用油加热时，一般几成热开始炒菜比较合适（）

A.3-4成B.6-7成C.9-10成

答案：B

7.以下哪种食材富含维生素C（）

A.苹果B.胡萝卜C.橙子

答案：C

8.炖排骨时加入（）可以使骨头中的钙更好地溶解。

A.醋B.料酒C.酱油

答案：A

9.烹饪中常用的勾芡淀粉是（）

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.都可以

答案：C

10.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养（）

A.油炸B.清蒸C.红烧

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烹饪中常用的香辛料有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

答案：ABCD

2.学校食堂食材采购应遵循的原则有（）

A.安全B.新鲜C.价廉D.质优

答案：ABD

3.以下哪些食物容易引起过敏（）

A.牛奶B.鸡蛋C.海鲜D.花生

答案：ABCD

4.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.胡萝卜C.生菜D.西兰花

答案：AC

5.肉类烹饪前的处理方法有（）

A.清洗B.腌制C.焯水D.浸泡

答案：ABC

6.以下哪些是常见的烹饪方式（）

A.煎B.烤C.蒸D.煮

答案：ABCD

7.烹饪中常用的酸味调料有（）

A.醋B.柠檬汁C.番茄酱D.酸奶

答案：ABC

8.食堂食品安全管理包括（）

A.人员健康管理B.食材储存管理C.加工过程管理D.餐具消毒管理

答案：ABCD

9.以下属于绿色蔬菜的有（）

A.菠菜B.芹菜C.韭菜D.白菜

答案：ABC

10.能去除鱼腥味的调料有（）

A.姜B.葱C.料酒D.蒜

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.为了使蔬菜更绿，焯水时可以加少许小苏打。（）

答案：对

2.炒菜时油温越高越好。（）

答案：错

3.发芽的大蒜也不能食用。（）

答案：错

4.食堂采购食材可以不用索要票据。（）

答案：错

5.肉类在冷冻条件下可以无限期保存。（）

答案：错

6.烹饪过程中，味精放得越多越鲜。（）

答案：错

7.用铁锅炒菜可以适当增加食物中的铁含量。（）

答案：对

8.凉拌菜不需要加热，所以不用注意卫生。（）

答案：错

9.盐在烹饪中不仅能调味，还能调节面团的韧性。（）

答案：对

10.烹饪结束后，厨房电器可以一直开着。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒肉丝时防止肉丝粘锅的方法。

答案：肉丝切好后用盐、料酒、淀粉等腌制；热锅凉油，先将锅烧热再倒油，油热后下肉丝快速滑炒。

2.学校食堂预防食物中毒的关键措施有哪些？

答案：严格把控食材采购关，确保新鲜安全；做好食材储存，生熟分开；加工过程煮熟煮透；加强食堂卫生管理，餐具消毒。

3.简述蔬菜焯水的正确方法。

答案：先将水烧开，加入少许盐和几滴油，再放入蔬菜。不同蔬菜焯水时间不同，叶菜类时间短，根茎类适当延长，焯好后迅速过凉水。

4.如何判断食用油是否变质？

答案：看颜色，变质油颜色变深；闻气味，有哈喇味表明变质；尝味道，有酸败味就是变质了，变质油不可食用。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在学校食堂烹饪中做到营养均衡搭配？

答案：主食粗细搭配，如米饭搭配玉米、红薯等；副食荤素搭配，多提供不同颜色蔬菜和优质蛋白，如瘦肉、豆类；合理安排三餐，早餐丰富，午餐充足，晚餐适量。

2.谈谈你对学校食堂食品安全重要性的认识。

答案：学校食堂食品安全关乎师生身体健康和生命安全。一旦出现问题，会影响师生正常学习生活，损害学校声誉，所以必须高度重视，严格管理。

3.若遇到学生对饭菜口味提出较多意见，你会如何改进？

答案：先收集意见了