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杂环胺生成与减控：水产品热加工研究进展

目录

杂环胺形成机制分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1杂环胺定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2水产品中杂环胺的主要种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.3形成机理与关键前体物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.3.1蛋白质与氨基酸的参与．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.3.2核苷酸与有机含氮化合物的贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.4影响形成过程的因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

水产品热加工过程中的杂环胺衍生物生成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.1水产烹饪方法的异质性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.1.1蒸煮过程对杂环胺生成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.1.2煎炸条件的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1.3烧烤与烟熏的独特效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.2烹饪条件与杂环胺产量关联性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.3水产品中杂环胺衍生物的检测技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.3.1高效液相色谱分析应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.3.2串联质谱技术的改进方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

杂环胺形成的控制策略探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.1原料预处理方法优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.1.1脱水与冷冻预处理效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1.2辅助酶处理的新途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.2烹饪过程参数调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.2.1低温度短时处理技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.2.2调控水分活度的实验验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.3添加剂的应用潜力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.3.1调味剂对杂环胺的抑制效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.3.2生物活性物质的抗生成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

污染控制效果评估与标准推荐．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

4.1现有减控技术的有效性比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

4.2限量标准与膳食风险评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

4.2.1欧美地区的监管现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

4.2.2亚太地区的健康建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

4.3公众烹饪习惯的改善方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

4.3.1家庭烹饪指导手册．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

4.3.2学校与餐饮机构的培训推广．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

未来研究方向展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

5.1卫生与安全协同研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

5.2新型检测方法的突破性进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．87

5.3绿色烹饪技术的商业化前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．89

1.杂环胺形成机制分析

杂环胺（HCAs）是一类形成于肌酸、氨基酸、糖类等前体物质之间的有机化合物，它们在高温烹饪过程中，特别是在200℃至300℃的温度范围内，通过复杂的化