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清真烹饪工艺与营养专业及专业群建设项目人才培养模式与课程体系改革

烹饪工艺与营养专业课程体系开发流程（初稿）

人的职业能力发展不是一个抽象的过程，它需要具体的学习环境，工学结合一体化课程

的人才培养过程是“工作过程中学习”和个人生涯目标发展设计、课程设计与教学分析和教

学设计结合在一起。《烹饪工艺与营养》专业工学结合一体化的课程开发流程包括课程设计和

课程实施与评价两大部分。

学习情境与课程设计

学习领域描述

典型工作任务分析

｝

工作分析

行业情况分析

一、课程设计

（一）

行业情况分析

宁夏古为丝绸之路要塞，是“中国唯一的回族自治区”，回族人口占全区人口的36%，

发展清真餐饮具有得天独厚的优势，清真餐饮势必成为宁夏餐饮业发展的重要依托，并为其

提供极为广阔的市场空间。据自治区商务厅发布《宁夏清真餐饮产业发展规划纲要（2009年

－2020年）》指出，我国近2000万信仰伊斯兰教的人口孕育着巨大的商机，而把这个商机扩

大到全球2万亿美元的年销售市场中去，前景更为诱人。

目前，宁夏区内清真餐饮企业占据了餐饮业90％的份额，具有得天独厚的群众基础、人

文条件，已形成一定的规模优势、品牌效应。随着北京奥运会、哈尔滨大冬会、上海世博会、

广州亚运会等国际交流的广泛和深入，对清真餐饮人才培养提出了更高的要求，人才需求缺

清真烹饪工艺与营养专业及专业群建设项目人才培养模式与课程体系改革

口呈现继续扩大趋势。2010年全国清真餐饮业人才需求缺口达到100万人，由此推算出对高

职层次清真餐饮业的人才需求至少将达到2万人，这就为清真烹饪教育提供了广阔的发展空

间和机遇。

宁夏回族自治区政府把现代服务业作为自治区优势产业之一，清真产业作为宁夏经济发

展的新亮点，得到了自治区政府的全力支持；银川市政府规划五年培养3000名回民厨师，清

真餐饮业作为现代服务业和清真产业的重要组成部分发挥着愈来愈重要的作用。十一届全国

人大四次会议审查批准的《国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要(草案)》，将宁夏沿黄

经济区确定为全国18个重点开发区之一，将宁夏沿黄经济区设立为内陆开放经济特区，通过

开展基本公共服务均等化、城乡一体化加快建设辐射周边，提高沿黄经济区产业集聚和人口

承载能力，带动中南部地区人口向沿黄经济区转移和农村人口向城市转移。

国家支持宁夏发展面向阿拉伯国家和穆斯林世界的经贸文化交流，将中阿经贸论坛升格

为中阿博览会并支持宁夏建设永久会址，支持宁夏举办能源、教育等相关论坛；支持宁夏建

成国家伊斯兰投资承接中心，将宁夏清真食品标准升级为行业和国家标准，这也将为阿拉伯

国家及国内、区内的旅游餐饮企业的投资提供一个良好的社会环境，同时也为清真烹饪工艺

与营养专业的可持续发展奠定了坚实的背景基础。

宁夏工商职业技术学院《清真烹饪工艺与营养》专业是全国唯一一所清真烹饪专业，又

是唯一一所全国清真培训基地，同时又是国家骨干示范专业。为服务地方经济，推动宁夏乃

至全国的清真餐饮企业的发展，培养大批的技能型人才。被称为黄埔的“清真烹饪摇篮”。

根据国家骨干专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、工学交替”的办学模式

开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业发

展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，2011年4月24—27日，宁夏工

商职业技术学院旅游管理系全体教师对我市二十余家餐饮企业进行了专项社会调研。

1、调查计划安排

2、企业调查

企业调查（每组三家）：

第一组：尊园餐饮有限公司、老毛手抓南门店、凯逸大酒店

第二组：同福宾馆、得月楼、小酌轩海参养生馆

第三组：书东酒店管理公司、欧陆经典西餐厅、阳光那波里餐饮连锁

第四组：天乐百盛饭店、红子鸽餐饮有限公司、新功达大酒店

第五组：仙鹤楼、百盛王朝、德隆楼

清真烹饪工艺与营养专业及专业群建设项目人才培养模式与课程体系改革

第六组：民航大厦、虹桥大酒