2025年大学《整合科学》专业题库—— 化学在食品安全检测中的作用.docxVIP

2025年大学《整合科学》专业题库——化学在食品安全检测中的作用

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

简述化学在食品安全检测中扮演的角色及其重要性。

二、

比较紫外-可见分光光度法（UV-Vis）和红外分光光度法（IR）在食品安全检测中各自的主要应用领域、基本原理和优缺点。

三、

简述气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术如何应用于食品安全中农药残留的检测，并说明其在定性定量分析方面的优势。

四、

解释液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）在检测食品中复杂基质（如水果、蔬菜）中的多环芳烃（PAHs）或生物胺时，为什么通常比单独使用液相色谱-紫外检测器（LC-UV）或液相色谱-质谱（LC-MS）更优越。

五、

在食品安全检测样品前处理过程中，什么是固相萃取（SPE）？列举至少三种不同的SPE小柱类型及其通常用于净化哪种类型的食品安全污染物（例如，农药、生物胺、重金属等）。

六、

什么是食品安全检测中的定量限（LOQ）和检测限（LOD）？解释这两个概念的区别及其在评估检测方法性能和判断样品中污染物是否存在/含量方面的意义。

七、

举例说明化学分析方法在评估食品添加剂（如防腐剂、色素）是否符合法定限量标准方面所起的作用。请描述一个具体的检测思路。

八、

讨论化学检测方法在确认食品是否存在非法添加物（如三聚氰胺、苏丹红）方面的作用。为什么对于这类成分的检测，除了选择高灵敏度、高选择性的方法外，样品前处理和结果解读尤为重要？

九、

以“评估某地区市售牛奶中抗生素残留风险”为例，设计一个简要的化学检测方案。请说明需要检测哪些主要抗生素类别、选择哪种或哪些化学检测方法、简述关键的样品前处理步骤以及如何进行初步的数据评价。

十、

从整合科学的角度出发，论述化学检测技术在解决一个具体的食品安全问题时（如“如何确保婴幼儿配方奶粉中不含非法添加物和关键污染物”），如何需要与其他学科（如生物学、毒理学、环境科学、信息科学等）的知识和技术进行交叉与融合。

试卷答案

一、

化学在食品安全检测中扮演着核心角色，是识别、定量食品中有害物质、确保食品添加剂安全使用、评估食品质量的关键技术手段。其重要性体现在保障公众健康、维护消费者权益、促进食品产业健康发展以及执行国家食品安全法规等方面。

二、

UV-Vis主要用于检测具有紫外或可见光吸收能力的物质，如某些色素、维生素、氨基酸、重金属离子（通过显色反应）等，常用于食品添加剂、营养成分及部分有毒有害物质的快速筛选和定量。其优点是仪器简单、成本较低、分析速度快；缺点是选择性较差，易受干扰。IR主要用于检测分子中化学键的振动和转动能级跃迁，能提供物质的分子结构信息，对有机物具有高选择性，常用于食品成分鉴定（如脂肪、蛋白质、水分、碳水化合物）、淀粉改性、掺假鉴别（如油脂掺假、蜂蜜掺假）。其优点是选择性好、样品用量少、不破坏样品；缺点是检测灵敏度和速度相对较低，仪器成本较高。两者结合可提供互补信息。

三、

GC-MS应用于农药残留检测时，GC用于分离混合物中的各组分，MS利用离子化效率和质谱图特征进行定性（根据分子量和碎片信息比对数据库）和定量（选择特征离子对，利用标准曲线法）。其优势在于：①选择性极高，即使样品基质复杂，也能有效分离和检测痕量农药；②定性能力强，可通过全扫描或选择离子监测模式，结合NIST等数据库实现准确定量；③灵敏度高，可满足欧盟等法规对痕量农药残留的检测要求。

四、

LC-MS/MS通过质谱的选择性离子监测（SIM）或多反应监测（MRM）模式，对LC分离出的组分进行二级或三级质谱分析。PAHs或生物胺通常在食品复杂基质中浓度较低，且易受基质干扰。LC-MS/MS的优势在于：①空间分离（LC）和时间分离（MS/MS选择反应）相结合，大大提高了信噪比，有效抑制了基质干扰；②具有极高的选择性和灵敏度，即使是结构相似的化合物，也能通过选择特定的离子对进行检测；③可对目标物进行结构确证，减少假阳性结果。

五、

固相萃取（SPE）是一种利用固相吸附剂选择性吸附或排斥液相样品中目标组分，从而达到分离和富集目的的技术。常见的SPE小柱类型及其应用包括：①中性氧化铝柱：主要用于吸附极性中等的化合物，如中等极性的农药、多环芳烃（PAHs）；②硅胶柱：主要用于分离和富集非极性或弱极性化合物，如脂肪酸、部分生物胺、挥发性有机物；③固相萃取小柱（如StrataXA柱）：含有亲水性基团（如季铵盐），主要用于净化和富集强极性化合物，如胺类、糖类、有机酸等，常用于去除食品基质中的干扰物。

六、

定量限（LOQ）是指分析方法能够以规定的可靠性（通常为99%）定量测定样品中目标分析物的最低浓度。检测限（LOD）是指分析方法能够检测到目标分析物的最低浓度，此时信号通