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幼儿园食堂人员操作规范

个人卫生要求

1.健康管理

食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新入职员工需取得健康证明后方可从事食堂工作。若出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人清洁

-保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。

-工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理生肉、禽、海产品后等情况，都必须用流动水及洗手液（或肥皂）洗手，按照七步洗手法搓洗至少20秒，然后用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。

3.着装规范

-工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

-工作服应定期清洗更换，保持整洁。在进行食品加工操作时，应佩戴口罩，口罩应遮住口鼻，且应每天更换。

食品采购与验收

1.采购要求

-严格遵守食品采购索证索票制度，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品符合食品安全标准。

-采购食品时，应索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件等资料，采购食品的票据应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

-采购的食品应新鲜、无变质、无异味，采购的肉类应具有动物产品检疫合格证明，采购的蔬菜应农药残留检测合格。

-禁止采购《食品安全法》等法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；超过保质期的食品等。

2.验收流程

-食品到货后，验收人员应认真核对所采购食品的品种、规格、数量、质量等是否与采购要求一致，检查食品的包装是否完整、标签是否清晰、是否在保质期内等。

-对验收合格的食品，应及时入库，并做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货单位、验收日期等。

-对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系退货或换货处理。

食品储存要求

1.分类存放

-食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不同类型的食品应分开储存，避免交叉污染。

-主食类、副食类、调味品等应分别存放，生食品与熟食品应分开存放，动物性食品与植物性食品应分开存放。

-食品货架应定期清理和消毒，保持清洁卫生。

2.温度控制

-冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，保持霜薄气足，温度符合要求。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-20℃至-12℃。

-对于需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入相应的设备中储存，不得在常温下长时间放置。

3.库存管理

-建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。

-遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对临近保质期的食品，应及时清理并采取处理措施，如促销、退货等。

-食品仓库应保持通风良好，干燥防潮，防止食品受潮发霉、变质。

食品加工操作

1.粗加工

-蔬菜应先冲洗后浸泡，浸泡时间不少于30分钟，以去除农药残留。然后用流动水冲洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

-肉类、水产品等动物性食品应与植物性食品分开清洗，分别使用不同的水池和刀具、砧板。清洗后的肉类、水产品应无血污、无异味。

-粗加工后的食品应及时加工或冷藏，不宜长时间放置。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。

2.切配

-切配前应检查食品质量，不新鲜、变质的食品不得切配使用。

-刀具、砧板应生熟分开使用，并有明显的标识。使用后应及时清洗、消毒，保持清洁。

-切配好的食品应按照规定的量进行分装，避免浪费。暂时不用的切配好的食品应放入冷藏设备中保存，防止变质。

3.烹饪

-烹饪前应检查调味品的质量和保质期，变质、过期的调味品不得使用。

-烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品烧熟煮透。加工后的熟制品应中心温度不低于70℃，防止食物中毒。

-烹饪好的食品应及时供应，不得长时间存放。若需要暂时保存，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

-不得将回收后的食品经加工后再次销售，避免交叉污染。

4.面食制作

-制作面食的原料应符合食品安全标准，不得使用发霉、变质的面粉等原料。

-制作过程中应注意卫生，操作人员的手、工具、容器等应保持清洁。