高级营养配餐师考试食品卫生与安全知识题库.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

高级营养配餐师考试食品卫生与安全知识题库

单选题（共10题，每题2分）

1.某餐饮企业使用含致病菌的食材制作沙拉，导致顾客食物中毒。根据《中华人民共和国食品安全法》，该企业应承担的法律责任主要是？

A.民事责任

B.行政处罚

C.刑事责任

D.经济补偿

2.食品加工场所的地面应保持哪种状态？

A.光滑无缝隙

B.有少量积水

C.可有少量油渍

D.瓷砖缝隙不要求清洁

3.冷藏温度应保持在多少摄氏度以下才能有效抑制致病菌生长？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

4.以下哪种食品最容易受到黄曲霉素污染？

A.大米

B.花生

C.面粉

D.马铃薯

5.食品从业人员每年必须进行多少次健康检查？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

6.储存食用油时，应避免哪种环境？

A.避光

B.通风

C.高温

D.干燥

7.使用消毒液消毒餐具时，正确的做法是？

A.直接将餐具浸泡在消毒液中

B.先清洗后消毒

C.消毒后立即冲洗

D.消毒时间越长越好

8.食品标签上必须标明的内容不包括？

A.生产日期

B.成分表

C.生产商名称

D.个人联系方式

9.生熟砧板应如何区分？

A.用颜色标记

B.生砧板用红漆标记

C.熟砧板用黄漆标记

D.无需区分

10.食品储存时，应遵循哪种原则？

A.先进先出

B.后进先出

C.随意堆放

D.按种类分类堆放

多选题（共5题，每题3分）

1.食品加工场所的卫生要求包括哪些？

A.地面保持干燥

B.墙壁定期清洗

C.门窗严密防虫

D.食品接触面使用不锈钢材质

2.以下哪些食品容易受到李斯特菌污染？

A.冷藏肉制品

B.奶制品

C.罐头食品

D.熟食

3.食品安全风险点包括哪些？

A.食品原料采购

B.食品储存不当

C.加工过程交叉污染

D.餐具消毒不彻底

4.食品标签上必须标明的营养成分包括哪些？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.钙

5.食品从业人员应遵守哪些卫生规范？

A.保持个人卫生

B.穿戴清洁的工作服

C.不佩戴饰品

D.不在食品加工场所吸烟

判断题（共10题，每题1分）

1.食品加工场所的洗手池可以与清洁水池共用。（×）

2.食品储存时，高温环境可以抑制所有微生物生长。（×）

3.食品从业人员患感冒时可以继续工作。（×）

4.冷藏可以完全杀灭致病菌。（×）

5.食品标签上的生产日期可以模糊标注。（×）

6.食品加工场所的照明度应充足。（√）

7.食品储存时，不同种类的食品可以混放。（×）

8.使用消毒液消毒餐具时，浓度越高越好。（×）

9.食品从业人员的手部受伤时可以佩戴创可贴继续工作。（×）

10.食品加工场所的废弃物应定期清理。（√）

简答题（共3题，每题5分）

1.简述食品加工场所的清洁消毒流程。

2.如何预防食品中的微生物污染？

3.简述食品从业人员个人卫生的基本要求。

案例分析题（共2题，每题10分）

1.某餐馆发生食物中毒事件，顾客食用了同一批次的凉拌菜后出现呕吐、腹泻等症状。请分析可能的原因并提出预防措施。

2.某食品企业因标签信息不完整被监管部门处罚。请说明食品标签应标明哪些内容，并解释其重要性。

答案与解析

单选题

1.B解析：根据《食品安全法》，食品生产经营者因食品安全问题导致食物中毒等事故，需承担行政处罚责任，严重者可能涉及刑事责任。

2.A解析：食品加工场所的地面应保持干燥、无缝隙，以防积水或残留物滋生细菌。

3.A解析：冷藏温度低于5℃可以有效抑制大多数致病菌的生长繁殖。

4.B解析：花生等坚果类食品因含油量高、储存条件不当，易受黄曲霉素污染。

5.A解析：根据《食品安全法》，食品从业人员需每年进行健康检查，确保无传染性疾病。

6.C解析：高温会加速食用油氧化变质，储存时应避光、阴凉、干燥。

7.B解析：餐具消毒前需清洗，避免残留污渍影响消毒效果。

8.D解析：食品标签必须标明生产日期、成分表、生产商名称等信息，个人联系方式非必需。

9.A解析：生熟砧板应使用颜色或标记区分，防止交叉污染。

10.A解析：食品储存应遵循“先进先出”原则，优先使用先购入的食品。

多选题

1.A、B、C、D解析：食品加工场所的卫生要求包括地面干燥、墙壁定期清洗、门窗防虫、使用不锈钢等安全材质。

2.A、B、C、D解析：李斯特菌耐低温，冷藏肉制品、奶制品、罐头食品、熟食均易受污染。

3.A、B、C、D解析：食品安全风险点涵盖原料采购、储存、加工过程、餐具消毒等环节。

4.A、B、C、D解析：食品标签必须标明蛋