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最新国家开放大学电大《园产品加工技术》期末题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.苹果果实中的石细胞对果实口感的影响是什么？()

A.增加果实的硬度和耐储运性

B.提高果实的风味和营养价值

C.降低果实的硬度和耐储运性

D.减少果实的风味和营养价值

2.在草莓果实的加工过程中，哪种方法可以有效地保持果实的色泽和风味？()

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空冷冻干燥

D.热压灭菌

3.柑橘类果实中的精油主要分布在哪一部分？()

A.果皮

B.果肉

C.果核

D.果蒂

4.在葡萄果实加工过程中，如何控制酒精度？()

A.提高发酵温度

B.降低发酵温度

C.增加酵母用量

D.减少发酵时间

5.猕猴桃果实中的维生素C含量在哪种状态下最高？()

A.成熟时

B.未成熟时

C.冷藏后

D.热处理后

6.杏果实加工中，如何防止果肉褐变？()

A.使用抗坏血酸

B.使用亚硫酸盐

C.使用氢氧化钠

D.使用酒精

7.在蓝莓果实加工过程中，哪种方法可以延长产品的保质期？()

A.冷冻保存

B.真空包装

C.热风干燥

D.霉菌发酵

8.桃果实加工中，如何去除果皮？()

A.机械去皮

B.化学去皮

C.手工去皮

D.真空去皮

9.在草莓果酱加工过程中，如何防止果酱分离？()

A.提高糖度

B.降低糖度

C.使用果胶

D.减少加热时间

10.樱桃果实加工中，如何保持果实的色泽和口感？()

A.使用抗氧化剂

B.增加糖分

C.减少水分

D.加热杀菌

二、多选题(共5题)

11.在果品加工中，以下哪些方法可以有效地提高产品的保质期？()

A.真空包装

B.冷冻保存

C.热风干燥

D.真空冷冻干燥

E.加热杀菌

12.以下哪些物质在果品加工中可以作为防腐剂使用？()

A.亚硫酸盐

B.抗坏血酸

C.硫磺

D.食盐

E.醋

13.果品加工中，以下哪些因素会影响产品的风味？()

A.加工温度

B.加工时间

C.糖分含量

D.酸碱度

E.果实成熟度

14.以下哪些是果品加工中常用的糖源？()

A.白砂糖

B.蔗糖

C.果糖

D.转化糖

E.乳糖

15.果品加工中，以下哪些措施有助于提高产品的营养保留率？()

A.尽量减少加热时间

B.选用新鲜成熟果实

C.避免使用过多的防腐剂

D.使用低温加工技术

E.避免机械损伤

三、填空题(共5题)

16.在水果的保鲜过程中，低温可以抑制哪些酶的活性？

17.果汁的澄清处理通常采用什么方法？

18.在果酱生产中，通常使用的果胶酶主要来源于哪些微生物？

19.在水果蔬菜的采后处理中，防止水分流失的主要措施是什么？

20.果汁的巴氏杀菌通常采用什么方式进行？

四、判断题(共5题)

21.果品加工中，果胶酶的使用可以降低果酱的凝胶强度。()

A.正确B.错误

22.在果汁加工过程中，冷冻干燥是一种比热风干燥更有效的脱水方法。()

A.正确B.错误

23.苹果汁的澄清过程中，使用明胶吸附可以去除果汁中的果胶。()

A.正确B.错误

24.柑橘类果实的精油主要存在于果肉中。()

A.正确B.错误

25.果品加工过程中，使用抗氧化剂可以防止水果的褐变。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述果品加工中预冷处理的作用。

27.解释果胶酶在果酱加工中的作用。

28.说明果汁巴氏杀菌的原理。

29.分析影响果品加工品质的因素。

30.阐述果品加工中如何进行质量控制。

最新国家开放大学电大《园产品加工技术》期末题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】石细胞存在于苹果果实的果肉中，可以增加果实的硬度和耐储运性，但同时也可能影响口感。

2.【答案】C

【解析】真空冷冻干燥可以保持草莓果实的色泽和风味，同时减少营养成分的损失。

3.【答案】A

【解析】柑橘类果实的精油主要分布在果皮中，是提取柑橘精油的主要部位。

4.【答案】B

【解析】降低发酵温度可以控制酒精度，避免酒精度过高影响葡萄酒的品质。

5.【答案】A

【解析】猕猴桃在成熟时维生素C含量最高，此时口感也更为理想。

6.【答案】B

【解析】亚硫酸盐可