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高级中式烹调师考核制度

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.在制作北京烤鸭时，以下哪种酱料搭配最为传统？

A.甜面酱、蒜泥、韭菜花

B.腐乳汁、辣椒油、香菜

C.海鲜酱、花生酱、蚝油

D.香油、白糖、白醋

2.川菜中的“麻婆豆腐”在调味时，关键在于使用哪种辣椒？

A.干辣椒粉

B.花椒粉

C.豆瓣酱

D.蒜蓉辣椒酱

3.粤菜中的“脆皮烧鸡”在炸制前，鸡皮表面刷制的糖浆应含有哪种成分以增强脆性？

A.酱油

B.白糖

C.盐

D.料酒

4.湘菜中的“剁椒鱼头”在腌制鱼头时，剁椒的选择以哪种口感最为突出？

A.酸辣

B.香辣

C.辣而不麻

D.麻辣

5.在制作苏帮菜“松鼠桂鱼”时，鱼身表面裹粉前需用哪种调料腌制以增强黏附性？

A.盐

B.生抽

C.料酒

D.鸡蛋清

6.东北菜中的“锅包肉”在炸制后，表面裹制的糖浆应使用哪种比例以实现酸甜平衡？

A.白糖：醋=1:1

B.白糖：醋=2:1

C.白糖：醋=1:2

D.白糖：醋=3:1

7.在制作鲁菜“糖醋鲤鱼”时，鱼身两侧拍制的淀粉以哪种类型最为适合？

A.老面包糠

B.玉米淀粉

C.土豆淀粉

D.面粉

8.云南菜中的“过桥米线”在汤底熬制时，关键在于使用哪种食材以提升鲜度？

A.鲜火腿

B.鸡骨架

C.猪骨

D.海鲜

9.在制作浙菜“西湖醋鱼”时，鱼身腌制时加入的姜片以哪种形式最为传统？

A.整块姜

B.姜丝

C.姜片

D.姜蓉

10.西北菜中的“羊肉泡馍”在汤底熬制时，需加入哪种香料以增强肉香？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）

1.在制作川菜“宫保鸡丁”时，以下哪些调料是关键成分？

A.花椒

B.生抽

C.米醋

D.白糖

E.蒜末

2.粤菜中的“白切鸡”在烹制过程中，以下哪些步骤是必不可少的？

A.先焯水后煮制

B.使用老母鸡

C.煮制时加入姜片

D.凉却时用冰水浸泡

E.切片前用毛巾吸干水分

3.湘菜中的“辣椒炒肉”在调味时，以下哪些食材能增强风味？

A.干辣椒

B.豆豉

C.生姜

D.蚝油

E.花椒

4.鲁菜中的“四喜丸子”在制作过程中，以下哪些步骤是关键？

A.肉馅中加入马蹄

B.球形肉丸需炸制至金黄

C.熬制肉汤时加入酱油

D.丸子勾芡前需焯水

E.丸子烹制时需小火慢炖

5.在制作浙菜“龙井虾仁”时，以下哪些环节能提升菜品品质？

A.虾仁需用盐水浸泡去腥

B.龙井茶叶需提前用开水泡软

C.虾仁腌制时加入少许盐和料酒

D.调味时使用生抽而非酱油

E.炒制时锅需保持高温

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.制作北京烤鸭时，鸭皮必须烤至焦脆，鸭肉保持鲜嫩。（正确/错误）

2.川菜“麻婆豆腐”的麻味主要来自花椒，辣味来自豆瓣酱。（正确/错误）

3.粤菜“脆皮烧鸡”在炸制前需用大量盐腌制鸡皮以增强脆性。（正确/错误）

4.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需用料酒腌制去腥，腌制时间不少于2小时。（正确/错误）

5.苏帮菜“松鼠桂鱼”的鱼身表面需裹制蛋液和面包糠以增强黏附性。（正确/错误）

6.东北菜“锅包肉”的酸甜口味主要来自糖醋汁的比例，糖的比例应高于醋。（正确/错误）

7.鲁菜“糖醋鲤鱼”的鱼身两侧需拍制干淀粉以增强炸制后的脆度。（正确/错误）

8.云南菜“过桥米线”的汤底需用鸡骨架和鲜火腿慢熬至少4小时。（正确/错误）

9.浙菜“西湖醋鱼”的鱼身腌制时需加入大量盐以增强鲜味。（正确/错误）

10.西北菜“羊肉泡馍”的汤底需加入多种香料，其中花椒是必不可少的。（正确/错误）

四、简答题（共3题，每题10分，共30分）

1.简述制作北京烤鸭的工艺流程及其关键控制点。

2.分析川菜“麻婆豆腐”的调味特点及其对风味的提升作用。

3.比较粤菜“脆皮烧鸡”与鲁菜“糖醋鲤鱼”在烹饪工艺上的异同点。

五、论述题（共2题，每题15分，共30分）

1.结合地域特点，论述川菜和湘菜在调味风格上的差异及其形成原因。

2.分析现代中式烹饪在保持传统工艺的同时，如何进行创新与发展。

答案与解析

一、单项选择题

1.A

解析：北京烤鸭的传统搭配为甜面酱、蒜泥、韭菜花，这三者能形成独特的酱香和复合口感。其他选项中的调料组合不符合传统要求。

2.B

解析：川菜的“麻婆豆腐”关键在于花椒粉，其提供的麻味是川菜的特色之一。其他调料虽能增香，但非核心。

3.B

解析：粤菜“脆皮烧鸡”的糖浆需用白糖，白糖在高温下能焦化形成脆皮。其他调料如酱油、盐等会影响脆性。

4.A

解析：湘菜“剁椒鱼头”的剁