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2025年餐饮服务与管理试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.餐饮服务中，服务员在客人用餐过程中观察到儿童顾客将餐具掉落在地，正确的处理方式是（）

A.立即大声提醒家长看管孩子

B.用干净托盘捡起餐具，更换新餐具并轻声说“小心地滑”

C.站在远处等待客人自行处理

D.告知客人需赔偿餐具费用

答案：B

2.某餐厅采用“中央厨房+门店加工”模式，其核心优势在于（）

A.提升菜品创新速度

B.降低食材损耗率和人工成本

C.增强顾客现场体验感

D.减少对厨师个人技术的依赖

答案：B

3.关于餐饮服务中的“服务接触点”管理，以下表述错误的是（）

A.需重点关注客人排队、点餐、用餐、结账等关键环节

B.应通过员工培训统一各接触点的服务标准

C.接触点管理只需关注显性服务行为，无需考虑环境细节

D.可通过顾客反馈数据优化接触点服务流程

答案：C

4.某餐厅在高峰时段出现出餐延迟，导致多桌客人抱怨。此时餐厅经理最应优先采取的措施是（）

A.追究厨师长责任并罚款

B.向客人解释“今天太忙”并承诺下次优惠

C.立即调整备餐流程，增派传菜员协助出餐，同时为等待超过20分钟的客人赠送小食

D.让服务员告知客人“愿意等就等，不等就退单”

答案：C

5.食品安全管理中，以下操作符合规范的是（）

A.生肉与熟肉在同一冰箱分层存放（生肉在上层，熟肉在下层）

B.凉菜制作间温度控制在25℃以下

C.食品添加剂使用量按照“多多益善”原则添加

D.食品加工人员手部有伤口时，佩戴防水手套继续操作

答案：D

6.餐饮企业设计会员体系时，核心目标应聚焦于（）

A.收集更多顾客个人信息

B.提高顾客复购率和消费频次

C.降低菜品定价吸引新客

D.减少服务人员配置

答案：B

7.某新开业的社区餐厅计划开展促销活动，最适合的策略是（）

A.投入大量资金在市级媒体做广告

B.针对周边3公里内居民推出“首单5折+免费配送”活动

C.邀请网红到店直播但不设置优惠

D.大幅降低所有菜品质量以压低价格

答案：B

8.餐饮服务中，“服务补救”的关键在于（）

A.避免客人投诉到监管部门

B.在客人产生不满的第一时间响应并解决问题

C.让客人签署“不再投诉”协议

D.事后处罚相关服务人员

答案：B

9.关于餐饮成本控制，以下措施中不恰当的是（）

A.定期分析食材损耗率，调整采购量

B.采用标准化食谱控制主料、辅料用量

C.为降低成本，采购过期但未变质的食材

D.通过能源管理系统减少水、电、燃气浪费

答案：C

10.餐厅服务员在与客人沟通时，以下表述符合服务礼仪的是（）

A.“您点的菜太多了，吃不完别浪费”

B.“这道菜是我们的招牌，很多客人都喜欢，您可以试试”

C.“你点的菜还要等半小时，能等就等不能等就算了”

D.“我们厨房快下班了，你赶紧点”

答案：B

11.某餐厅计划引入智能点餐系统，在实施前最需要评估的是（）

A.系统的外观设计是否美观

B.顾客对智能设备的接受程度及操作难度

C.系统供应商的成立时间

D.系统能否完全替代服务员

答案：B

12.餐饮服务中，“个性化服务”的核心是（）

A.为所有客人提供相同的额外服务

B.根据客人的需求和偏好提供有针对性的服务

C.强制推荐高利润菜品

D.忽视客人的特殊要求以保持服务效率

答案：B

13.食品安全事故发生后，餐厅应首先（）

A.销毁剩余可疑食品

B.联系媒体澄清事实

C.组织人员对患者进行救治并保留证据

D.追究采购人员责任

答案：C

14.餐饮企业设计员工培训计划时，重点应包括（）

①服务流程②食品安全③设备操作④销售技巧⑤企业文化

A.①②③④⑤

B.①②③

C.④⑤

D.②③④

答案：A

15.关于餐厅动线设计，以下说法正确的是（）

A.顾客动线与员工动线可以完全重叠以节省空间

B.应确保顾客动线简洁，避免交叉干扰

C.厨房动线越长越好，便于操作

D.收银台应设置在餐厅最角落位置

答案：B

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.客人用餐时，服务员可以随意打断对话推销菜品。（）

答案：×

2.食品留样应按品种分别盛放，每个品种留