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2025年中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、腌制猪肉时，哪种方法能最大程度保持肉质嫩滑？A.用醋腌制2小时B.用白酒腌制4小时C.盐腌制后冷藏一夜D.用柠檬汁腌制后冷藏

A.用醋腌制2小时

B.用白酒腌制4小时

C.用盐腌制后冷藏一夜

D.用柠檬汁腌制后冷藏

【参考答案】C

【解析】盐腌制通过渗透压使水分流失，冷藏可延缓肉质氧化，保持嫩度。醋和柠檬汁的酸性会破坏肌肉纤维，白酒挥发后仅去腥，无法锁住水分。

2、传统爆炒技法中，急火快炒的核心目的是什么？A.缩短烹饪时间B.降低油温C.保持食材营养D.提升菜品香气

A.缩短烹饪时间

B.降低油温

C.保持食材营养

D.提升菜品香气

【参考答案】C

【解析】高温急炒能迅速破坏氧化酶活性，减少维生素C等热敏性营养素流失。同时高温使食材细胞壁破裂，释放鲜味物质，自然提升香气。

3、制作水晶肴肉的关键工艺是？A.沸水煮制后冰镇B.冷水煮制后热油浇淋C.高压锅炖煮后切片D.盐渍后自然风干

A.沸水煮制后冰镇

B.冷水煮制后热油浇淋

A.沸水煮制后冰镇

B.冷水煮制后热油浇淋

C.高压锅炖煮后切片

D.盐渍后自然风干

【参考答案】A

【解析】沸水快速煮制使胶原蛋白充分溶解，冰镇使蛋白质结晶形成透明质地。热油浇淋虽能增香，但无法达到水晶质感。

4、高级摆盘设计中，主色、辅色、点缀色的比例通常为？A.5:3:2B.4:4:2C.6:2:2D.3:5:2

A.5:3:2

B.4:4:2

C.6:2:2

D.3:5:2

【参考答案】A

【解析】5:3:2比例符合视觉平衡原则，主色占50%突出主题，辅色30%营造层次，点缀色20%增强食欲。6:2:2易显单调。

5、发酵面团时，最佳温度范围是？A.20-25℃B.15-18℃C.30-35℃D.5-8℃

A.20-25℃

B.15-18℃

C.30-35℃

D.5-8℃

【参考答案】A

【解析】20-25℃最利于酵母活性，30℃以上易产酸导致塌陷，15℃以下发酵缓慢。5℃冷藏用于控制发酵时间。

6、处理鲜鱼时，三去三不原则中三去指？A.鳞去内脏去腥B.去内脏去腥去骨C.去鳞去内脏去骨D.去内脏去腥去鳞

A.去鳞去内脏去腥

B.去内脏去腥去骨

C.去鳞去内脏去骨

D.去内脏去腥去鳞

【参考答案】C

【解析】去鳞可避免腥味扩散，去内脏减少苦味去骨保证食用便捷。去腥需通过其他手段如姜葱处理。

7、制作拔丝地瓜的关键火候控制是？A.大火收汁B.中火熬制C.小火慢炖D.微火脱水

A.大火收汁

B.中火熬制

C.小火慢炖

D.微火脱水

【参考答案】D

【解析】微火使糖分充分焦化形成琥珀色糖衣，高温易导致糖分碳化发苦。需控制温度在120-130℃区间。

8、高级刀工十字花刀主要用于哪种食材？A.鸡胸肉B.猪里脊C.萝卜D.冬瓜

A.鸡胸肉

B.猪里脊

C.萝卜

D.冬瓜

【参考答案】C

【解析】萝卜质地脆嫩，十字花刀可形成立体造型，配合腌制后焯水更易。肉类更适合片刀或抽刀技法。

9、传统卤制工艺中，三浸三提指的是？A.浸卤水、提味、再浸卤水B.浸香料、提香、再浸香料C.浸盐、提味、再浸盐D.浸酒、提色、再浸酒

A.浸卤水、提味、再浸卤水

B.浸香料、提香、再浸香料

C.浸盐、提味、再浸盐

D.浸酒、提色、再浸酒

【参考答案】A

【解析】三浸三提通过反复入味使味道渗透，卤水包含多种复合调味料，每次浸制时间递增30分钟。

10、佛跳墙的炖制过程中，以下哪种食材需最后加入？

A.灵芝

B.猪蹄筋

C.干鲍鱼

D.羊肚菌

【参考答案】B

【】佛跳墙采用分层炖煮法，蹄筋需提前2小时加入，菌类等易腐食材最后10分钟放入，确保口感完整。

11、三鲜包的猪肉、虾仁、蟹肉比例应为？

A.5:3:2

B.4:3:3

C.6:2:2

D.5:4:1

【参考答案】A

【解析】传统配方中猪肉占比50%（5份），虾仁30%（3份），蟹肉20%（2份），D选项蟹肉比例过低易影响风味。

12、文武火交替在烹饪中的作用主要体现于？

A.火候恒定

B.食材收缩

C.色泽均匀

D.汤汁浓缩

【参考答案】C

【解析】文武火交替（如炖煮时先大火煮沸后转文火）可形成均匀焦化层，B选项收缩与D选项浓缩需特定火候配合。

13、以下哪种检测项目不属中式烹调师常规职责？

A.食材农残速测

B.食品中亚硝酸盐测定

C.食用油酸价检测

D.餐具大肠杆菌检测

【参考答案】D

【解析】餐具检测属后厨卫生范畴，烹调师职责侧重食材与成品检测（ABC均需掌握），D选项由质检部门负责。

14、拉刀法