2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹饪中处理腥味较重的食材（如腥鱼），最常用的预处理方法是？

A.盐腌去腥

B.焯水去腥

C.蒜蓉腌制

D.白酒浸泡

【参考答案】B

【解析】焯水能有效去除腥味和血水，高温使蛋白质凝固，腥味物质随水蒸发。盐腌和蒜蓉腌制主要用于提味，白酒浸泡可能破坏食材口感，且效果有限。

2、控制炒菜火候时，需根据菜品特性选择哪种火候组合？

A.大火快炒后小火收汁

B.小火慢炒全程

C.大火爆炒后中火定味

D.中火均匀加热

【参考答案】C

【解析】大火爆炒可快速锁住食材水分，保持脆嫩口感；中火定味能充分融合调味料，避免焦糊。全程小火易导致食材过软或调味不足。

3、中式刀工中“直刀切”的适用场景是？

A.需要厚薄均匀的食材

B.需要保留纤维形态的食材

C.需要切花刀的食材

D.需要切细丝的食材

【参考答案】A

【解析】直刀切通过推拉刀身实现均匀，常用于片、切丝（如土豆丝需先直刀切条再叠切）。切花刀需用斜刀或弯刀，切细丝需叠切或拉切。

4、烹饪食用油烟点低于200℃时，适合用于哪种烹饪方式？

A.深油炸

B.爆炒

C.煎炸

D.烩煮

【参考答案】D

【解析】烟点低于200℃的油易产生有害物质，适合低温烹饪（如烩煮）。爆炒、煎炸需油温超过200℃，深油炸需更高烟点油。

5、炖汤时加入料酒的是？

A.煮沸后加入

B.水开后转小火

C.汤底沸腾前

D.汤底沸腾后

【参考答案】C

【解析】汤底沸腾前加入料酒，高温可充分挥发腥味物质。汤底沸腾后加入因高温已蒸发，去腥效果减弱。

6、中式面点制作中，面时“三光”原则指的是？

A.面光、手光、盆光

B.面光、盆光、油光

C.面光、手光、水光

D.面光、手光、盆光

【参考答案】A

【解析】“三光”指和好的面团表面光滑（面光）、手部不粘面（手光）、盆壁不粘面（盆光），体现面团状态与操作规范。

7、制作糖醋排骨时糖色炒制的关键控制点是？

A.糖色呈琥珀色

B.糖色呈深红色

C.糖色呈浅黄色

D.糖色呈黑色

【参考答案】A

【解析】琥珀色糖色（约160℃）能赋予菜品焦香色泽且不易苦。深红色（温度过高）易发苦，浅黄色糖色糖化不足，黑色为焦糊状态。

8、冷盘食材冷藏保存时，最佳温度范围是？

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

【参考答案】A

【解析】0-5℃可抑制细菌繁殖，延长冷盘保质期。5-10℃易滋生霉菌，10-15℃适合部分乳制品，但冷盘需低温保存。

9、中式烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材营养

B.增加菜品黏稠度

C.改善食材口感

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成浓稠质地，使汤汁包裹食材。提升营养需食材搭配改善口感需调味平衡，延长保质期需防腐处理。

10、中式烹饪中，处理腥味较重的食材最有效的方法是？

A.用料酒腌制

B.用姜片、葱段焯水去腥

C.直接油炸

D.撒盐腌制

【参考答案】B

【解析】B选项正确。焯水时加入姜、葱可有效吸附腥味物质，高温煮沸能快速分解腥味成分。料酒虽能去腥但需在烹饪后期使用，油炸会加剧腥味，撒盐腌制无法彻底去除腥味。

11、烹饪红烧肉时，控制肉块软烂的关键火候阶段是？

A.火烧沸腾后转小火慢炖

B.煸炒出油后直接大火收汁

C.焖煮1小时后转中火

D.煮沸后立即关火

【参考答案】A

【解析】A选项正确。红烧肉需先通过大火煮沸逼出浮沫，再转小火慢炖使肉质酥软。直接收汁会导致肉质变硬，焖煮后转中火会延长烹饪时间，关火则无法完成软烂效果。

【题干】制作宫保鸡丁时，哪种调料属于复合味型？

【选项】A.抽

B.花椒油

C.花椒盐

D.蚝油

【参考答案】C

【解析】C选项正确。宫保鸡丁的复合味型由干辣椒、花椒、酱油、醋等组合形成，花椒盐（C）是与盐的混合物，直接体现复合味特征。其他选项均为单一调味料。

12、中式冷盘摆盘设计应遵循哪种原则？

A.颜色随机搭配

B.突出主菜造型

C.均匀分布食材

D.高低错落有致

【参考答案】B

【解析B选项正确。传统中式冷盘以主菜为中心进行对称或圆形布局，通过摆件、酱汁点缀强化视觉焦点。其他选项不符合中式美学规范。

13、烹饪海鲜类食材时，哪种处理方式能最大程度保留鲜味？

A.直接清蒸

B.先焯水再烹饪

C.油煎后焖煮

D.腌制2小时

【参考答案】A

【解析】A选项正确。清蒸能最大限度保留海鲜原汁原味，焯水会流失部分水分和鲜味物质。油煎破坏细胞结构导致鲜味流失，腌制需长时间且可能改变风味。

14、中式烹饪中，勾芡的主要作用