和味牛杂：酱香浓郁的广式街头经典小吃（完整制作指南）.docxVIP

和味牛杂：酱香浓郁的广式街头经典小吃（完整制作指南）

在广式街头小吃谱系中，和味牛杂凭借“酱香醇厚、牛杂软糯、汤汁入味”的特质，成为男女老少都爱的经典美味。它以牛肚、牛肠、牛肺、牛筋等牛杂为原料，搭配八角、桂皮、草果等卤料慢炖，让卤料的辛香充分渗透进牛杂纤维，每一口都带着浓郁的酱香与牛杂本身的鲜美，再配上一勺浓稠的卤汁，无论是热食还是搭配萝卜、豆腐泡，都能让人回味无穷。

做好的和味牛杂，牛杂色泽棕红，质地软糯却不烂，咬下时卤汁在口中迸发，咸香中带着微微的辛香，不腥不腻。作为广式“市井美食”的代表，它不仅是街头巷尾的热门小吃，更是许多人记忆中的童年味道，无论是作为正餐配菜、夜宵还是零嘴，都能轻松满足味蕾需求。

一、材料准备：精选原料，奠定酱香入味基础

和味牛杂的美味，核心在于“牛杂的新鲜度”“卤料的配比”与“慢炖火候”，三者缺一不可。“牛杂鲜、卤料全、炖够时”是制作关键，以下以“制作1份和味牛杂（适合3-4人食用）”为标准，用表格清晰梳理所需材料及关键说明：

类别

具体项目

用量

关键说明

一、主料

新鲜牛杂（混合）

1000克

优选牛肚（300克）、牛肠（200克）、牛肺（200克）、牛筋（200克）、牛膀（100克）；选颜色新鲜、无异味、质地有弹性的牛杂，避免选发暗、发黏的（不新鲜，易有腥味）

二、配料

1.卤料包（香料类）

-

八角

2颗

选完整、无碎末的八角，香味浓郁，避免用受潮发霉的（香味流失）

桂皮

1小块（约15克）

选质地坚硬、表皮棕红的桂皮，掰成小段使用，香味更易释放

草果

1颗

用刀拍裂并去除内部籽（籽有苦味），增加卤汁醇厚感，避免整颗使用（香味难出）

香叶

3-4片

选叶片完整、无黄叶的香叶，少量即可增香，过量易导致味涩

丁香

5-6粒

香味浓烈，用量需少（避免掩盖其他卤味），选颗粒饱满、无杂质的

陈皮（干品）

1小块（约10克）

泡软后去除白色内瓤（内瓤苦涩），增加卤汁清香，解腻提鲜

2.调味类

-

姜片

30克（约8-10片）

拍扁使用，去腥增香，中和牛杂寒性，用量需足（避免牛杂腥味残留）

葱段（葱白部分）

50克

切段使用，增加香味，炖煮后期捞出（避免煮烂影响口感）

生抽

80毫升

选酿造生抽，提鲜上色，避免用老抽（颜色过深，卤汁发黑）

老抽（可选）

10毫升

少量添加调节卤汁颜色（呈浅棕红），过量易苦，不喜深色可省略

蚝油

30毫升

增加卤汁鲜味层次，选浓稠度高的蚝油，避免用稀释的（鲜味不足）

冰糖

40克

中和卤料辛香，增加回甜，避免用白砂糖（甜味易挥发，无回甜感）

盐

10-15克

根据口味调整，后期可补加，避免前期加过量（卤汁浓缩后易咸）

高度白酒（或料酒）

50毫升

去腥增香，白酒效果更佳（香味更浓），避免用低度酒（去腥效果差）

清水（或牛骨汤）

2000-2500毫升

牛骨汤可提升鲜味，无牛骨汤用清水即可，需足量没过牛杂（避免炖干）

白萝卜（可选）

1根（约500克）

去皮切滚刀块，牛杂炖1小时后加入（吸卤汁味，解腻），避免早加（易煮烂）

三、工具

1.食材处理工具

-

菜刀+菜板

1套

菜刀锋利便于牛杂切块、萝卜切块，菜板选塑料材质（易清洁，无异味残留）

剪刀

1把

用于剪开牛肠（清理内部污物）、修剪牛杂边角，比菜刀更灵活

粗盐/面粉

100克

用于清洗牛杂（摩擦去除表面黏液和杂质），粗盐摩擦力强，清洁效果更佳

牙刷

1把

用于刷洗牛肚褶皱、牛肠内壁（去除顽固杂质），选硬毛牙刷（清洁更彻底）

大锅/高压锅（优选）

1个

高压锅可缩短炖煮时间（30-40分钟），大锅需慢炖2-2.5小时；选不锈钢材质（不生锈，不影响卤味）

纱布袋

1个

装入卤料（避免卤料散落在牛杂中，影响口感），选透气好的纱布（香味易释放）

漏勺/筷子

1套

用于捞出煮好的牛杂、萝卜，或撇去卤汁表面浮油（可选，喜油润口感可保留）

保温桶/砂锅

1个

用于盛放煮好的和味牛杂（保温性好，卤汁更易入味），避免用塑料容器（吸味）

二、食材处理与制作工艺：五步复刻广式和味牛杂

和味牛杂的核心工艺是“牛杂深度清洁、卤料预处理、焯水去腥、慢炖入味、收汁提香”，每一步都需贴合“无腥、软糯、酱香足”的逻辑，尤其是“牛杂清洁”与“炖煮时间”，直接决定成品的风味与口感。以下详细拆解流程：

第一步：牛杂深度清洁（耗时约40分钟，关键步骤）

分部位清洁：

牛肚：用粗盐（或面粉）反复揉搓表面（去除黏液），再用牙刷刷洗褶皱处（去除杂质），然后用清水冲洗3-4次，直至水变清澈；将牛肚翻面，去除内壁白色筋膜（筋膜煮不烂，影响口感），切成4-5厘米见方的块。

牛肠：用剪刀剪开肠衣，挤出内部污物，用