2025 年高职谷物加工技术（谷物精深加工）试题及答案.docVIP

2025年高职谷物加工技术（谷物精深加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.谷物中含量最高的营养成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

2.以下哪种谷物的蛋白质生物利用率最高（）

A.小麦B.水稻C.玉米D.大豆

3.谷物加工过程中，容易损失的维生素是（）

A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D

4.谷物淀粉的主要存在形式是（）

A.直链淀粉B.支链淀粉C.抗性淀粉D.变性淀粉

5.能使谷物产生独特风味的物质是（）

A.醇类B.醛类C.酯类D.酚类

6.谷物加工中，提高出粉率的关键工序是（）

A.清理B.砻谷C.碾米D.分级

7.以下哪种谷物适合制作啤酒（）

A.大麦B.燕麦C.黑麦D.荞麦

8.谷物中具有抗氧化作用的成分是（）

A.植酸B.生育三烯酚C.淀粉酶抑制剂D.蛋白酶抑制剂

9.谷物加工中，用于去除谷物表面杂质的设备是（）

A.振动筛B.去石机C.磁选器D.以上都是

10.哪种谷物的膳食纤维含量最高（）

A.糙米B.全麦粉C.燕麦麸D.玉米糁

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.谷物中的矿物质主要存在于（）

A.胚B.胚乳C.皮层D.糊粉层

2.谷物加工过程中可能会发生的变化有（）

A.营养成分损失B.淀粉糊化C.蛋白质变性D.风味改变

3.以下属于谷物精深加工产品的有（）

A.谷物饮料B.谷物蛋白肉C.谷物膳食纤维D.谷物淀粉糖

4.谷物加工中常用的酶有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

5.影响谷物品质的因素有（）

A.品种B.种植环境C.收获时间D.加工工艺

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）

1.谷物的营养成分主要集中在胚乳中。（）

2.谷物加工中，加工精度越高，营养损失越少。（）

3.所有谷物都可以用来制作面包。（）

4.谷物淀粉的消化率与颗粒大小有关。（）

5.谷物中的植酸不利于矿物质的吸收。（）

6.谷物加工过程中，干燥温度越高越好。（）

7.糙米的营养价值高于精米。（）

8.谷物加工中，添加酶制剂可以改善产品品质。（）

9.玉米是世界上种植面积最大的谷物。（）

10.谷物中的脂肪容易氧化酸败。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述谷物加工中营养成分损失的原因及减少损失的措施。

2.说明谷物淀粉糖的生产工艺及主要产品类型。

3.分析影响谷物蛋白质功能特性的因素。

五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识进行论述）

论述谷物精深加工的发展趋势及对经济社会的重要意义。

答案：

一、选择题

1.C

2.D

3.B

4.B

5.C

6.C

7.A

8.B

9.D

10.C

二、多项选择题

1.CD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.营养成分损失原因：加工过程中的清理、脱壳、碾磨等物理操作会导致部分营养成分随杂质、外皮等去除；高温干燥、蒸煮等热处理会使维生素、氨基酸等营养成分破坏；酶解、氧化等化学反应也会造成营养损失。减少损失措施：优化加工工艺，采用低温干燥、适度加工等；采用先进的分离技术回收营养成分；添加抗氧化剂、酶抑制剂等保护营养成分。

2.生产工艺：以谷物淀粉为原料，通过酸法、酶法或酸酶法水解淀粉得到葡萄糖、麦芽糖等糖类。主要产品类型：葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精、果葡糖浆等。

3.影响因素：蛋白质的氨基酸组成，如含硫氨基酸、碱性氨基酸等的含量影响其溶解性、乳化性等；蛋白质的结构，如二级、三级结构影响其功能特性；加工处理，如加热、酸碱处理会使蛋白质变性，改变功能特性；环境因素，如温度、pH值、离子强度等影响蛋白质的稳定性和功能表现。

五、论述题

发展趋势：技术创新推动产品多元化，如利用生物技术生产高附加值产品；智能化加工提高生产效