2025 年高职罐头食品加工技术（罐头食品）试题及答案.docVIP

2025年高职罐头食品加工技术（罐头食品）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.罐头食品在密封时，罐内顶隙一般控制在（）。

A.1-3mmB.3-5mmC.5-8mmD.8-10mm

2.以下哪种不是罐头食品常用的杀菌方法（）。

A.常压杀菌B.高压杀菌C.紫外线杀菌D.超高温瞬时杀菌

3.罐头食品出现胀罐的主要原因不包括（）。

A.微生物污染B.化学性膨胀C.物理性膨胀D.加工工艺不当

4.罐头食品的排气目的不包括（）。

A.防止罐头变形B.抑制好气性微生物生长C.延长罐头保质期D.使罐头外观更美观

5.罐头食品常用的防腐剂是（）。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.A和B

6.罐头食品在加工过程中，原料预处理的首要步骤是（）。

A.清洗B.去皮C.分级D.修整

7.罐头食品的罐型选择主要依据（）。

A.产品特性B.包装成本C.市场需求D.以上都是

8.以下哪种罐头食品不需要进行脱气处理（）。

A.水果罐头B.蔬菜罐头C.肉类罐头D.水产罐头

9.罐头食品的热杀菌过程中，升温阶段的主要作用是（）。

A.使罐头中心温度达到杀菌温度B.杀死微生物C.破坏食品营养成分D.使罐头表面温度均匀

10.罐头食品的冷却速度过快可能会导致（）。

A.罐头变形B.汤汁浑浊C.微生物污染D.以上都有可能

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.罐头食品常用的包装材料有（）。

A.马口铁罐B.玻璃罐C.塑料罐D.铝罐

2.罐头食品加工过程中，影响微生物耐热性的因素有（）。

A.菌种和菌龄B.食品成分C.杀菌温度D.初始菌数

3.罐头食品出现变色的原因可能有（）。

A.原料本身的色素变化B.加工过程中的化学反应C.微生物污染D.包装材料的影响

4.罐头食品的质量控制要点包括（）。

A.原料质量B.加工工艺C.包装密封D.杀菌效果

5.罐头食品常用的调味方法有（）。

A.热装法B.冷装法C.预煮调味法D.装罐后调味法

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.罐头食品只要密封良好，就不会变质。（）

2.高温瞬时杀菌可以更好地保留罐头食品的营养成分。（）

3.罐头食品的真空度越高越好。（）

4.罐头食品的标签上必须标明生产日期和保质期。（）

5.马口铁罐的耐腐蚀性比铝罐强。（）

6.罐头食品在储存过程中，温度越低越好。（）

7.罐头食品的胀罐一定是微生物污染导致的。（）

8.水果罐头在加工过程中不需要添加防腐剂。（）

9.罐头食品的顶隙过大容易导致罐头瘪罐。（）

10.罐头食品的杀菌公式中F值越大，杀菌效果越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.简述罐头食品加工过程中排气的重要性及常用的排气方法。

2.分析罐头食品出现胀罐的原因及预防措施。

3.说明罐头食品常用的罐型及其适用范围。

五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）

论述罐头食品加工过程中原料预处理的主要内容及对产品质量的影响。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.D

4.D

5.D

6.A

7.D

8.A

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.CD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.排气重要性：防止罐头变形、抑制好气性微生物生长、减轻罐内壁腐蚀、延长保质期等。排气方法：热力排气法（热装法、加热排气法）、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法。

2.胀罐原因：微生物污染、化学性膨胀（罐内化学反应产生气体）、物理性膨胀（罐内外温差大等）。预防措施：严格控制加工过程卫生、保证密封良好、控制储存条件等。

3.常见罐型及适用范