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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，最适宜的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母菌在25～35℃时活性最强，能有效分解糖分产生二氧化碳，使面团充分发酵。温度过低则发酵缓慢，过高（超过40℃）会杀死酵母，影响发酵效果。因此，控制发酵温度在25～35℃是保证面点品质的关键。

2、下列哪项不是影响面团筋力的主要因素？

A.面粉蛋白质含量

B.水温

C.揉面时间

D.糖的添加量

【参考答案】D

【解析】面团筋力主要由面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋网络决定，受蛋白质含量、水温（冷水增强筋力，热水减弱）和揉面时间影响显著。糖虽能调节发酵速度并增加风味，但对筋力形成无直接作用，故D为正确答案。

3、制作小笼包时，皮坯应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】小笼包要求面皮既要有一定韧性以包裹汤汁，又需柔软不硬。中筋粉蛋白质含量适中（9%～11%），能形成适度面筋，适合制作此类蒸制点心。高筋粉过硬，低筋粉易破，均不适用。

4、下列哪种操作可有效防止蒸制面点“回缩”？

A.蒸后立即开盖

B.蒸制时间延长

C.关火后焖3～5分钟再揭盖

D.增加酵母用量

【参考答案】C

【解析】蒸制后立即开盖会导致温度骤降，内部水蒸气冷凝使面点回缩塌陷。关火后焖3～5分钟，使温度缓慢下降，有助于定型，防止回缩。延长蒸制时间可能导致过干，非根本解决办法。

5、调制水油面团时，油的作用不包括？

A.增强延展性

B.增加筋力

C.使成品酥松

D.防止水分蒸发

【参考答案】B

【解析】水油面中油脂包裹面粉颗粒，削弱面筋网络，降低筋力，使面团柔软可塑，同时锁水防干、提升酥松度。其作用是减弱而非增强筋力，故B错误，为正确答案。

6、下列哪类点心属于“暗酥”类制品？

A.酥盒

B.蛋黄酥

C.桃酥

D.千层酥

【参考答案】D

【解析】暗酥指酥层隐藏在内部，表面看不到层次，如千层酥、叉烧酥。明酥则层次外露，如酥盒、蛋黄酥。桃酥为混酥类，成型后直接烘烤，无分层结构。故D符合暗酥特征。

7、制作发酵米制品如发糕时，常加入少量淀粉的目的是？

A.增加甜味

B.改善色泽

C.提高膨胀性与细腻度

D.防腐

【参考答案】C

【解析】在米浆中加入适量小麦淀粉或玉米淀粉，可改善米浆结构，增强持气能力，使发糕组织更细腻、膨胀更充分。纯米浆易沉降、气孔粗大，加淀粉优化质地。

8、下列哪种原料可作为天然着色剂用于面点？

A.柠檬黄

B.胭脂红

C.菠菜汁

D.日落黄

【参考答案】C

【解析】菠菜汁富含叶绿素，可自然染绿面团，安全健康。柠檬黄、胭脂红、日落黄为人工合成色素，虽允许使用但非天然。技师应优先选用天然原料，符合健康趋势。

9、制作月饼时，枧水的主要作用是？

A.增香

B.中和酸性，促进上色

C.防腐

D.增加硬度

【参考答案】B

【解析】枧水（碳酸钾与碳酸钠混合液）呈碱性，可中和转化糖浆的酸性，促进月饼烘烤时美拉德反应，使表皮呈金黄色且不回软。同时调节pH，改善口感。

10、下列哪种操作有利于提高面点成型的效率与一致性？

A.手工随意分割

B.使用模具成型

C.增加醒发时间

D.提高油温

【参考答案】B

【解析】模具成型能保证大小、形状统一，提高生产效率和产品美观度，适用于批量制作。手工分割易误差大，影响品质一致性。醒发与油温不直接关联成型效率。

11、制作油条时，明矾与小苏打反应主要生成？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.水蒸气

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使面团在油炸时迅速膨胀，形成疏松多孔结构。此为传统油条蓬松的关键化学反应。

12、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A.观察颜色是否发黄

B.闻是否有酒味

C.溶于温水加糖，10分钟起泡

D.直接加入面粉揉合

【参考答案】C

【解析】将酵母溶于35℃左右温水中，加少量糖，静置10分钟，若表面产生丰富泡沫，说明酵母活性良好。此法简便准确，优于感官判断或直接使用。

13、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.发酵面团

B.冷水面团

C.热水面团

D.水油面团

【参考答案】B

【解析】春卷皮要求薄而有韧性，能包裹馅料油炸不开裂。冷水面团筋力强、延伸性好，经擀压或摊制后不易破，符合工艺要求。其他面团延展性或强度不足。

14、下列哪项是防止豆沙馅出水的有效措施？

A.增加糖量

B.用大火久煮

C.添加适量面粉或淀粉炒制

D.减