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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，最适宜的培养温度和时间是？

A.28℃，48小时；

B.36℃±1℃，48小时±2小时；

C.45℃，24小时；

D.20℃，72小时

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标。根据国家标准GB4789.2规定，培养温度应为36℃±1℃，培养时间为48小时±2小时，此条件有利于大多数中温性细菌生长，结果具有代表性。其他温度可能导致部分菌种不生长或过度生长，影响检测准确性。

2、下列哪项是食品中铅含量测定常用的前处理方法？

A.水浴蒸馏；

B.干法灰化；

C.超声提取；

D.冷浸提

【参考答案】B

【解析】干法灰化是重金属检测中常用的样品前处理方法，尤其适用于铅、镉等元素测定。通过高温灼烧有机物，残留灰分经酸溶解后可用于原子吸收光谱等分析。该法可处理脂肪含量高的样品，避免有机物干扰，但需注意防止挥发性元素损失。

3、在食品检验中，测定蛋白质含量的经典方法是？

A.紫外分光光度法；

B.凯氏定氮法；

C.福林酚法；

D.双缩脲法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典标准方法，通过测定总氮量乘以蛋白质换算系数得到蛋白含量。该法适用于各类食品，结果准确、重复性好，虽操作较繁琐，但仍是仲裁检验的首选方法。

4、下列哪种物质属于食品中常见的真菌毒素？

A.氰化物；

B.黄曲霉毒素B1；

C.亚硝酸盐；

D.多氯联苯

【参考答案】B

【解析】黄曲霉毒素B1是由黄曲霉和寄生曲霉产生的强致癌性真菌毒素，常见于霉变花生、玉米等粮油食品中。其毒性强，稳定性高，是食品安全重点监控项目。其他选项为化学性污染物，非真菌代谢产物。

5、食品标签上必须标注的营养成分不包括？

A.蛋白质；

B.脂肪；

C.水分；

D.碳水化合物

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050），核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，必须强制标注。水分不属于核心营养素，无需强制标示，除非企业进行营养声称。

6、用于测定食品中脂肪含量的索氏提取法，其提取溶剂通常为？

A.乙醇；

B.丙酮；

C.石油醚；

D.甲醇

【参考答案】C

【解析】索氏提取法采用无水乙醚或石油醚作为脂肪提取溶剂，因其对脂肪溶解性强、沸点适中且不与非脂成分反应。石油醚更安全、挥发残留少，适用于大多数食品。乙醇、甲醇等极性溶剂会提取糖类等杂质，影响结果准确性。

7、下列哪种方法适用于食品中维生素C的测定？

A.气相色谱法；

B.高效液相色谱法；

C.原子吸收光谱法；

D.荧光分光光度法

【参考答案】B

【解析】维生素C（抗坏血酸）热不稳定，易氧化，不适合气相色谱法。高效液相色谱法（HPLC）可在常温下快速分离测定，灵敏度高、结果准确，是国家标准推荐方法。荧光法适用于硫胺素等，原子吸收用于金属元素检测。

8、在实验室质量管理中，空白试验的主要目的是？

A.校准仪器；

B.检查试剂和操作过程是否污染；

C.提高检测速度；

D.节省试剂

【参考答案】B

【解析】空白试验是指不加样品，按相同步骤操作，用于识别试剂、器皿或环境引入的污染。若空白值偏高，说明存在系统误差，需排查污染源。它是保证检测结果准确性和可靠性的重要质控手段。

9、下列哪项不属于食品中常见的致病菌？

A.沙门氏菌；

B.金黄色葡萄球菌；

C.乳酸菌；

D.单核细胞增生李斯特氏菌

【参考答案】C

【解析】乳酸菌是益生菌，常用于发酵食品生产，对人体有益，不属于致病菌。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌均为常见食源性致病菌，可引起食物中毒，是食品微生物检验的重点监控对象。

10、在酸碱滴定法测定食品酸度时，常用的指示剂是？

A.酚酞；

B.甲基红；

C.溴甲酚绿；

D.铬黑T

【参考答案】A

【解析】食品总酸度测定通常采用NaOH标准溶液滴定，终点pH在8.2左右，酚酞变色范围为8.0～10.0，由无色变粉红，终点明显。甲基红、溴甲酚绿适用于酸性范围，铬黑T用于金属离子滴定，不适用于酸度测定。

11、下列关于样品保存原则的描述，正确的是？

A.所有样品均需冷冻保存；

B.保存时间越长越好；

C.应防止污染、变质和成分变化；

D.可随意混合存放

【参考答案】C

【解析】样品保存的核心是保持其原始状态，防止污染、微生物繁殖、化学成分降解或挥发。应根据检测项目选择冷藏、冷冻或添加稳定剂等措施，并标注信息、分类存放，避免混淆。保存时间应符合标准要求，非越长越好。

12、食品中亚硝酸盐测定常