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食堂管理制度

一、总则

（一）目的

为规范公司食堂运营管理，保障员工用餐安全与健康，提升服务质量，满足员工合理就餐需求，同时合理控制运营成本，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合公司实际情况，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于公司自有食堂（含中央厨房配送模式）或外包食堂（委托第三方餐饮公司运营）的日常管理，涵盖食品采购、加工、储存、售卖、用餐服务及卫生安全等全流程。

二、管理职责

（一）食堂管理责任主体

1.自有食堂：由公司行政部（或后勤部）直接管理，设专职食堂管理员（或由行政专员兼任），负责食堂日常运营监督、供应商对接、卫生安全检查及员工反馈处理。

2.外包食堂：由公司行政部与外包餐饮公司签订服务合同，明确双方权责；行政部负责监督合同履行（如菜品质量、卫生标准、服务响应），外包公司负责具体运营（食材采购、加工制作、现场服务等）。

（二）各部门职责

行政部：统筹食堂制度制定、供应商管理（含招标/比选）、卫生安全监管、员工意见收集与反馈；定期检查食堂运营情况（如食材新鲜度、餐具消毒、用餐环境）。

财务部：审核食堂运营费用（食材采购费、人工费、设备维护费等），监督费用使用合规性，按合同约定结算外包食堂服务费用。

员工：遵守食堂用餐秩序，文明就餐，及时反馈用餐问题（如菜品质量、卫生问题），配合食堂满意度调查。

三、食堂运营基础管理

（一）食堂规划与设施配置

1.功能分区：食堂需明确划分“食材储存区”“加工区（粗加工/精加工）”“烹饪区”“售卖区”“用餐区”“餐具清洗消毒区”及“垃圾暂存区”，各区域需物理隔离（如设置挡板或独立空间），避免交叉污染。

2.设施要求：

储存区：配备防潮、防虫、防鼠的货架/柜（离地离墙≥[X]cm），冷藏柜（温度≤[X]℃）、冷冻柜（温度≤-[X]℃）需分类标识（如肉类、蔬菜、半成品）；

加工区：地面防滑、墙面瓷砖到顶，配备符合卫生标准的操作台、刀具（生熟分开）、砧板（生熟标识清晰）；

用餐区：桌椅整洁、通风良好，配备餐具回收桶、洗手池（配备肥皂/洗手液）；

卫生设施：设置足够数量的垃圾桶（分类：厨余垃圾、可回收物、其他垃圾），垃圾日产日清，垃圾桶需带盖并定期清洗。

（二）人员管理

1.健康与资质：

食堂工作人员（含自有食堂员工、外包公司派驻人员）须持有效《健康证》上岗（每年定期体检，新入职人员需先体检后上岗），患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）者不得从事餐饮工作；

外包食堂需向公司提供所有工作人员的健康证复印件及培训记录（食品安全培训）。

2.着装与行为规范：

工作时须穿戴清洁的工作衣帽（帽子需遮住头发）、口罩（加工直接入口食品时），禁止戴首饰（如戒指、手链）、留长指甲；

工作期间不得吸烟、随地吐痰、嬉戏打闹，非工作人员（如家属、外来访客）未经许可不得进入操作区。

四、食品采购与验收管理

（一）采购原则

1.安全优先：采购的食材须符合国家食品安全标准（如新鲜、无变质、无污染），优先选择资质齐全的供应商（如具备《食品经营许可证》、供应记录良好的商家）；

2.性价比合理：在保障质量的前提下，控制采购成本（可通过比价、招标或定点采购方式确定供应商）；

3.索证索票：所有食材采购须索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验合格证明（如肉类检疫票、蔬菜农残检测报告），并留存采购清单（注明名称、数量、单价、供应商、采购日期）。

（二）供应商管理

1.准入审核：自有食堂需建立《合格供应商名录》（由行政部定期评估，每季度更新），评估内容包括资质合规性、食材质量、价格稳定性、配送时效及售后服务；外包食堂的供应商由外包公司自行管理，但需向公司报备并接受抽查。

2.淘汰机制：若供应商出现食材质量问题（如变质、农药残留超标）、配送延迟（影响正常供餐）或拒绝提供索证材料，公司有权将其移出名录并终止合作。

（三）验收流程

1.验收标准：食材到货后，由食堂管理员（或行政部指定人员）与厨师长共同验收，重点检查：

数量：与采购清单一致（允许±[X]%误差，如5%）；

质量：蔬菜新鲜无黄叶/烂叶、肉类无异味/注水、米面无霉变/虫蛀、调料在保质期内；

证件：核对供应商提供的当日检验合格证明（如肉类检疫票）与采购清单是否匹配。

2.不合格处理：验收不合格的食材（如变质、证件不全）须当场拒收并记录（《食材验收不合格记录表》），要求供应商退换货；若供应商拒不处理，暂停合作并报行政部备案。

五、食品加工与储存管理

（一）加工规范

1.生熟分开：加工区域严格区分“生食区”（如肉类、水产）与“熟食区”（如烹饪好的菜品），刀具、砧板、容器（盆/桶）需生熟标识清晰，禁止混用；

2.烹饪要求：

菜品需充分加热（中心温度≥[X]℃），尤其是肉类、豆角（四季豆）等易中毒食材