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养老服务中心食品安全操作制度

前言

民以食为天，食以安为先。养老服务中心作为老年人集中生活的场所，其食品安全直接关系到入住老人的身体健康和生命安全，更关乎中心的声誉与可持续发展。为切实保障老年人饮食安全，规范食品采购、储存、加工、供应等各个环节的操作行为，防范食品安全风险，特制定本制度。本制度依据相关法律法规，并结合养老服务中心的实际情况制定，旨在为中心食品安全管理提供明确指引，确保每一位老人都能吃得放心、吃得健康。

一、总则

1.1目的与依据

本制度旨在规范养老服务中心食品经营活动，强化食品安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障入住老年人及工作人员的饮食安全与身体健康。制定依据包括国家及地方关于食品安全的相关法律、法规及管理规范。

1.2适用范围

本制度适用于养老服务中心内所有与食品采购、储存、加工、烹饪、备餐、供餐、餐用具清洗消毒、从业人员健康与卫生、场所环境卫生等相关的活动及所有相关从业人员。

1.3基本原则

食品安全管理遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，建立健全各项管理制度，落实岗位责任制，确保食品安全管理无死角。

二、食品采购与验收管理

2.1供应商选择

采购食品及原料时，应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择规模较大、质量控制体系完善的供应渠道，并签订供货合同，明确食品安全责任。

2.2索证索票

严格执行索证索票制度，对采购的每批次食品及原料，均需索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。票证齐全，做到来源可溯、去向可追。

2.3进货查验

设立专门的验收人员，对到货的食品及原料进行严格查验。查验内容包括：

感官性状：检查食品是否新鲜、有无腐败变质、霉变、异味、异物等。

包装标识：检查包装是否完好，标签内容是否齐全、清晰，是否在保质期内。

温度要求：对需冷藏或冷冻的食品，检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求。

不符合要求的食品及原料，一律拒收，并做好记录。

三、食品储存管理

3.1分区分类存放

食品仓库及储存区域应划分不同功能区，实行分区、分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品、食品与非食品（如清洁用品、有毒有害物品）应严格分开存放，并有明确标识，防止交叉污染。

3.2温湿度控制

根据食品特性，控制适宜的储存温度和湿度。冷藏食品温度应控制在规定范围内，冷冻食品温度应达到规定要求。定期检查和记录冷藏、冷冻设施的运行状态和温度。

3.3先进先出

遵循“先进先出”原则，对入库食品按生产日期或保质期顺序排列，优先使用保质期较短的食品，防止食品过期变质。定期检查库存食品，及时清理变质、过期及感官异常的食品。

3.4仓库卫生

保持食品仓库清洁、干燥、通风。定期清扫，做好防蝇、防鼠、防虫、防霉措施。仓库内不得存放个人物品及与食品无关的杂物。

四、食品粗加工与切配管理

4.1区域与工具专用

粗加工、切配区域应与烹饪区域相对独立。加工不同类型食品（如动物性食品、植物性食品、水产品）的工具、容器（如刀具、砧板、盆、筐等）应严格分开使用，并有明显的颜色或标识区分，使用后及时清洗消毒。

4.2原料清洗

蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒处理。肉类、禽类、水产品等应在专用水池清洗，洗后沥干。

4.3切配规范

食品原料在切配前应检查其新鲜度，不使用腐败变质、感官异常的原料。切配后的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放，并与原料、成品分开。

五、食品烹饪加工管理

5.1加热彻底

烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度达到足以杀灭致病微生物的要求。特别是肉、禽、蛋、海产品等易腐食品，严禁供应生食或半生食。

5.2现做现吃

尽量做到食品现做现吃，缩短从制作完成到食用的时间。如需提前制作，应严格控制储存温度和时间，必要时进行加热处理。

5.3剩菜处理

剩余食品应在冷藏条件下存放，且不宜超过规定时间。再次供应前，必须彻底加热至中心温度符合要求，并确认无变质后方可食用。原则上，不建议供应隔顿剩余的高危易腐食品。

5.4口味与软烂度

考虑到老年人的生理特点，烹饪时应注意控制油、盐、糖的用量，菜品宜软烂、易咀嚼、易消化。

六、备餐与供餐管理

6.1备餐卫生

备餐间应保持清洁，定期消毒。备餐人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，操作前严格洗手消毒。备餐工具、容器应清洁消毒后使用。

6.2温度控制

热食供应时，其中心温度应保持在规定以上；冷食供应应符合相应的温度要求，防止微生物滋生。

6.3供餐过程

供餐时应注意观察老人的用餐情况，提醒老人细嚼慢咽。对于行动不便的老人，送餐服务应保证餐食温度适宜，并注意送餐工具的清洁卫生。

6.4特殊需求

尊重老人的饮食习惯和特殊饮食需求（如糖尿病餐、低盐餐等），提