2025年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·初级／五级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年河南机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调师·初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理绿叶蔬菜时，应优先选择哪种状态的食材？

A.价格低廉的

B.外观颜色鲜艳的

C.当季新鲜且叶片完整的

D.包装完好的

【参考答案】C

【解析】当季新鲜且叶片完整的蔬菜营养价值和口感最佳。价格低廉可能存在储存不当风险，颜色鲜艳的可能是人工处理或变质，包装完好但可能内部不新鲜。优先选择当季新鲜蔬菜可确保烹饪效果和食品安全。

2、焯水时，绿叶蔬菜的焯水时间通常为？

A.5分钟以上

B.1-2分钟

C.3-4分钟

D.不需要焯水

【参考答案】B

【解析】焯水1-2分钟可去除草酸和杂质，时间过长会导致营养流失和口感变差。无需焯水适用于根茎类食材，绿叶菜必须短暂焯水。

3、下列哪种食材属于高水分蔬菜？

A.土豆

B.白菜

C.香菇

D.花生

【参考答案】B

【解析】白菜含水量约95%，属于典型高水分蔬菜。土豆（淀粉类）、香菇（菌类）含水量较低，花生为坚果类。高水分蔬菜需注意烹饪时间控制。

4、调味时咸淡适中的标准是？

A.咸味为主，微甜

B.酸甜平衡

C.咸味不超过0.5%

D.根据个人口味调整

【参考答案】C

【解析】中式烹饪标准咸味浓度通常控制在0.3%-0.5%。选项A、B为复合味型，D忽略科学标准。0.5%是国际通用的咸味安全阈值。

5、制作凉拌菜时，下列哪种行为易导致食品安全问题？

A.食材现切现拌

B.使用生熟分开的砧板

C.室温下放置超过2小时

D.添加适量醋

【参考答案】C

【解析】室温放置超过2小时（＞5℃）易滋生细菌。现切现拌（A）可减少污染，生熟分开（B）是基础规范，加醋（D）能抑菌但需及时食用。

6、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升食材亮度

B.延长保质期

C.增加黏稠度

D.改变食材口感

【参考答案】C

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠。选项A是附加效果，B与烹饪无关，D是调味范畴。科学勾芡浓度需根据菜品调整，过量会导致发苦。

7、处理带鱼时，去鳞和去内脏的正确顺序是？

A.先去鳞后去内脏

B.先去内脏后去鳞

C.同时进行

D.无需去鳞

【参考答案】A

【解析】带鱼银白色鳞片含黏液，先去鳞可避免操作粘连。去内脏后鳞片更易剥离，同时操作易污染双手。带鱼需彻底去鳞保证口感。

8、烹饪时火候的三要素不包括？

A.火力大小

B火苗颜色

C.火源温度

D.烹饪时间

【参考答案】C

【解析】火候要素为火力（大小）、火候（时间）、火色（颜色）。火源温度（C）属于设备参数，与烹饪直接关联度低。时间（D）是火候的量化指标。

9、中式烹调中处理猪里脊肉时，哪种刀法最有利于保持肉质嫩滑？

A.顺刀切

B.反刀切

C.直刀切

D.滚刀切

【参考答案】C

【解析】直刀切（刀切）能保持肌肉纤维完整，避免过度破坏肌原纤维结构，使成品口感更嫩。反刀切（拉刀切）易使纤维松散顺刀切（拉刀切）导致食材粘连，滚刀切适用于根茎类食材。

10、炒青菜时，哪种烹饪时间最有利于保持翠绿色泽？

A.3分钟

B.5分钟

C.8分钟

D.10分钟

【参考答案】A

【解析】蔬菜中的叶绿素在高温下易分解，3分钟快炒可最大限度保留色泽。超过5分钟会导致细胞结构破坏，颜色变黄。

11、食品安全规范中，食材储存需遵循的三证制度具体指？

A.证件

B.证明

C.证件+证明+检验报告

D.证件+检验报告

【参考答案】C

【解析】三证指食品经营许可证、从业人员健康证和食品检验合格证明，缺一不可。检验报告需包含微生物和理化指标。

12、制作红烧肉时，焯水后需去除的杂质主要成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.血水

D.胶原蛋白

【参考答案】C

【解析】焯水去血水可减少成品腥味和杂质，血水含铁腥味物质。胶原蛋白是肉质嫩滑的关键成分，需保留。

13、中式面点中制作包子时，和面最佳水温范围是？

【选项A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

【参考答案】B

【解析】40℃水温最适宜酵母发酵，过高温度会杀死活性菌种，过低则发酵缓慢。

14、腌制肉类时，哪种盐分添加方式能最大程度保持水分？

A.一次性加盐

B.分次加盐

C.先盐后糖

D.先糖后盐

【参考答案】B

【】分次加盐（每500g肉加盐10g）可形成渗透压梯度，延缓脱水速度。一次性加盐易造成细胞快速失水。

15、蒸鱼时，鱼身两侧切孔的主要作用是？

A.增加受热面积

B.排除腥味物质

C.控制火候

D.调