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2025年职业技能鉴定考试（食品检验工·技师／高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食品检验中检测菌落总数时，常用的选择性培养基是（）

A.营养琼脂

B.葡萄糖肉汤琼脂

C.酪蛋白胰胨大豆琼脂（T）

D.麦康凯琼脂

【参考答案】C

【解析】TSA培养基pH为7.2-7.4，适合多数细菌生长，抑制霉菌和酵母菌。营养琼脂（A）为通用培养基，麦康凯（D）选择性抑制革兰氏阴性菌。葡萄糖肉汤脂（B）主要用于酵母菌计数。菌落总数检测需选择广谱且抑制杂菌的培养基。

2、检测食品中大肠菌群时，需连续发酵管培养至少（）小时

A.24

B.48

C.72

D.96

【参考答案】B

【解析】GB4789.2-2022规定，大肠菌群检测需在35℃±1℃下培养48小时，若发酵管产气但48小时未持续产气则判阳性。24小时（A）过早终止培养，72小时（C）可能影响结果稳定性，96小时（D）超出标准要求。

3、食品中重金属铅的检测常用（）方法

A.离子色谱法

B.分光光度法

C原子吸收光谱法

D.气相色谱法

【参考答案】B

【解析】分光光度法（邻菲罗啉法）是铅的常用检测方法，通过络合反应显色定量。原子吸收光谱（C）适用于痕量金属，但需特定仪器；离子色谱（A）用于阴离子检测；气相色谱（D）不适用金属分析。

4、检测食品添加剂柠檬黄时，优先选择的仪器是（）

A.红外光谱仪

B高效液相色谱法（HPLC）

C.气相色谱仪

D.酶标仪

【参考答案】B

【解析】HPLC可复杂基质中的柠檬黄，灵敏度高（LOD≤0.01mg/kg）。气相色谱（C）需衍生化处理，红外（A）受干扰多，酶标仪（D）不适用非生物分子检测。

5、检测乳制品中蛋白质含量时，凯氏定氮法测得的结果是（）

A.氨态氮的总量

B.总氮的总量

C.蛋白质氮的总量

D.氨基酸氮的总量

【参考答案】C

【解析凯氏定氮法通过测量总氮含量，再乘以蛋白质系数（6.25-6.76）换算为蛋白质。氨态氮（A）是总氮的一部分，总氮（B）包含非蛋白氮，氨基酸氮（D）需额外处理。

6、检测蜂蜜中果糖含量时，最常用（）方法

A.酶法

B.离子选择性电极法

C.紫外分光光度法

D.气相色谱法

【参考答案】A

【解析】果糖酶法（A）特异性高，检测限低（0.1%），适合复杂基质。离子电极（B）仅适用于单糖检测，紫外法（C）需特定波长干扰少，气相色谱（D）需衍生化。

7、检测食品包装材料中双酚A时，需优先考虑（）

A.液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）

B.红光谱法

C.气相色谱-质谱用（GC-MS）

D.酶标法

【参考答案】A

【解析】LC-MS/MS（A）可同时分离和鉴定双酚A及类似物，灵敏度高（LOD≤0.01μg/kg）。GC-MS（C）需衍生化处理，红外（B）受包装材料基质干扰大，酶标法（D）不适用。

8、检测食用油中过氧化值时，常用（）试剂

A.硫代硫酸钠

B.铬酸钾

C.硫酸铁

D.硫酸铈

【参考答案】A

【解析】硫代硫酸钠（A）法通过滴定过氧化释放的碘量测定过氧化值。铬酸钾（B）用于酸价测定，硫酸铁（C）为显色剂，硫酸铈（D）用于碘量法。

9、食品检验中检测菌落总数时，常用的培养基是（）

A.葡萄糖肉汤液体培养基

B.蔬菜汁液体培养基

C.胰蛋白胨大豆胨液体培养基

D.酪蛋白胰胨大豆液体培养基

【参考答案】C

【解析】菌落总数检测依据GB4789.2-2022标准，胰蛋白胨大豆胨液体培养基（B）是国际通用的选择性培养基，能有效抑制杂菌生长。其他选项中葡萄糖肉汤培养基用于酵母菌计数，蔬菜汁培养基用于微生物检测，酪蛋白胰胨大豆培养基用于大肠菌群，均不符合菌落总数检测要求。

10、食品酸价检测中，标准酸液浓度一般为（）

A.0.1%HCl

B.0.4%HCl

C.0.5%HCl

D.1%HCl

【参考答案】B

【解析】GB5009.29-2016规定酸价检测使用0.4%HCl标准酸液，通过中和滴定法测定。选项A为皂化值检测浓度，C为度计校准用标准，D浓度过高会导致滴定终点不明显。

11、检测食品中大肠菌群时，最常用的增菌培养基是（）

A.EC肉汤培养基

B.葡萄糖乳糖肉汤培养基

C.麦康凯琼脂

D.柯氏培养基

【参考答案】A

【解析】EC肉汤培养基（含乳糖、蛋白胨、胆盐）是国际标准增菌培养基，能有效选择大肠菌群并抑制其他菌生长。B选项为选择性培养基但需结合膜过滤法，C为鉴别培养基，D用于弧菌检测。