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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是？

A．面团迅速膨胀；B．酵母活性增强；C．发酵时间延长；D．面团酸味加重

【参考答案】C

【解析】酵母菌最适生长温度为25～30℃，温度过低会显著降低其代谢活性，导致发酵速度减缓，面团膨胀缓慢，发酵时间延长。温度过高则易导致酵母失活或产酸过多。

2、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起到关键膨松作用？

A．泡打粉；B．小苏打；C．酵母；D．明矾

【参考答案】C

【解析】广式叉烧包属发酵面点，依靠酵母发酵产生二氧化碳使面团膨松。泡打粉虽常用于部分点心，但传统叉烧包以酵母为主，确保口感松软有弹性。

3、制作水晶饼时，首选的皮料是？

A．澄粉面团；B．发酵面团；C．油酥面团；D．水调面团

【参考答案】A

【解析】水晶饼透明外皮由澄粉（小麦淀粉）加热水调制而成，具有晶莹剔透、柔韧滑爽的特点，是其标志性特征，其他面团无法实现此效果。

4、调制水油面时，油、水、面的常用比例为？

A．1:2:2；B．1:1:3；C．1:2:4；D．2:1:3

【参考答案】B

【解析】水油面一般按油:水:面≈1:2:3调配，确保面团既有延展性又具一定酥性，便于后续起酥成型，比例失调易导致破酥或干裂。

5、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A．冷水；B．温水；C．沸水；D．热水

【参考答案】C

【解析】多数发酵面点需沸水入锅，利用高温迅速产汽膨胀，使成品蓬松。冷水会导致发酵过度或塌陷，影响外观与口感。

6、下列哪种操作可有效防止汤包汤汁外溢？

A．增加馅心水分；B．馅料中加入皮冻；C．捏紧收口；D．延长蒸制时间

【参考答案】C

【解析】汤包靠皮冻融化形成汤汁，收口不严会导致蒸制时汤汁流出。捏紧收口是关键操作，确保汤汁锁在包内，提升食用体验。

7、制作荷花酥时，切刀深度应达到？

A．原料1/2处；B．原料3/4处；C．接近底部但不切断；D．完全切断

【参考答案】C

【解析】荷花酥需在坯体表面均匀切纹，深度接近底部但不切断，油炸时受热膨胀呈花瓣状，切断则无法成型。

8、面点制品“驴打滚”主要使用哪种粉料？

A．糯米粉；B．小麦粉；C．玉米粉；D．豆面

【参考答案】A

【解析】驴打滚以糯米粉为主料蒸制成坯，外滚熟黄豆粉而成，具有软糯香甜特点，糯米粉提供必要黏性与口感。

9、油酥面点起酥的关键在于？

A．油温高低；B．水油面与干油酥比例；C．烘烤时间；D．馅料咸甜

【参考答案】B

【解析】水油面包裹干油酥后经多次擀叠形成层次，两者软硬一致、比例协调（常为6:4）是起酥分层的基础，否则易破酥。

10、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加硬度；B．促进上色与保湿；C．抑制发酵；D．降低甜度

【参考答案】B

【解析】转化糖浆含葡萄糖与果糖，具强吸湿性和还原性，有助于月饼烘烤时美拉德反应上色，并保持柔软不干裂。

11、下列哪种工具常用于中式面点裱花？

A．刮板；B．挤花袋；C．擀面杖；D．刮刀

【参考答案】B

【解析】挤花袋配合花嘴用于奶油、莲蓉等装饰裱花，提升点心美观度，是精细装饰的常用工具。

12、面点师傅操作前洗手的最主要目的是？

A．提高效率；B．保持清洁；C．预防交叉污染；D．符合考核要求

【参考答案】C

【解析】洗手是防止手部微生物污染食品的关键步骤，有效预防食源性疾病，保障食品安全，属基本卫生规范。

13、下列哪项不属于面点制作的“四定”管理原则？

A．定人；B．定量；C．定温；D．定工艺

【参考答案】C

【解析】“四定”指定人、定量、定质、定工艺，强调标准化生产，确保品质稳定。定温虽重要，但非“四定”之一。

14、制作春卷皮时，最适宜采用的成形技法是？

A．擀皮；B．拍皮；C．摊皮；D．压皮

【参考答案】C

【解析】春卷皮需极薄且均匀，传统采用“摊”法——将面糊倒入热锅旋转摊平，快速成形，质地轻薄酥脆。

15、面点成品出现表面开裂，可能的原因是？

A．醒发不足；B．面团过软；C．环境湿度过高；D．油脂过多

【参考答案】A

【解析】醒发不足导致面团筋性过强，入炉后胀力不均易开裂。应保证充分松弛，使面团延展性增强，避免收缩破裂。

16、下列哪种馅料属于甜馅？

A．三鲜馅；B．豆沙馅；C．菜肉馅；D．鱼蓉馅

【参考答案】B

【解析】豆沙馅由红豆加糖炒制而成，属典型甜馅，广泛用于汤圆、糕点等。其余为咸味荤素馅。

17、调制烫面时，水温一般应控制在？

A．30～40℃；B．50～60℃；C．60～70℃；D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面使用沸水（90℃以上）冲入面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软糯滑，适用于春卷、虾饺等。

18、下列哪项是判断酵母活性