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2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下哪种烹饪技法属于热处理技法？A.蒸B.炖C.爆炒D.焯

A.蒸

B.炖

C.爆炒

D.焯

【参考答案】C

【解析】爆炒需高温油温快速翻炒，属于热处理技法。蒸（A）和炖（B）需长时间低温加热，属于冷处理；焯（D）虽用热水但时间短，主要用于食材预处理。热处理技法强调高温瞬间烹饪，爆炒符合此特征。

2、中式烹饪中“三鲜”通常指哪三种食材？A.虾、蟹、贝类B.豆腐、香菇、粉丝C.肉、蛋、蔬菜D.菌菇、海带、粉丝

A.虾、蟹、贝类

B.豆腐、香菇、粉丝

C.肉、蛋、蔬菜

D.菌菇、海带、粉丝

【参考答案】A

【解析】“三鲜”传统指虾、蟹、贝类等海鲜，因鲜味物质丰富。B项粉丝属主食，C项蔬菜未突出鲜味，D项菌菇、海带虽鲜但非典型组合。搭配能形成复合鲜味，符合烹饪原则。

3、食材预处理“三洗”的顺序应为？A.浸泡→清洗→焯水B.清洗→浸泡→焯水C.焯水→清洗→浸泡D.浸泡→焯水→清洗

A.浸泡→清洗→焯水

B.清洗→浸泡→焯水

C.焯水→清洗→浸泡

D.浸泡→焯水→清洗

【参考答案】B

【解析】预处理顺序需先去除表面杂质（清洗），再浸泡软化（浸泡），最后焯水去腥。若先焯水（A、D）易使食材收缩，后浸泡（C）则难以充分吸收水分。B项符合食品安全与操作规范。

4、中式调味“先咸后甜”原则适用于哪种菜品？A.糖醋排骨B.清蒸鲈鱼C.红烧肉D.蚝油生菜

A.糖醋排骨

B.清蒸鲈鱼

C.红烧肉

D.蚝油生菜

【参考答案】C

【解析】红烧肉需先放盐（咸）提味，再加糖（甜）上色增鲜。糖醋排骨（A）需先调糖醋汁，清蒸鲈鱼（B）以原味为主，蚝油生菜（D）直接调味。C项符合“咸味固鲜，甜味增色”的调味逻辑。

5、以下哪种食材属于“发制品”？A.豆腐B.干贝C.腐竹D.蘑菇

A.豆腐

B.干贝

C腐竹

D.蘑菇

【参考答案】C

【解析】腐竹是豆制品经发酵、压制成型，属于传统发制品。干贝（B）为干制贝类，豆腐（A）为凝固豆浆，蘑菇（D）属菌类。发制品需经发酵处理，腐竹符合定义。

6、烹饪中“”的主要作用是A.提味B.增稠C.防粘D.去腥

A.提味

B.增稠

C.防粘

D.去腥

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，如鱼香肉丝需勾芡包裹食材。防粘（C）多靠油温控制，去腥（D）用姜葱，提味（A）靠调料。B项为勾芡核心功能。

7、传统“四孔刀法”适用于哪种食材？A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.蔬菜

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.蔬菜

【参考答案】C

【解析】四孔刀法在鱼肉上切孔便于入味，如清蒸鲈鱼。猪肉（A）多用切片，鸡肉（B）多切丁，蔬菜（D）常用切丝。C项符合刀工技法应用场景。

8、食品安全“五毛钱”原则指？A.烹饪时间B.调味成本C.保质期D.操作规范

A.烹饪时间

B.调味成本

C.保质期

D.操作规范

【参考答案】D

【解析】“五毛钱”原则强调操作规范，如生熟分开、工具、控制温度等，确保食品安全。A项（时间）影响菜品口感，B项（成本）与标准无关，C项（保质期）属储存要求。

9、中式烹饪中“勾芡”的淀粉选择？A.玉米淀粉B.淀粉粉C.藕粉D.面粉

A.玉米淀粉

B.淀粉粉

C.藕粉

D.面粉

【参考答案】C

【解析】藕粉黏性适中，适合热芡；玉米淀粉（A）需高温，淀粉粉（B）颗粒细易结块，面粉（D）需先糊化。C项为传统勾芡首选。

10、以下哪种烹饪技法能最大程度保留食材营养？A.炒B.炖C.蒸D.焯

A.炒

B.炖

C.蒸

D.焯

【参考答案】C

【解析】蒸（C）用蒸汽加热，破坏较少，维生素C保留率最高（约95%）。炒（A）需高温油温，炖（B）长时间高温，焯（D）虽短但高温。C项符合低温短时烹饪原则。

11、烹饪中，处理腥膻味较重的食材（如羊肉）时，常用的去腥方法是（）

A.洗涤后直接烹饪

B.烹饪前用料酒和姜片焯水

C.烹饪时加入大量花椒

D.食用前用柠檬汁腌制

【参考答案】B

【解析】B选项焯水是去腥关键步骤，料酒和姜片可分解腥味物质，而柠檬汁（D）适用于海鲜去腥，花椒（C）多用于增香而非去腥。直接烹饪（A）无法有效去除腥味。

12、关于中式烹饪刀工的“推拉刀法”，其适用食材是（）

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.糯米

【参考答案】B

【解析】推拉刀法通过推拉动作形成均匀薄片，常用于白菜、萝卜等脆嫩蔬菜。肉类（A）需用切、剁等