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不同冷冻方法对预制鱼肉品质的影响研究
目录
文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1.1预制菜行业发展概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.2冷冻技术对预制菜品质的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2.1冷冻技术在食品工业中的应用研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2.2不同冷冻方法对食品品质影响的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.3.1本研究的目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.3.2具体研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.4研究技术路线与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.4.1研究的技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.4.2主要研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.1试验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.1.1鱼种选择与来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.1.2主要试剂与仪器设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
2.2试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2.1鱼肉的预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.2.2不同冷冻方法的实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.2.3试样储存条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.3品质评价指标与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.3.1理化指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
2.3.2微生物指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.3.3组织状态评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
2.3.4风味评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.1不同冷冻方法对鱼肉水分含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
3.2不同冷冻方法对鱼肉脂肪含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.3不同冷冻方法对鱼肉蛋白质含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
3.4不同冷冻方法对鱼肉微生物指标的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
3.5不同冷冻方法对鱼肉组织状态的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
3.5.1肉质色泽变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
3.5.2肉质质地变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
3.6不同冷冻方法对鱼肉风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
3.6.1香气变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
3.6.2舌味变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
1.文档综述
预制鱼肉作为现代食品工业的重要组成部分，因其方便快捷、口味多样等特点，深受消费者
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