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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或生食？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料用刀平片成薄片的技法，要求刀面平稳、力度均匀，适用于黄瓜片、豆腐皮等。劈刀法多用于带骨原料，剁刀法用于断骨或制茸，剞刀法用于雕刻或增加受热面积，故选B。

2、下列哪种调味品在烹饪中主要起提鲜作用，常用于高汤、炖菜中？

A．酱油B．料酒C．味精D．醋

【参考答案】C

【解析】味精（谷氨酸钠）是常用鲜味剂，能增强食物鲜味，尤其适用于汤类和炖菜。酱油主要调色增咸，料酒去腥增香，醋用于酸味调味或去腥。此题强调“提鲜”，故选C。

3、在炒菜过程中，出现“锅气”是指哪种现象？

A．锅底冒烟B．菜肴香气扑鼻C．油温过高冒火D．原料迅速受热产生特有香味

【参考答案】D

【解析】“锅气”是中式爆炒特有的风味，指高温快炒时原料迅速受热，水分蒸发并与油脂反应产生焦香风味。并非单纯冒烟或冒火，而是菜肴风味的体现，故选D。

4、下列哪种烹饪方法要求原料先经油炸定型，再加汤汁焖烧入味？

A．炒B．熘C．炸D．烧

【参考答案】D

【解析】烧法通常将原料炸或煎后，加汤汁和调料，用中火或小火长时间加热，使原料入味。炸仅成形，炒和熘时间短，故选D。

5、以下哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜B．土豆C．猪血D．豆腐

【参考答案】C

【解析】飞水（焯水）用于去除异味、血污或缩短烹调时间。猪血含杂质和腥味，需焯水去腥。黄瓜、豆腐不宜焯水以免软烂，土豆视用途而定，但非必需，故选C。

6、“滑炒”技法中，原料在炒制前通常需进行哪项处理？

A．上浆挂糊B．腌制风干C．高温油炸D．直接下锅

【参考答案】A

【解析】滑炒要求原料滑嫩，需先上浆（淀粉+蛋清）形成保护层，锁住水分，再低温滑油，最后快炒成菜，如滑炒鸡丝，故选A。

7、下列哪种油温适合“滑油”处理嫩质原料？

A．三成热（约90℃）B．四至五成热（120～150℃）C．七成热（约210℃）D．八成热（约240℃）

【参考答案】B

【解析】滑油用于保持原料嫩度，油温过低易脱浆，过高易变老。四至五成热油温适中，能迅速定型又不焦糊，故选B。

8、在配菜中，“主料、辅料、调料”三者关系应遵循的原则是？

A．辅料为主，突出风味B．调料越多越好C．主料突出，辅料衬托D．三者等量搭配

【参考答案】C

【解析】配菜应以主料为核心，辅料起点缀、增色、增味作用，调料适量协调。不能喧宾夺主，故选C。

9、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．蒸B．炸C．炒D．烤

【参考答案】A

【解析】蒸法利用蒸汽加热，不加额外油脂，能最大限度保留营养和本味，适用于鱼类、糕点等，故选A。

10、“?”这种烹调法的主要特点是？

A．大火快炒B．小火收浓汤汁C．原料先蒸后炸D．用醋为主调料

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火慢?至汤汁浓稠，入味收汁，如?肉。强调收汁入味，故选B。

11、以下哪种原料适合用“爆”法烹制？

A．牛肉块B．鸡胸肉C．猪肚片D．豆腐干

【参考答案】C

【解析】爆法要求原料质地脆嫩、刀工精细，经旺火速炒而成。猪肚片、腰花等内脏类适合此法，成菜脆爽。牛肉块、豆腐干不宜爆，故选C。

12、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟刀具混用B．炒菜时盐放多了C．锅未洗净有糊味D．食材存放时间过长

【参考答案】A

【解析】交叉污染指生食中的细菌污染熟食。生熟刀具、砧板混用是典型途径。盐多属调味失误，锅糊为操作不当，存放过长为变质，故选A。

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免哪种操作？

A．小火慢炖B．冷水下料C．大火滚煮D．提前焯水

【参考答案】C

【解析】清汤需保持清澈，大火滚煮会使蛋白质剧烈乳化，汤变浑浊。应冷水下料、小火慢炖、原料焯水去血沫，故选C。

14、“勾芡”时，水淀粉应如何加入锅中？

A．沿锅边均匀淋入B．直接倒在菜中心C．在关火后加入D．与主料一同下锅

【参考答案】A

【解析】勾芡应在菜肴即将完成时，将水淀粉沿锅边淋入，利用锅边高温迅速糊化，避免结块。直接倒入易沉淀，关火后勾芡不均匀，故选A。

15、下列哪种食材在切丝前宜先“拍松”？

A．胡萝卜B．生姜C．鸡胸肉D．土豆

【参考答案】C

【解析】鸡胸肉等肉类切丝前拍松可破坏纤维，使口感更嫩，便于入味。蔬菜类无需拍松，故选C。

16、“红烧”菜