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大良野鸡卷：外酥里嫩的顺德经典炸菜制作指南

在顺德菜的“功夫菜”谱系中，大良野鸡卷是一道看似简单却暗藏匠心的经典——它虽名含“野鸡”，实则以猪肉、肥膘为核心内馅，搭配马蹄、陈皮等辅料平衡口感，外层裹以薄如蝉翼的猪网油（或春卷皮），经高温油炸后，外皮金黄酥脆，咬开时油脂香与肉香迸发，内馅则咸鲜多汁，马蹄的脆爽与陈皮的微香更添层次，既无油腻感，又让人回味无穷。

这道菜的精髓在于“平衡”：肥膘与瘦肉的比例决定油润度，马蹄的脆感中和肉质的软嫩，陈皮的香气化解油脂的厚重；而炸制火候的把控更是关键——既要让外皮炸至酥脆不焦，又要保证内馅熟透且多汁。作为顺德宴席的“开场小菜”或家常下酒菜，大良野鸡卷承载着顺德人对“酥、香、鲜、嫩”的极致追求。这份指南将带您掌握这道经典菜的核心技艺，从食材配比到炸制细节，复刻地道顺德风味。

一、食材解析：风味平衡的“黄金搭配”

大良野鸡卷的美味，源于食材间的精准配比与互补——每一种食材都在口感、风味上扮演着不可替代的角色，少一分则寡淡，多一分则油腻。

1.核心食材与作用（2-3人份，传统版）

食材类别

具体食材

用量

作用

选购与处理要点

内馅主料（口感核心）

猪里脊肉（瘦）

150g

提供紧实肉感，避免内馅过于油腻

①选购：选新鲜猪里脊（色泽粉红，肉质细腻无筋膜），避免用冻肉（口感柴硬）；②处理：切成5mm厚的薄片，再剁成肉糜（保留少量肉粒，增加口感层次），加1g盐、5ml料酒抓匀腌制10分钟（去腥提鲜）

猪肥膘肉

100g

增加油润感与香气，让内馅多汁不柴

①选购：选猪腹部的肥膘（色泽雪白，质地细腻），避免用带筋膜的肥膘；②处理：切成3mm见方的小丁（颗粒不宜过大，否则油炸后易出油过多；也不宜过细，以免失去口感）

内馅辅料（平衡口感）

马蹄（荸荠）

2个（约80g）

提供脆爽口感，中和肥腻，增加清甜

①选购：选带皮马蹄（表皮光滑无破损，捏起来坚硬不软塌），去皮后肉质雪白无黑斑；②处理：切成2mm见方的小丁（颗粒比肥膘略小，确保每口都能吃到脆感），用纱布吸干水分（避免内馅出水，影响卷制与炸制）

新会陈皮（3年以上）

1小块（约3g）

赋予淡淡果香，化解油脂厚重感，提升风味层次

①选购：选正宗新会陈皮（表皮呈深褐色，有光泽，闻起来有陈香无霉味）；②处理：用温水泡软后，去除白色内瓤（避免苦涩），切成细如发丝的陈皮丝（用量不宜多，以免掩盖肉香）

鸡蛋（取蛋清）

1个（约30ml蛋清）

增加内馅黏性，防止炸制时散开，让口感更嫩滑

①选购：选新鲜鸡蛋（蛋壳坚硬，无裂纹）；②处理：分离蛋清与蛋黄（蛋黄可留作他用），将蛋清倒入内馅中，顺时针搅拌至吸收

外层包裹（酥脆关键）

猪网油

1张（约200g，或春卷皮6张）

传统版用猪网油，炸后外皮酥脆，香气浓郁；春卷皮版更易操作，适合新手

①猪网油处理：新鲜猪网油用温水冲洗干净，去除表面筋膜与杂质，用厨房纸吸干水分（避免油炸时溅油），切成15cm×10cm的长方形；②春卷皮处理：选薄款春卷皮（每张直径约15cm），用湿布覆盖（防止干裂），使用时每张刷少量食用油（增加酥脆感）

调料（调味增香）

生抽

8ml

提鲜增咸，调节内馅风味

选酿造生抽（鲜味足，颜色浅，避免用老抽，防止内馅颜色过深）

白砂糖

3g

中和咸鲜，增加回甘，激发肉香

选细白砂糖（易溶解，均匀融入内馅）

白胡椒粉

1g

轻微去腥，提升风味层次，不掩盖食材本味

选现磨白胡椒粉（香气更浓），用量宜少

玉米淀粉（或土豆淀粉）

10g

增加内馅黏性，吸收多余水分，炸制时外皮更酥脆

①选购：选无添加的玉米淀粉（质地细腻，不易结块）；②处理：加入内馅后，顺时针搅拌至无干粉颗粒

食用油（炸制用）

500ml（实耗约50ml）

提供高温炸制环境，让外皮酥脆

①选购：选烟点高的菜籽油、棕榈油或大豆油（稳定性强，炸后不易有异味）；②处理：倒入锅中，烧至六成热（约180℃）再使用（避免油温过低，外皮吸油过多）

2.食材替换与适配

猪网油替换：若难以获取猪网油（或不喜其油脂感），可用薄款春卷皮替代（每张包裹约50g内馅），炸制时间缩短1分钟（春卷皮易熟，避免炸焦），口感虽少了几分油脂香，但更清爽，适合减脂人群；

马蹄替换：若没有马蹄，可用梨（去皮切成小丁，吸干水分）替代，虽脆感稍弱，但能提供清甜，同样能平衡油腻；

陈皮替换：若无新会陈皮，可用柠檬皮（去除白色内瓤，切成细丝）替代，赋予淡淡柠檬香，解腻效果相近。

二、详细制作步骤：复刻顺德传统工艺

大良野鸡卷的制作分为“内馅调制-卷制塑形-油炸出锅”三大核心环节，每一步都需细致操作，尤其卷制时需保证紧实，避免炸制时散开。

1.准备工具

菜刀与菜板：用