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烤肉腌制剂配方的研制
摘要
本实验以食盐、D-异抗坏血酸钠、红酒、谷氨酰胺转氨酶（TGase）为腌制剂，以牛肉的嫩度、
熟肉率、感官评分为评价指标，相关指标的权重得分之和即为牛肉的最终评分，评分越高牛肉的品质
越好。单因素确定每种腌制剂的0水平后，利用软件的Box-Behnken法对腌制剂配方进行优化，确定
复合腌制剂最佳配方，用感官评分方法对腌制后牛肉进行风味主观评定，确定复合腌制剂，并确定最
佳腌制工艺。结果显示：用1.2%食盐，0.13%D-异抗坏血酸钠，20%红酒，0.32TGase腌制的牛肉综合
评分最高为33.4。牛肉风味的主观评价结果显示，腌制
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