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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，下列哪种原料能促进酵母发酵，提高面团膨胀性？

A.盐

B.糖

C.碱

D.油

【参考答案】B

【解析】糖是酵母发酵的主要能量来源，适量添加可促进酵母繁殖和产气，增强面团膨胀力。盐具有抑制酵母活性的作用，碱可能破坏面团结构，油则延缓发酵速度。因此，糖在发酵过程中起促进作用，是发酵面团中常用辅料。

2、下列哪种面粉适合制作水饺皮？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】水饺皮要求有一定韧性又不失柔软，中筋粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋力适中，延展性和弹性良好，适合制作水饺、包子等中式面点。低筋粉筋力弱，易破；高筋粉过韧，不易包捏；糯米粉无筋性，不适合做饺子皮。

3、调制澄粉面团时，通常使用什么水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

【参考答案】C

【解析】澄粉即无筋小麦淀粉，需用沸水烫制，使淀粉糊化，产生黏性和可塑性，便于成型。若用冷水，无法糊化，面团松散无黏性。沸水能激活澄粉特性，制成透明、光滑的虾饺、水晶饼等点心。

4、制作小笼包时，面皮应具备的特点是？

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性

C.松软无弹性

D.酥脆易碎

【参考答案】B

【解析】小笼包皮需薄以保证口感清爽，同时具备一定韧性以防蒸制时破裂漏汤。通常用中筋粉加水揉制，经过擀压成型。过厚影响口感，无韧性易破，酥脆或松软均不符合小笼包工艺要求。

5、下列哪种操作有助于防止蒸制面点塌陷？

A.蒸好后立即开盖

B.蒸制过程中频繁揭盖

C.蒸毕稍焖再揭盖

D.用冷水下锅蒸

【参考答案】C

【解析】蒸制完成后稍焖1-2分钟再开盖，可避免因温度骤降导致面点表面收缩塌陷。立即开盖会使冷空气进入，水蒸气凝结，造成“回缩”现象。应保持温度平稳过渡，确保成品饱满挺立。

6、制作花卷时加入葱油的主要作用是？

A.增加发酵力

B.改善色泽

C.提升香味和口感

D.防止粘连

【参考答案】C

【解析】葱油由葱段炸制而成，具有浓郁香味，涂抹于花卷生坯层间，可提升风味，使成品香气扑鼻、口感层次丰富。其主要功能非发酵或防粘，而是调味增香，体现中式面点“色香味形”并重原则。

7、下列哪种原料常用于调制绿色面团？

A.可可粉

B.胡萝卜汁

C.菠菜汁

D.紫薯泥

【参考答案】C

【解析】菠菜汁富含叶绿素，加热后呈自然绿色，常用于调制绿色面团，如翡翠烧卖、绿皮汤圆等。可可粉呈棕黑色，胡萝卜汁偏橙黄，紫薯泥为紫色，均不适用于绿色面团调色，且菠菜汁无强烈异味，不影响口感。

8、发酵面团发酵不足会导致成品出现什么现象？

A.体积膨大

B.组织细腻

C.口感松软

D.体积小、口感实

【参考答案】D

【解析】发酵不足时，酵母产气不足，面团膨胀不充分，蒸制后体积偏小，组织密实，口感发硬。理想发酵状态应为体积增大1.5-2倍，按压有弹性。发酵过度则易酸败、塌陷，需严格控制时间与温度。

9、制作锅贴时，应采用哪种加热方式？

A.先蒸后煎

B.先煮后炸

C.直接油炸

D.水油共煎（水煎法）

【参考答案】D

【解析】锅贴采用“水油共煎”法，即先在锅中加油煎至底部微黄，再加水加盖焖煎，水分蒸发后底部形成脆壳。此法使成品上软下脆，底面金黄酥脆，内部多汁，是锅贴典型特征，区别于纯煎或油炸。

10、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.打蛋器

D.筛子

【参考答案】A

【解析】刮板（面团切割器）常用于分割、刮取面团，操作方便且不粘手，适用于案板清理和均分剂子。擀面杖用于擀皮，打蛋器用于搅拌，筛子用于过筛面粉，均不具备分割功能。刮板是面点师基本工具之一。

11、调制冷水面团应使用哪种水温？

A.30℃以下

B.40-50℃

C.60-70℃

D.80℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团使用30℃以下冷水调制，使面筋充分形成，增强韧性与筋力，适合制作水饺、面条等需耐煮的面食。水温过高会破坏面筋，导致成品软烂。冷水还能抑制淀粉糊化，保持面团结构稳定。

12、下列哪项是蒸制面点的基本要求？

A.冷水下锅，慢火蒸熟

B.沸水下锅，旺火足汽蒸制

C.中途加冷水防干

D.频繁揭盖观察

【参考答案】B

【解析】蒸制面点应“沸水下锅，旺火足汽”，确保快速定型、充分膨胀。冷水下锅延长发酵时间易导致塌陷；中途加水降温、频繁揭盖均影响成品质量。旺火足汽是保证面点松软饱满的关键。

13、制作糯米烧卖时，外皮主要使用哪种原料？

A.澄粉

B.糯米粉

C.中筋粉

D.高筋粉

【参考答案】A

【解析】糯米烧卖外皮通常为澄粉与淀粉混合烫制而成，透明有弹性，能清晰看到内馅。澄粉经沸水烫熟后具可塑性，冷却不易干裂，是水晶类点心常用皮料。糯米