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餐饮行业卫生标准及员工操作手册

前言

餐饮行业的卫生状况直接关系到消费者的身体健康与生命安全，是企业生存与发展的生命线。为确保提供安全、卫生的餐饮服务，提升整体服务质量与顾客信任度，特制定本手册。本手册旨在明确餐饮服务各环节的卫生标准与操作规范，作为全体从业人员日常工作的指导与依据。全体员工必须认真学习、严格遵守，并将卫生意识融入到每一个操作细节之中。

一、总则

1.1目的与意义

本手册旨在规范餐饮服务全过程的卫生管理行为，预防食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全，树立企业良好声誉，促进餐饮行业健康可持续发展。

1.2适用范围

本手册适用于本餐饮单位所有部门及全体从业人员，包括但不限于餐厅、厨房、采购、仓储、保洁等岗位。

1.3基本原则

遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，将卫生要求贯穿于从食材采购、贮存、加工、制作到餐用具消毒、服务提供的各个环节。

二、场所环境与设施设备卫生

2.1经营场所环境卫生

*外部环境：应保持经营场所周边环境整洁，无积水、无垃圾、无蚊蝇孳生地。定期清理排水沟，保持畅通。

*内部环境：

*地面、墙壁、天花板应平整、光洁、无破损，便于清洁和维护。定期进行大扫除，确保无油污、无积灰、无霉斑。

*通风良好，排气设施运转正常，保持室内空气清新，无异味。

*垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，及时清理，定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生。

*卫生间应保持清洁、无异味，通风良好，洗手设施完备，并有专人负责清扫。

2.2设施设备卫生要求

*加工经营场所：应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

*设备工具：食品加工、贮存、陈列等设备及工用具应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易于清洗消毒的材料制作。

*清洁与维护：所有设备、工具、容器使用后应立即清洗干净，必要时进行消毒。定期对设备进行维护保养，确保其正常运行和卫生安全。

*通风排烟系统：定期清洗，防止油污积聚和异味产生。

*照明设施：应安装防护罩，防止玻璃破碎污染食品。

三、原辅料采购、验收与贮存卫生

3.1采购卫生

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

*对采购的原辅料进行索证索票，查验供货商资质证明、产品合格证明文件等，并做好采购记录。

*感官检查原辅料的新鲜度、状态，确保符合国家相关食品安全标准要求，不采购腐败变质、来源不明或感官异常的原料。

3.2验收卫生

*原辅料到货后，应及时进行验收，核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息。

*重点检查原辅料的感官性状、保质期、包装完整性等，对不符合要求的产品应拒收并做好记录。

*验收合格的原辅料应及时入库，分类存放。

3.3贮存卫生

*分区分类：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区、分架、分类存放，并有明显标识。

*离地离墙：食品应存放在货架上，距离地面、墙壁均在规定距离以上，防止受潮、受污染。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

*温湿度控制：根据食品特性选择合适的贮存条件，冷藏（0℃~4℃）、冷冻（-18℃以下）或常温。定期监测和记录贮存场所的温湿度。

*保持清洁：贮存场所应保持干燥、整洁、通风，定期清扫、消毒，防止虫鼠进入。

四、加工制作过程卫生控制

4.1原料处理卫生

*原料在使用前应进行严格挑选，去除不可食部分。

*清洗原料应在专用水池内进行，不同类型的原料（如肉类、蔬菜、水果）应分开清洗，防止交叉污染。

*易腐原料应在冷藏条件下解冻，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免长时间在常温下解冻。

4.2加工制作卫生

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，使用后分别清洗消毒。

*控制温度与时间：烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求。需要冷藏的熟制食品，应在加工后及时冷却并冷藏保存。

*现做现售：尽量做到现做现售，减少成品存放时间。剩余食品的存放和再次食用应严格按照相关规定执行。

*避免交叉污染：在加工过程中，应避免手、工具、容器等接触不洁物品后再接触食品。半成品、成品应存放在清洁的容器内，并加盖或覆盖。

*调味品使用：使用符合食品安全标准的调味品，注意其保质期，开封后妥善保存。

五、餐用具清洗消毒与保洁

5.1清洗消毒

*清洗：餐用具使用后应立即用流动水冲洗，去除食物残渣和油污。

*消毒：根据实际情况选择物理消毒（如热力消毒：煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，并严格按照规定的温度、时间和浓度操作。

*清洗消毒流程：应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。

5.2保洁

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

*保洁设