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2025年中专厨师单招题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的刀法不包括：

A.切

B.剁

C.刨

D.拌

答案：D

2.以下哪种调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.盐

C.料酒

D.糖

答案：C

3.烹饪中，爆炒的主要特点是：

A.温度高，时间短

B.温度低，时间长

C.温度适中，时间适中

D.温度低，时间短

答案：A

4.以下哪种食材属于干货？

A.新鲜蔬菜

B.海鲜

C.干香菇

D.活鱼

答案：C

5.烹饪中，炖的主要特点是：

A.温度高，时间短

B.温度低，时间长

C.温度适中，时间适中

D.温度低，时间短

答案：B

6.以下哪种烹饪方法属于西餐常见方法？

A.炒

B.炖

C.烤

D.煮

答案：C

7.烹饪中，腌的主要作用是：

A.去腥增香

B.使食材更加入味

C.使食材更加嫩滑

D.使食材更加脆爽

答案：B

8.以下哪种食材属于冷冻食材？

A.新鲜蔬菜

B.活鱼

C.冷冻鸡胸肉

D.海鲜

答案：C

9.烹饪中，蒸的主要特点是：

A.温度高，时间短

B.温度低，时间长

C.温度适中，时间适中

D.温度低，时间短

答案：B

10.以下哪种调味品主要用于提味？

A.酱油

B.盐

C.料酒

D.糖

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的刀法包括：

A.切

B.剁

C.创

D.拌

答案：A,B,C

2.以下哪些调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.盐

C.料酒

D.糖

答案：B,C

3.烹饪中，爆炒的主要特点包括：

A.温度高，时间短

B.温度低，时间长

C.温度适中，时间适中

D.温度低，时间短

答案：A

4.以下哪些食材属于干货？

A.新鲜蔬菜

B.海鲜

C.干香菇

D.活鱼

答案：C

5.烹饪中，炖的主要特点包括：

A.温度高，时间短

B.温度低，时间长

C.温度适中，时间适中

D.温度低，时间短

答案：B

6.以下哪些烹饪方法属于西餐常见方法？

A.炒

B.炖

C.烤

D.煮

答案：C

7.烹饪中，腌的主要作用包括：

A.去腥增香

B.使食材更加入味

C.使食材更加嫩滑

D.使食材更加脆爽

答案：B

8.以下哪些食材属于冷冻食材？

A.新鲜蔬菜

B.活鱼

C.冷冻鸡胸肉

D.海鲜

答案：C

9.烹饪中，蒸的主要特点包括：

A.温度高，时间短

B.温度低，时间长

C.温度适中，时间适中

D.温度低，时间短

答案：B

10.以下哪些调味品主要用于提味？

A.酱油

B.盐

C.料酒

D.糖

答案：B

三、判断题（每题2分，共20分）

1.刀法在烹饪中非常重要，可以影响食材的口感和美观。

答案：正确

2.料酒主要用于去腥增香，不适合用于提味。

答案：正确

3.爆炒的主要特点是温度高，时间短，适合烹饪肉类。

答案：正确

4.干香菇属于干货，需要提前泡发。

答案：正确

5.炖的主要特点是温度低，时间长，适合烹饪汤类。

答案：正确

6.烤是西餐常见的一种烹饪方法，适合烹饪肉类和海鲜。

答案：正确

7.腌的主要作用是使食材更加入味，不适合用于去腥。

答案：错误

8.冷冻鸡胸肉属于冷冻食材，需要提前解冻。

答案：正确

9.蒸的主要特点是温度低，时间长，适合烹饪蔬菜和海鲜。

答案：正确

10.盐主要用于提味，不适合用于去腥。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述烹饪中刀法的作用。

答案：刀法在烹饪中非常重要，可以影响食材的口感和美观。不同的刀法可以使食材切割成不同的形状，从而影响烹饪过程中的受热均匀性和口感。例如，切丝可以使食材更加入味，切块可以使食材更加均匀受热，切片可以使食材更加嫩滑。此外，刀法还可以影响食材的美观，使菜肴更加吸引人。

2.简述烹饪中调味品的作用。

答案：烹饪中调味品的作用非常重要，可以分为去腥增香、提味和调节口感等。去腥增香的调味品如料酒、姜、蒜等，可以去除食材的腥味，增加菜肴的香气。提味的调味品如盐、酱油、糖等，可以增加菜肴的鲜味和口感。调节口感的调味品如醋、辣椒等，可以增加菜肴的酸辣味，使菜肴更加丰富多样。

3.简述烹饪中烹饪方法的特点。

答案：烹饪中不同的烹饪方法有不同的特点。爆炒的主要特点是温度高，时间短，适合烹饪肉类和海鲜，可以使菜肴更加鲜嫩可口。炖的主要特点是温度低，时间长，适合烹饪汤类和肉类，可以使菜肴更加入味和嫩滑。蒸的主要特点是温度低，时间长，适合烹饪蔬菜和海鲜，可以使菜肴更加嫩滑和健康。烤的主要特点是温度高，时间长，适合烹饪肉类和海鲜，可以使菜肴更加香脆可口。

4.简述烹饪中食材的处理方法