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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致面团发不起来？

A．使用过期酵母；B．水温控制在35℃左右；C．面团盖湿布发酵；D．室温适宜发酵

【参考答案】A

【解析】酵母是发酵面团的关键，过期酵母活性降低甚至死亡，无法产生足够二氧化碳使面团膨胀。水温35℃左右最利于酵母繁殖，湿布覆盖防止表面干燥，适宜室温有助于发酵。因此，A是主要原因。

2、下列哪种原料在制作花卷时主要用于增加面团延展性？

A．盐；B．糖；C．油；D．碱

【参考答案】C

【解析】油能润滑面团，增强延展性和柔软度，使花卷层次分明、口感松软。盐增加筋性，糖供酵母营养并增甜，碱用于中和酸味。油在分层操作中起关键作用，故选C。

3、蒸制马拉糕时，成品出现塌陷的原因可能是？

A．发酵不足；B．火候过大；C．蒸制时间过短；D．发酵过度

【参考答案】D

【解析】发酵过度会导致面团中气泡过大且支撑力下降，蒸制时结构无法维持而塌陷。发酵不足则体积小，火大或时间短可能导致夹生，但塌陷主因是过度发酵，故选D。

4、调制烫面团时，应使用多少度的水温？

A．30～40℃；B．50～60℃；C．70～80℃；D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是利用高温水使淀粉糊化、蛋白质变性，降低面筋生成，使面团柔软有糯性。水温需在90℃以上才能充分糊化淀粉，适用于锅贴、烧卖等，故选D。

5、制作小笼包时，皮坯应具备的主要特点是？

A．筋道有弹性；B．薄而有韧性；C．松软多孔；D．酥脆分层

【参考答案】B

【解析】小笼包皮需薄以利蒸透，又要有韧性防止破皮漏汤。筋道适合拉面，松软适合馒头，酥脆适合点心类。故“薄而有韧性”是关键，选B。

6、以下哪种操作有助于防止饺子煮破？

A．冷水下锅；B．煮时频繁搅动；C．水沸后下锅并加少量盐；D．长时间浸泡生坯

【参考答案】C

【解析】沸水下锅使饺子皮迅速定型，加盐增强面筋韧性，减少破损。冷水易致皮烂，频繁搅动易破皮，浸泡使皮吸水变软易破。故C正确。

7、制作葱油饼时，影响层次分明的关键因素是？

A．面团软硬；B．油酥均匀；C．葱花多少；D．烤制温度

【参考答案】B

【解析】油酥能阻隔面层粘连，擀制时形成多层结构，是层次分明的核心。面软硬影响口感，葱花调味，温度影响上色，但层次取决于油酥分布，故选B。

8、面点制作中，碱的作用主要是？

A．增加甜味；B．改善色泽；C．中和酸味；D．促进发酵

【参考答案】C

【解析】碱（如食用碱）用于中和老面发酵产生的酸味，改善口感。过量会发黄发苦。甜味靠糖，发酵靠酵母，碱不促进发酵，仅调节酸碱平衡，故选C。

9、以下哪种面点属于“发酵类”制品？

A．水晶饼；B．春卷皮；C．豆沙包；D．糯米糍

【参考答案】C

【解析】豆沙包使用发酵面团，经酵母发酵产生蜂窝结构，松软可口。水晶饼为澄粉制品，春卷皮为冷水面团，糯米糍为糯米粉蒸制，均不发酵，故选C。

10、调制水油面团时，油的作用不包括？

A．增加香味；B．增强筋性；C．改善色泽；D．防止粘连

【参考答案】B

【解析】水油面中油起润滑、增香、防粘、使成品光亮作用。但油会抑制面筋形成，降低筋性，故“增强筋性”错误，应选B。筋性强靠水温和蛋白质含量。

11、蒸制面点时，火候应如何掌握？

A．先小火后大火；B．全程小火；C．先大火定型后中火蒸熟；D．随意调整

【参考答案】C

【解析】大火使蒸汽迅速上升，面点快速膨胀定型，避免塌陷；定型后转中火蒸透内部，防止外层过干。全程小火易致成品僵硬，故C最科学。

12、制作韭菜盒子时，馅心需先杀水的主要目的是？

A．增加风味；B．防止出水破皮；C．缩短炒制时间；D．去除农药残留

【参考答案】B

【解析】韭菜含水量高，不杀水直接包制易在煎制时出水，导致皮破漏馅。杀水（加盐挤干）可减少水分，保持形态完整。风味靠调味，农药靠清洗，故选B。

13、以下哪种工具常用于中式面点擀皮？

A．刮板；B．擀面杖；C．打蛋器；D．筛子

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于擀制面皮，是面点基本工具。刮板用于分割面团，打蛋器用于搅打，筛子用于过粉。故正确答案为B。

14、面团调制中，“三光”指的是？

A．面光、手光、盆光；B．光亮、光滑、光洁；C．面光、油光、水光；D．盆光、刀光、台光

【参考答案】A

【解析】“三光”是面点操作标准，指面团光滑、手上无面、盆内干净，体现调制到位。是经验性判断标准，故选A。

15、制作豆沙包时，豆沙馅应具备的特点是？

A．稀软多汁；B．干湿适中，不渗油；C．咸味为主；D．生馅直接使用

【参考答案】B

【解析】豆沙馅需炒制至干湿适度，过湿易破皮，渗油影响口感。应甜味纯正，无生粉味。生馅无法使用，故B正确。