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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于凉菜或炒菜前处理？

A.剁

B.片

C.斩

D.剞

【参考答案】B

【解析】“片”是将原料用刀平片成薄片的刀法，适用于鸡肉、鱼肉、豆腐等原料的处理，要求厚薄均匀，便于入味和成熟一致。剁和斩多用于带骨原料，剞则是雕刻花刀，不符合题意。

2、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调料，使味道逐步渗透？

A.底味调味

B.定型调味

C.补充调味

D.复合调味

【参考答案】B

【解析】定型调味是在烹调过程中加入主要调料，决定菜肴基本风味，如炒菜时加酱油、盐等。底味是码味，补充调味在出锅前，复合调味指多种调味方式结合，本题强调加热中渗透，应为定型调味。

3、以下哪种烹饪方法以油为传热介质，用中大火快速翻炒，使原料成熟？

A.炖

B.炒

C.蒸

D.煮

【参考答案】B

【解析】炒是中式烹调常用技法，以少量油为介质，快速加热，保持原料鲜嫩和营养。炖、煮以水为介质，蒸用蒸汽，均不符合“油为介质、快速翻炒”的特点。

4、制作清蒸鱼时，通常在鱼身两侧划斜刀纹，其主要作用是？

A.美观

B.便于入味和成熟

C.减少腥味

D.便于去骨

【参考答案】B

【解析】斜刀纹可增大受热和调味面积，使鱼肉受热均匀、成熟一致，并利于调料渗透。美观是次要作用，去腥主要靠姜葱料酒，去骨无关刀纹。

5、下列哪种原料适合采用“滑油”预处理方式？

A.土豆块

B.鸡丁

C.整条鱼

D.白菜

【参考答案】B

【解析】滑油适用于质地嫩、易散的原料如鸡丁、肉丝，用低温油滑散定型，保持嫩度。土豆块需焯水或炸，整鱼常整煎，白菜多直接炒，不适合滑油。

6、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A.大火快炒

B.小火收浓汤汁

C.蒸制为主

D.油炸定型

【参考答案】B

【解析】?是将原料先煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火?干汤汁，使菜肴浓香入味。如?虾、?带鱼。区别于炒、蒸、炸，核心是小火收汁。

7、下列哪种调料具有去腥、增香、调和滋味的作用，常用于荤菜烹调？

A.白糖

B.酱油

C.料酒

D.味精

【参考答案】C

【解析】料酒中的酒精能溶解腥味物质并挥发带走，同时酯类增香，是去腥提鲜的重要调料。酱油调色增咸，白糖提鲜和中和，味精增鲜，去腥效果不如料酒。

8、在切配工作中，下列哪种做法符合食品安全要求？

A.生熟砧板混用

B.切完生肉立即切凉菜

C.砧板定期消毒

D.不用洗手直接操作

【参考答案】C

【解析】生熟分开、操作前洗手、砧板定期消毒是基本卫生要求。混用砧板、不洗手、连续处理生熟食品易引发交叉污染，不符合食品安全规范。

9、下列哪种菜肴属于“滑炒”技法的代表？

A.红烧肉

B.宫保鸡丁

C.清炒虾仁

D.炖牛肉

【参考答案】C

【解析】滑炒是先将原料滑油，再快速炒制，成品滑嫩，如清炒虾仁。宫保鸡丁为糊炒，红烧肉、炖牛肉属烧炖类，火候和技法不同。

10、调制蛋清糊时，通常不包括下列哪种原料？

A.蛋清

B.淀粉

C.水

D.面粉

【参考答案】D

【解析】蛋清糊由蛋清、淀粉和少量水调成，用于保持原料嫩滑。面粉颗粒粗，糊化后口感差，通常用于全蛋糊或脆浆糊，不用于蛋清糊。

11、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A.油温过低

B.原料水分过多

C.淀粉过多

D.火候太小

【参考答案】B

【解析】原料未沥干或未上浆均匀，水分稀释糊浆，下锅后易脱落。油温过低会导致吸油，淀粉过多影响口感，但脱浆主因是原料含水多。

12、制作“葱烧海参”时，海参应提前进行何种处理？

A.腌制

B.泡发

C.烟熏

D.风干

【参考答案】B

【解析】干海参需经泡发恢复柔软质地，才能用于烹调。泡发包括水泡、煮、焖等步骤，确保其吸水膨胀。腌制、烟熏、风干为保存方式，非烹前处理。

13、下列哪种火候适用于“?”制菜肴？

A.大火

B.中火

C.小火

D.旺火

【参考答案】C

【解析】?制需小火慢?，使汤汁缓慢收浓，味道渗入原料。大火易焦糊，中火收汁过快，旺火多用于爆炒，不符合?的技术要求。

14、下列哪种原料适合作为“勾芡”的主要材料？

A.面粉

B.吉士粉

C.淀粉

D.泡打粉

【参考答案】C

【解析】淀粉是勾芡主要原料，加热后糊化增稠，使汤汁包裹原料。面粉需提前炒熟，吉士粉用于增香上色，泡打粉为膨松剂，均不用于勾芡。

15、“码味”通常在哪个阶段进行？

A.烹调中

B.烹调后

C.加热前

D.装盘后

【参考答案】C

【解析】码味是将调料与原料拌匀腌制，使其初步入味，通常在加热前进行，如炒肉丝前加盐、料酒腌制。烹调中为定型调味，烹调后为补充调味。

16、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A.炸

B.蒸

C.烤