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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A.水温高低；

B.面粉中蛋白质含量；

C.揉面时间长短；

D.加水量多少

【参考答案】B

【解析】面粉中蛋白质含量是决定面团筋力的核心因素。蛋白质含量高，形成的面筋网络强，面团弹性、韧性好。水温、揉面时间和加水量虽影响面团状态，但不改变蛋白质本质，故B正确。

2、下列哪种原料是发酵面团中常用的生物膨松剂？

A.泡打粉；

B.小苏打；

C.酵母；

D.明矾

【参考答案】C

【解析】酵母是生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀。泡打粉、小苏打属化学膨松剂，明矾多用于油条制作，非生物发酵。故选C正确。

3、制作花卷时，生坯醒发的适宜温度约为？

A.10～15℃；

B.20～25℃；

C.35～40℃；

D.50～60℃

【参考答案】C

【解析】酵母最适发酵温度为35～40℃。温度过低发酵慢，过高会杀死酵母。35～40℃能保证发酵效率与面团质量，故C正确。

4、调制冷水面团时，加水应分次加入，主要目的是？

A.防止浪费水；

B.便于控制软硬；

C.提高筋性；

D.加快和面速度

【参考答案】B

【解析】分次加水便于调节面团软硬度，避免一次加水过多导致过软。控制含水量是保证面团质量的关键，故B正确。其他选项非主要目的。

5、下列哪种面点属于油酥类制品？

A.馒头；

B.包子；

C.桃酥；

D.春卷皮

【参考答案】C

【解析】桃酥以油脂和面粉为主，经烘烤形成酥松结构，属典型油酥点心。馒头、包子为发酵制品，春卷皮为水调面团制品，均非油酥类。故选C。

6、蒸制面点时，生坯应放入冷水中还是沸水中？

A.冷水下锅；

B.温水下锅；

C.沸水下锅；

D.随时可放

【参考答案】C

【解析】蒸制发酵面点应沸水下锅，利用高温迅速使酵母产气膨胀，使成品蓬松。冷水会导致发酵过度或塌陷，故C正确。

7、制作饺子皮时，面团应调制成？

A.软面团；

B.硬面团；

C.中等软硬；

D.稀糊状

【参考答案】C

【解析】饺子皮需有延展性又不粘手，应调制为中等软硬面团。过软易破，过硬难擀，故C最适宜。

8、面点制作中，“饧面”是指？

A.发酵；

B.静置松弛；

C.搅拌；

D.搓条

【参考答案】B

【解析】“饧面”是将和好的面团静置一段时间，使面筋松弛，便于后续操作。不同于发酵，主要作用是改善延展性，故B正确。

9、下列哪项不是中式面点常用成形技法？

A.擀；

B.捏；

C.挤；

D.浇注

【参考答案】D

【解析】擀、捏、挤均为常见成形法。浇注多用于西点或模具类制品，非中式面点主流技法，故D符合题意。

10、制作汤圆常使用的粉类是？

A.小麦粉；

B.糯米粉；

C.玉米粉；

D.淀粉

【参考答案】B

【解析】汤圆需软糯口感，糯米粉黏性大、质地细腻，是传统原料。小麦粉缺乏黏性，玉米粉、淀粉不适合单独使用，故B正确。

11、下列哪种工具常用于中式面点擀皮？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.打蛋器；

D.筛子

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于擀制面皮，是面点基础工具。刮板用于分割面团，打蛋器用于搅打，筛子用于过筛面粉，故B正确。

12、调制热水面团的主要特点是？

A.筋性强；

B.色泽洁白；

C.可塑性好；

D.弹性大

【参考答案】C

【解析】热水面团因蛋白质变性，筋性减弱，但淀粉糊化，黏性增强，可塑性好，适合制作蒸饺、锅贴等。故C正确。

13、下列哪种馅心属于甜馅？

A.三鲜馅；

B.韭菜鸡蛋馅；

C.豆沙馅；

D.酱肉馅

【参考答案】C

【解析】豆沙馅以红豆加糖制成，属典型甜馅。三鲜、韭菜鸡蛋、酱肉均为咸馅，故C正确。

14、制作小笼包的关键操作是？

A.皮厚馅大；

B.皮薄馅多汁；

C.无褶皱；

D.用冷水和面

【参考答案】B

【解析】小笼包讲究皮薄、馅大、汤汁丰富。皮薄便于蒸熟，馅中加皮冻形成汁水，是核心技术，故B正确。

15、面点熟制中，下列哪种方法属于水熟法？

A.蒸；

B.炸；

C.煮；

D.烤

【参考答案】C

【解析】煮是将生坯投入水中加热，属水熟法。蒸为汽熟法，炸为油熟法，烤为干热法，故C正确。

16、面团发酵过度会出现的现象是？

A.体积膨胀大；

B.有酸味；

C.弹性增强；

D.色泽变白

【参考答案】B

【解析】发酵过度时酵母产酸增多，面团发酸，且组织疏松易塌。虽体积大，但品质下降。酸味是明显标志，故B正确。

17、下列哪项是保证面点卫生的基本要求？

A.使用鲜艳色素；

B.生熟分开；

C.快速操作；

D.多加调味

【参考答案】B

【解析】生熟分开可防止交叉污染，是食品安全核心要求。色素、调味、速度非卫生关键，故B正确。

18、制作葱油饼时，常采用的成形方法是？