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2025年厨师出徒考试题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种食材处理方式能最大程度保留营养成分？

A.长时间高温煮

B.油炸

C.大火快炒

D.长时间浸泡在水中

答案：C

2.制作糖醋排骨时，一般选用哪种醋？

A.白醋

B.陈醋

C.米醋

D.果醋

答案：C

3.炒青菜时，为保持青菜翠绿，应在何时加盐？

A.下锅前

B.翻炒一会儿后

C.炒熟后

D.出锅前

答案：B

4.烤面包时，烤箱温度一般设置为多少度？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

答案：C

5.制作红烧肉时，焯水后要用什么水冲洗？

A.热水

B.冷水

C.温水

D.都可以

答案：B

6.熬制高汤时，一般选用哪种骨头？

A.猪骨头

B.牛骨头

C.羊骨头

D.鸡骨头

答案：D

7.制作寿司时，米饭与寿司醋的比例是多少？

A.5:1

B.10:1

C.15:1

D.20:1

答案：B

8.煎牛排时，一般选用哪种牛排？

A.菲力牛排

B.西冷牛排

C.肉眼牛排

D.上脑牛排

答案：B

9.制作蛋糕时，打发蛋清的最佳状态是？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.硬性发泡

答案：B

10.炒土豆丝时，土豆丝切好后应如何处理？

A.直接下锅炒

B.用清水冲洗后下锅炒

C.用盐水浸泡后下锅炒

D.用醋浸泡后下锅炒

答案：C

二、多项选择题

1.以下哪些是厨房必备的刀具？

A.主厨刀

B.切片刀

C.砍骨刀

D.水果刀

答案：ABCD

2.制作中式面食常用的面团有哪些？

A.酵母面团

B.老面面团

C.烫面面团

D.冷面面团

答案：ABC

3.以下哪些调料可用于去腥？

A.料酒

B.姜片

C.葱段

D.花椒

答案：ABCD

4.制作西餐时常用的酱汁有哪些？

A.番茄酱

B.黑胡椒酱

C.奶油酱

D.沙拉酱

答案：ABCD

5.以下哪些食材适合用来煲汤？

A.排骨

B.鸡肉

C.香菇

D.玉米

答案：ABCD

6.烘焙中常用的油脂有哪些？

A.黄油

B.玉米油

C.橄榄油

D.猪油

答案：AB

7.制作凉拌菜时常用的调料有哪些？

A.生抽

B.醋

C.香油

D.辣椒油

答案：ABCD

8.以下哪些是烹饪中常用的火候？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

9.制作素菜时，为增加口感可添加哪些食材？

A.坚果

B.豆制品

C.菌类

D.海鲜

答案：ABC

10.以下哪些方法可用于肉类的嫩化？

A.用松肉锤敲打

B.加入嫩肉粉

C.低温慢煮

D.腌制时间延长

答案：AB

三、判断题

1.炒菜时油冒烟了才适合下锅。（×）

2.煮鸡蛋时，水开后再煮5分钟就可以。（×）

3.制作麻婆豆腐时必须要用花椒粉。（×）

4.烤箱使用后可立即关闭电源。（×）

5.做糖醋菜时，醋要最后放。（×）

6.切洋葱时先放冰箱冷藏一会儿不容易流泪。（√）

7.制作面包时，盐可以增加面团的韧性。（√）

8.煎鱼时用小火不容易粘锅。（√）

9.炒绿叶蔬菜时加锅盖能更快炒熟。（×）

10.制作红烧肉时，冰糖比白砂糖上色效果好。（√）

四、简答题

1.简述煎牛排的基本步骤。

先将牛排解冻，用厨房纸吸干表面水分，两面撒上盐、黑胡椒等调料腌制。热锅，倒入适量油，放入牛排煎至两面金黄，根据个人喜好调整煎制时间，煎好后可静置几分钟再切块装盘。

2.如何判断油温是否合适？

将筷子插入油中，若筷子周围有小气泡冒出，说明油温约120℃，适合滑炒、滑熘等；若气泡较密集，油温约150℃，适合煎、炸等；若油面平静，有青烟冒出，油温约180℃，适合爆炒。

3.制作馒头时，酵母的作用是什么？

酵母在面团中分解糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵，从而让馒头变得松软可口，同时还能增加馒头的风味和营养价值。

4.简述凉拌黄瓜的制作要点。

黄瓜洗净拍碎或切丝，加入适量盐腌制一会儿，挤出多余水分。然后加入生抽（或酱油）、醋、香油、蒜末、辣椒油等调料拌匀，可根据个人口味加入白糖、鸡精等提味。

五、讨论题

1.如何提高炒菜的速度和效率？

合理安排食材准备顺序，提前切好配菜、调好调料。熟练掌握各种烹饪技巧，比如先将易熟的食材焯水备用。炒菜时动作要熟练，按照先难后易的顺序下锅，合理利用炉灶的火力分区，这样能在保证菜品质量的同时提高炒菜速度和效率。

2.谈谈如何处理厨房中的剩菜剩饭。

对于剩菜，应及时放入冰箱冷藏，再次食用时要充分加热，确保食品安全。剩饭可做成炒饭，加入鸡蛋、蔬菜等食材增加口感和营养。对于不宜保存的剩菜剩饭，可考虑捐赠给有需要的机构，避免浪费。

3.讨论不同食