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烹饪师实操考试题及答案

一、选择题（每题5分，共30分）

1.烹饪中常用的“五香”指的是什么？

A.葱、姜、蒜、花椒、大料

B.桂皮、八角、丁香、小茴香、花椒

C.酱油、醋、糖、盐、味精

D.辣椒、胡椒、花椒、八角、桂皮

答案：B

2.下列哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？

A.鲈鱼

B.草鱼

C.鲢鱼

D.鳕鱼

答案：C

3.烹饪中“勾芡”的目的是什么？

A.增加菜肴的色泽

B.增加菜肴的香味

C.增加菜肴的浓稠度

D.增加菜肴的辣味

答案：C

4.制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？

A.先放糖

B.先放醋

C.同时放

D.无所谓

答案：A

5.以下哪种刀法适用于切蔬菜？

A.滚刀

B.斜刀

C.直刀

D.以上都是

答案：D

6.烹饪中“焯水”的目的是什么？

A.增加菜肴的色泽

B.去除食材的腥味

C.增加菜肴的香味

D.使食材变软

答案：B

二、填空题（每题5分，共30分）

1.烹饪中“爆香”是指将______放入热油中快速翻炒，使其释放出香味。

答案：葱姜蒜

2.制作红烧肉时，通常需要用到的调料有酱油、料酒、糖和______。

答案：八角

3.烹饪中“滑炒”是指将食材裹上______后快速翻炒，使其表面光滑。

答案：淀粉

4.制作鱼香肉丝时，需要用到的主要调料有豆瓣酱、______、糖和醋。

答案：泡椒

5.烹饪中“上浆”是指将食材裹上______，使其在烹饪过程中保持嫩滑。

答案：蛋清

6.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要食材有鸡胸肉、花生米和______。

答案：干辣椒

三、简答题（每题10分，共40分）

1.请简述烹饪中“焯水”的具体步骤和注意事项。

答案：

“焯水”是将食材放入沸水中快速烫煮，以去除食材中的杂质和腥味。具体步骤如下：

-将食材清洗干净，准备好。

-将水烧开，加入适量的料酒和姜片，以去除腥味。

-将食材放入沸水中，根据食材的质地，烫煮适当的时间。

-烫煮完成后，迅速将食材捞出，放入冷水中冷却，以保持食材的嫩度。

注意事项：

-焯水时间不宜过长，以免食材变老。

-捞出食材后要迅速冷却，以防止食材继续受热变老。

2.请简述烹饪中“勾芡”的具体步骤和注意事项。

答案：

“勾芡”是将淀粉与水混合后，倒入热菜中，使菜肴变得浓稠。具体步骤如下：

-准备适量的淀粉和水，调成水淀粉。

-将菜肴炒至接近完成时，倒入水淀粉。

-快速翻炒，使水淀粉均匀分布在菜肴中。

-观察菜肴的浓稠度，达到理想状态后即可出锅。

注意事项：

-水淀粉的浓度要适中，过浓或过稀都会影响菜肴的口感。

-勾芡时要快速翻炒，以免淀粉结块。

3.请简述烹饪中“滑炒”的具体步骤和注意事项。

答案：

“滑炒”是将食材裹上淀粉后快速翻炒，使食材表面光滑。具体步骤如下：

-将食材切成薄片或丝，用料酒、盐等调料腌制。

-将腌制好的食材裹上适量的淀粉。

-将锅烧热，加入适量的油。

-将裹好淀粉的食材迅速倒入锅中，快速翻炒。

-炒至食材表面光滑，颜色变亮后即可出锅。

注意事项：

-食材裹淀粉时要均匀，以免炒制时出现不均匀的现象。

-滑炒时油温不宜过高，以免食材外焦里生。

4.请简述烹饪中“上浆”的具体步骤和注意事项。

答案：

“上浆”是将食材裹上蛋清等调料，使其在烹饪过程中保持嫩滑。具体步骤如下：

-将食材清洗干净，切成适当的形状。

-用料酒、盐等调料腌制食材，增加食材的底味。

-将蛋清打散，加入少量的淀粉，调成蛋清浆。

-将腌制好的食材裹上蛋清浆。

-将裹好蛋清浆的食材放入热油中快速翻炒或炸制。

注意事项：

-蛋清浆的浓度要适中，过浓或过稀都会影响食材的口感。

-上浆后的食材不宜长时间放置，以免浆液脱落。

四、实操题（共50分）

1.请现场制作一道“清蒸鲈鱼”，并说明制作过程中的关键步骤和注意事项。（20分）

答案：

制作清蒸鲈鱼的关键步骤如下：

-将鲈鱼清洗干净，去除内脏和鳞片。

-在鱼身上切几刀，以便入味。

-用料酒、盐等调料腌制鲈鱼，约10分钟。

-将姜片和葱段铺在鱼身上，增加香味。

-将鱼放入蒸锅中，大火蒸制