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《生产线员工食品安全知识培训》试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪项不属于食品生产中可能引入的生物性危害？

A.金黄色葡萄球菌

B.黄曲霉毒素

C.玻璃碎片

D.沙门氏菌

答案：C

2.原料验收时发现某批次面粉包装破损且有霉斑，正确的处理方式是？

A.挑出破损部分后使用

B.立即隔离并标注“不合格”

C.降低使用量混合其他原料

D.报告班长后继续使用

答案：B

3.加工车间环境温度应控制在多少范围内以抑制微生物繁殖？

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

答案：A

4.手部消毒时，75%酒精的有效作用时间应为？

A.5秒

B.15秒

C.30秒

D.60秒

答案：B

5.以下哪种情况不会导致交叉污染？

A.生肉与熟肉使用同一砧板

B.清洁工具分区使用（红区/蓝区）

C.加工完原料后未清洗直接加工半成品

D.员工接触地面后未消毒直接操作食品

答案：B

6.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中不包括？

A.专人管理

B.专库储存

C.专用称量工具

D.专项审批

答案：D

7.冷冻原料的中心温度应低于多少℃才能保证品质？

A.-5℃

B.-10℃

C.-18℃

D.-25℃

答案：C

8.加工过程中发现设备润滑油滴入半成品，正确的处理是？

A.挑出污染部分后继续加工

B.立即停机并隔离受污染产品

C.用清水冲洗后继续使用

D.报告主管后继续生产

答案：B

9.以下哪种包装材料禁止用于直接接触食品？

A.符合GB4806标准的塑料

B.未印刷的食品级牛皮纸

C.含荧光增白剂的再生纸

D.经消毒的玻璃容器

答案：C

10.员工进入车间前需进行“三白”检查，指的是？

A.白帽、白衣、白鞋

B.白帽、白口罩、白围裙

C.白帽、白手套、白鞋套

D.白帽、白工服、白袖套

答案：A

11.巴氏杀菌的核心目的是？

A.彻底杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌并保留风味

C.延长保质期至1年以上

D.提高食品营养成分

答案：B

12.清洁工具使用后应如何处理？

A.悬挂在操作区晾干

B.浸泡在消毒池2小时以上

C.用清水冲洗后随意放置

D.分类存放于清洁工具间

答案：D

13.原料索证时，不需要查验的文件是？

A.供应商营业执照

B.原料出厂检验报告

C.供应商法人身份证

D.原料合格证明文件

答案：C

14.加工过程中半成品暴露在空气中的时间不应超过？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

答案：B

15.以下哪种微生物在酸性环境中更易繁殖？

A.大肠杆菌

B.霉菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

答案：B

16.食品接触面的清洁消毒顺序应为？

A.消毒→清洗→冲洗

B.清洗→冲洗→消毒

C.冲洗→消毒→清洗

D.消毒→冲洗→清洗

答案：B

17.员工手部有开放性伤口时，正确的处理是？

A.佩戴双层手套继续工作

B.用创可贴包裹后操作

C.立即调离直接接触食品岗位

D.涂抹药膏后佩戴手套

答案：C

18.成品入库前需进行的关键检查不包括？

A.包装完整性

B.标签信息准确性

C.产品感官状态

D.员工考勤记录

答案：D

19.以下哪种存储方式会导致食品变质风险增加？

A.生熟食品分层存放（生在下、熟在上）

B.干货与潮湿原料分区存放

C.成品与原料同库存放

D.冷冻食品按先进先出原则摆放

答案：C

20.发现批次产品微生物检测超标后，应启动的首要措施是？

A.重新包装后降价销售

B.追溯生产环节并隔离产品

C.增加消毒剂用量继续生产

D.隐瞒检测结果正常出厂

答案：B

二、判断题（每题1分，共15分。正确打√，错误打×）

1.食品生产中，只要原料合格，加工过程无需额外控制微生物。（×）

2.员工可以佩戴普通戒指操作直接接触食品的工序。（×）

3.清洁消毒后，食品接触面需自然晾干或用消毒过的抹布擦干。（√）

4.半成品暂存区温度应与原料存储温度一致。（×）

5.食品添加剂可以在投料时