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公司啤酒酿造工创新能力与改进提案考核试卷及答案

一、理论知识考核（40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10分）

1.啤酒酿造中，麦汁煮沸阶段添加酒花的主要目的不包括：

A.赋予苦味物质

B.促进蛋白质凝固

C.增加麦汁色度

D.抑制杂菌生长

答案：C（麦汁色度主要由麦芽烘焙程度决定，酒花对色度影响较小）

2.下面发酵啤酒主发酵温度通常控制在：

A.5-10℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃

答案：B（下面酵母最适主发酵温度为10-15℃，过高会导致酯类物质过量）

3.啤酒过滤时，若发现清酒浊度突然升高，优先检查的环节是：

A.硅藻土添加量

B.过滤机密封状态

C.酵母回收罐卫生

D.麦汁煮沸强度

答案：B（密封不严会导致未过滤酒液混入清酒，是浊度突增的常见原因）

（二）填空题（每空1分，共10分）

1.啤酒酿造中，α-氨基氮含量需控制在______mg/L，过低会导致酵母生长不良，过高易产生______（风味物质）。

答案：140-200；双乙酰

2.发酵罐CIP清洗流程通常包括：预冲洗→______→热水循环→______→最终冲洗。

答案：碱液循环；酸液循环

3.创新提案的SMART原则指：具体性（Specific）、______（Measurable）、可实现性（Achievable）、______（Relevant）、时限性（Time-bound）。

答案：可衡量性；相关性

（三）简答题（每题5分，共20分）

1.简述高浓稀释工艺对啤酒质量的影响及控制要点。

答案：影响：可提高设备利用率，降低能耗；但可能导致风味物质稀释，口感寡淡。控制要点：①稀释用水需符合酿造水标准（电导率＜50μS/cm，余氯＜0.1ppm）；②稀释比例不超过50%（典型30-40%）；③稀释后需快速降温至0-2℃，防止微生物污染；④需调整酒花添加量补偿苦味损失。

2.列举3种发酵过程中可监测的关键参数及其控制意义。

答案：①发酵温度：控制酵母代谢速率，影响酯类、高级醇生成量（主发酵8-12℃，双乙酰还原12-14℃）；②压力：维持CO?溶解量，抑制酵母过早沉降（0.08-0.12MPa）；③糖度（°P）：监测发酵进度，判断主发酵结束点（降糖速率0.3-0.5°P/24h）；④双乙酰含量：控制在0.1mg/L以下，避免馊饭味。

3.说明酿造车间防污染的3个关键节点及控制措施。

答案：①麦汁冷却：薄板换热器出口温度≤8℃，需定期检查板片间隙（≤0.5mm）防止交叉污染；②酵母扩培：种酵母镜检杂菌数＜1%，扩培罐空气过滤精度0.22μm；③清酒罐储存：充CO?隔绝空气，罐顶压力维持0.03-0.05MPa，每周检测生物稳定性（平板计数＜10CFU/mL）。

4.对比传统煮出糖化法与浸出糖化法的适用场景及优缺点。

答案：传统煮出法：适用于低酶活麦芽（如小麦芽），通过部分麦醪煮沸激活酶系；优点是可利用低质麦芽，麦汁可发酵糖比例高；缺点是能耗高（比浸出法多30%蒸汽消耗），操作复杂。浸出法：适用于优质大麦芽（α-淀粉酶＞250WK单位），通过控制温度梯度完成糖化；优点是能耗低，麦汁风味纯净；缺点是对麦芽质量要求高，可发酵糖比例略低（约70-75%vs煮出法75-80%）。

二、实操能力考核（30分）

（一）糖化工艺调整（10分）

场景：某批次麦芽库尔巴哈值（溶解指数）为38%（正常42-48%），粉碎后粗粒比例45%（正常35-40%）。现需调整糖化工艺确保麦汁可发酵糖比例≥72%。

操作要求：

1.列出需调整的2个关键参数及调整方向

2.说明调整后的控制范围

3.阐述调整依据

评分标准：参数选择（2分）、调整方向（2分）、控制范围（3分）、依据阐述（3分）

参考答案：

1.调整参数及方向：①蛋白休止时间延长；②糖化保温时间延长。

2.控制范围：蛋白休止由45min延长至60min（45-60℃）；糖化保温由60min延长至75min（63-65℃）。

3.调整依据：麦芽溶解不足（库尔巴哈值低）导致蛋白酶、淀粉酶活性不足，延长蛋白休止可增加α-氨基氮生成（需≥160mg/L），为酵母提供营养；延长糖化时间可补偿淀粉酶活性不足，促进淀粉充分转化（碘试反应需完全）。

（二）发酵异常处理（10分）

场景：某100KL发酵罐主发酵第5天，糖度由12°P降至8.5°P（正常应降至7.0°P），罐压0.05MPa（正常0.08-0.10MPa），酵母沉降量35%（正常25-30%）。

操作要求：

1.分析可能原因（至少3项）

2.提出2项应急处理措施

3.制定预防改进方案（至少2条）

评分标准：原因分析（3分）、应急措施（3分）、预防方案（4分）

参考答案：

1.可能原因：①酵