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公司营养配餐员岗位应急处置操作规程

文件名称：公司营养配餐员岗位应急处置操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司营养配餐员在岗位上的应急处置操作。旨在确保营养配餐过程中食品安全，保障员工及顾客健康。要求配餐员熟练掌握各项操作流程，严格执行卫生规范，确保食品安全，降低事故风险。规程包括但不限于食材采购、处理、烹饪、分发等环节的应急处理措施。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

a.配餐员进入操作间前，应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。

b.必须佩戴一次性口罩，防止交叉感染。

c.根据操作需要，正确穿戴手套，确保手部清洁。

d.如操作过程中有高温或有害物质接触风险，需佩戴适当的防护眼镜和面罩。

e.配餐结束后，立即更换防护用品，并妥善处理。

2.设备状态检查要点：

a.检查烹饪设备是否清洁，无油渍、残渣，确保加热均匀。

b.检查食品加工设备是否运行正常，无故障，如绞肉机、切片机等。

c.确认冰箱、冷藏柜等冷藏设备温度设定合理，制冷效果良好。

d.检查所有设备电线、插头等无破损，无漏电现象。

3.作业环境基本要求：

a.操作间保持清洁，地面无积水，无食品残渣。

b.确保操作间通风良好，空气新鲜。

c.食品储存区域标识清晰，分类存放，避免交叉污染。

d.配餐员操作过程中，不得在操作间内进食或吸烟。

e.定期对操作间进行消毒，保持卫生环境。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

a.食材预处理：按照清洗、去皮、去骨、切块等顺序进行，确保食材新鲜、卫生。

b.烹饪设备启动：确认设备安全后，按操作规程启动烹饪设备，如烤箱、蒸柜等。

c.烹饪：根据食谱要求，控制火候和时间，确保食物熟透且口感适宜。

d.食物冷却：烹饪完成后，将食物置于冷却架上，避免温度过高引起细菌滋生。

e.分装：将冷却后的食物分装至适宜的容器中，标记食品名称、日期等信息。

2.特定操作技术规范：

a.切割食材时，使用专用刀具，保持刀具锋利，操作时注意力集中。

b.烹饪过程中，注意观察食物颜色和状态，避免过度烹饪或未熟。

c.使用烤箱时，注意控制温度和时间，防止食物烤焦。

3.异常情况处理程序：

a.发现食材变质或污染，立即停止使用，并报告上级。

b.设备出现故障，立即关闭电源，报告维修人员，避免使用故障设备。

c.配餐过程中，若发现顾客对食物有过敏反应，立即停止供应，并提供替代食品。

d.操作过程中，如发生意外伤害，立即采取急救措施，并报告安全管理部门。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常震动和噪音。

b.各仪表读数显示正常，温度、压力等参数在安全范围内。

c.电气设备无漏电现象，电线、插头等无破损。

d.食品加工设备刀片、刀轴等无卡滞，运行顺畅。

e.冷藏设备保持设定的温度，冷藏效果良好。

2.常见故障现象：

a.设备启动困难或无法启动。

b.机器运行中温度异常升高。

c.冷藏设备制冷效果下降或完全不制冷。

d.食品加工设备刀片卡住或损坏。

e.电气设备出现短路或火花。

3.状态监控方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有损坏或异常。

b.使用温度计、压力计等仪表监测设备运行参数。

c.设立设备维护日志，记录设备运行状况和维修保养情况。

d.培训配餐员识别设备异常现象，提高应急处理能力。

e.设备运行期间，配餐员应时刻关注设备状态，发现异常立即停机检查。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

a.定期检查设备温度，确保烹饪和冷藏设备在设定范围内运行。

b.检查设备噪音和震动，评估设备是否处于良好工作状态。

c.对食品加工设备进行空载测试，确保刀片和刀轴无卡滞。

d.电气设备应定期进行绝缘电阻测试，确保安全。

e.观察设备运行是否有异常火花或异味。

2.调整方法：

a.对于温度和压力问题，根据仪表读数调整设备设置。

b.对于噪音和震动，检查设备固定是否牢固，必要时进行调整。

c.对于食品加工设备的卡滞，清理刀片和刀轴，必要时更换磨损部件。

d.对于电气设备的异常，检查电路连接，修复或更换损坏部件。

3.不同工况下的处理方案：

a.高温工况：确保冷却设备正常运行，必要时增加冷却循环。

b.低温工况：检查冷藏设备保温效果，防止食品冻结。

c.高负荷工况：监控设备运行，避免过载，必要时分批处理食材。

d.低负荷工况：保持设备轻载运行，避免长时间空转造成磨损。

e.特殊工况：如停电等，立即启动应急预案，确保食品安