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西式面点师初级西点实际操作考核题

一、选择题（共10题，每题2分，共20分）

要求：请根据西点制作的基本知识和操作规范，选择最合适的答案。

1.制作泡芙时，黄油和水的比例通常为多少？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.2:1

2.制作法式奶油泡芙时，蛋奶糊的打发温度应控制在多少摄氏度？

A.35-40℃

B.45-50℃

C.55-60℃

D.65-70℃

3.挡面时，面粉和黄油的比例一般为多少？

A.2:1

B.1:1

C.1:2

D.3:1

4.制作戚风蛋糕时，蛋白消泡的主要原因是什么？

A.搅打速度过快

B.搅打时间过长

C.气温过高

D.黄油加入过多

5.焦糖化糖浆的关键步骤是什么？

A.快速搅拌

B.缓慢加热至焦糖色

C.加入大量水

D.使用低温烘烤

6.制作马卡龙时，黄油和糖的比例一般为多少？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

7.奶油裱花时，奶油的打发程度应为多少？

A.7成发

B.8成发

C.9成发

D.10成发

8.制作舒芙蕾时，面粉的用量应尽量减少，原因是？

A.面粉影响蓬松度

B.面粉增加口感

C.面粉减少水分

D.面粉提升甜度

9.制作提拉米苏时，咖啡液的关键作用是什么？

A.增加甜度

B.湿润手指饼干

C.提升颜色

D.增加密度

10.法式奶油酱的熬制温度应控制在多少摄氏度？

A.70-80℃

B.80-90℃

C.90-100℃

D.100-110℃

二、判断题（共10题，每题1分，共10分）

要求：请根据西点制作的实际情况，判断下列说法的正误。

1.制作泡芙时，加入大量的糖可以增加酥脆度。（×）

2.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合时应快速翻拌。（√）

3.焦糖化糖浆时，温度过高会导致焦糖变苦。（√）

4.马卡龙挤制时应保持圆形，挤痕越深越好。（×）

5.奶油裱花时，打发程度不够会导致奶油易融化。（√）

6.制作舒芙蕾时，过度搅拌会导致口感粗糙。（√）

7.提拉米苏的咖啡液中加入糖可以提升甜度。（√）

8.法式奶油酱熬制时，加入柠檬汁可以增加风味。（×）

9.制作法式奶油泡芙时，面糊需要经过两次冷冻。（√）

10.制作舒芙蕾时，烤箱温度过高会导致表面开裂。（√）

三、简答题（共5题，每题5分，共25分）

要求：请根据西点制作的基本知识，简要回答下列问题。

1.简述制作泡芙的步骤及其关键点。

-答案：

制作泡芙的步骤包括：

1.制作面糊：黄油融化后加入面粉，小火炒制至无颗粒，倒入蛋奶液搅拌成糊状。

2.挤制：面糊冷却后装入挤花袋，挤出圆形泡芙。

3.烘烤：烤箱预热180℃，烤至表面金黄且内部空心。

关键点：面糊温度不能过高，挤制间距要均匀，烘烤时间要充足。

2.简述法式奶油酱的制作步骤及其关键点。

-答案：

制作步骤：

1.黄油融化：黄油和淡奶油混合，小火加热至黄油融化。

2.加入糖：加入糖搅拌至溶解。

3.过滤：冷却后过滤掉杂质，冷藏备用。

关键点：温度不能过高，避免黄油分离，过滤可提升口感。

3.简述马卡龙制作失败的可能原因及解决方法。

-答案：

失败原因及解决方法：

-表面开裂：蛋白打发过度，解决方法是减少搅拌时间。

-不膨胀：黄油和糖的比例不当，解决方法是调整比例至1:2。

-口感过硬：挤制间距过密，解决方法是增加间距。

4.简述舒芙蕾制作失败的可能原因及解决方法。

-答案：

失败原因及解决方法：

-表面开裂：烤箱温度过高，解决方法是降低温度至160℃。

-不蓬松：过度搅拌，解决方法是快速混合蛋黄糊和蛋白霜。

-口感粗糙：面粉过多，解决方法是减少面粉用量。

5.简述提拉米苏制作失败的可能原因及解决方法。

-答案：

失败原因及解决方法：

-饼干湿润：咖啡液糖分过高，解决方法是减少糖分。

-奶油易融化：打发程度不够，解决方法是增加打发时间至10成发。

-口感分层不明显：马斯卡彭奶酪未打发，解决方法是打发至顺滑。

四、实际操作题（共4题，每题15分，共60分）

要求：请根据题目要求，完成相应的西点制作操作。

1.制作法式奶油泡芙（15分）

-材料：低筋面粉150克、黄油75克、水150毫升、鸡蛋2个、糖50克、淡奶油100毫升、香草精少许。

-要求：

1.按照标准步骤制作泡芙面糊，并挤制成型。

2.烘烤至表面金黄且内部空心。

3.填充法式奶油酱，并装饰表面。

2.制作马卡龙（15分）

-材料：杏仁粉100克、糖粉100克、黄油50克、蛋白100克、食用色素少许、马斯卡彭奶酪100克、淡奶油50毫升、糖粉20克。

-要求：

1.按照标准步骤