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食品安全管理操作规范手册

前言

本手册旨在为食品生产经营企业提供一套系统、实用的食品安全管理操作指引，以确保食品从原料采购、生产加工、储存运输到销售服务的全过程安全可控。企业应根据自身规模、生产工艺特点及产品特性，灵活运用本手册内容，建立并持续完善食品安全管理体系，切实履行食品安全主体责任，保障消费者饮食安全。

一、人员管理与卫生要求

1.1健康管理

企业应建立员工健康管理制度。直接接触食品的从业人员（包括新入职、临时及返岗人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗。每年应组织一次健康体检，必要时进行临时健康检查。

从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

建立从业人员健康档案，记录员工健康状况、体检结果及患病离岗、返岗情况。

1.2个人卫生

直接接触食品的从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应进行健康晨检，检查有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

在岗期间，从业人员如出现呕吐、腹泻等可能污染食品的健康问题，应立即停止工作并及时报告。

1.3着装与行为规范

直接接触食品的从业人员上岗时必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。手部应进行严格清洗消毒，佩戴一次性手套或使用工具操作直接入口食品。

严禁在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。不得佩戴假指甲、涂抹指甲油，工作期间不得从事与工作无关的活动。

1.4培训与考核

企业应定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规及本单位食品安全管理制度、操作规范的培训，并建立培训档案。培训内容应包括食品污染预防控制知识、个人卫生要求、设备设施清洁维护、应急处置等。培训后应进行考核，确保从业人员具备相应的食品安全意识和操作技能。

二、场所与设施设备管理

2.1场所设计与布局

食品生产经营场所应符合国家相关标准要求，布局合理，功能分区明确，避免交叉污染。原料处理、加工制作、成品存放、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。

生产加工车间的地面、墙面、天花板应采用无毒、无害、耐腐蚀、防滑、易清洁的材料铺设或涂覆，保持平整、无破损、无霉斑。

2.2设施要求

配备与生产经营规模相适应的洗手消毒设施，设置在方便从业人员使用的区域，并配备洗手液、干手设施和洗手消毒方法标识。

具备良好的通风、采光和照明条件。根据需要安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、防蝇灯、挡鼠板等，并定期检查维护，确保有效。

设置专门的废弃物存放设施，分类收集，及时清理，保持环境整洁。废弃物暂存设施应加盖，远离食品加工区域和食品仓库。

2.3设备与工具管理

生产加工设备、工具、容器等应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。设备布局应便于操作、清洁和维护。

建立设备设施维护保养和清洁消毒制度，定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。加工结束后及更换品种前，应对设备、工具、容器进行彻底清洁消毒。

三、原辅料控制

3.1供应商管理

企业应建立合格供应商名录。选择具有合法资质、信誉良好、能够提供符合食品安全标准的原料供应商。

对供应商进行严格的评估和审核，包括其生产经营资质、生产能力、质量保证体系、产品检验报告等。定期对合格供应商进行复评，淘汰不合格供应商。

3.2进货查验与索证索票

严格执行进货查验制度。对采购的每批次原辅料、食品添加剂、食品相关产品进行感官查验，核对产品名称、规格、生产日期或批号、保质期等信息，确保与索证资料一致。

索取并留存供应商出具的合格证明文件，包括产品检验检疫合格证明、出厂检验报告等。建立进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。

3.3原辅料验收

原辅料到货后，应由专人负责验收。按照规定的验收标准和方法进行检验，如感官指标、标签标识、保质期等。对不符合要求的原辅料，应拒绝接收并及时处理。

对需要冷藏或冷冻的原辅料，应检查其运输过程中的温度控制情况，确保符合产品储存要求。

3.4存储与领用

原辅料应分类、分区、分架存放，遵循“先进先出”原则。不同种类的原辅料之间应保持一定距离，防止交叉污染。

对有特殊储存要求（如温度、湿度）的原辅料，应配备相应的储存设施，并进行监控和记录。定期检查库存原辅料的质量和保质期，及时清理变质、过期的原辅料。

建立原辅料领用制度，领用记录应清晰可追溯，确保原辅料在保质期内使用。

四、生产过程控制

4.1工艺流程设计

根据产品特性和相关标准要求，科学设计生产工艺流程。工艺流程应合理、顺畅，避免交叉污染。关键环节应设置监控点，明确监控要求和频次。

4.2加工