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第一章农产品品质评价

主讲：金微微

温州科技职业学院

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本章主要内容

1.1感官品质评价——重点

1.2营养品质评价

1.3安全品质评价

1.1感官品质

1.1.1感官评价内容及方法概述

1.感官评价的内容：外观，气味，风味，质地等。

2.感官评价的方法

专题：果蔬的感官品质

1.外观品质

常见的外观品质特性主要有大小、形状、色泽、缺陷、新鲜度、成熟度、

透明度等。

1.外观特性

1.1大小

长/宽/直径等：游标卡尺。

重量：天平，台秤等。

体积：排水法等。

1.外观特性

1.2形状

果形指数：纵径/横径。果形指数＞1，长圆形。果形指数＜0.8，扁圆形。

形状图和模型：某些产品的形状模型可用作考察其外观品质的工具。

1.外观特性

1.3色泽

目测法：对照色卡比较和描述园艺产品的颜色。

光反射计：根据产品表面反射光的量测量颜色，如Gardner和Hunter色差计（L，

a，b等指标）。

光传递计：以通过产品内部光的量评价内部品质和发现各种生理病害，如马铃薯

黑心病。

色素含量的测定：通过测定产品中叶绿素、胡萝卜素的含量来评价产品的颜色。

1.外观特性

1.4光泽

光泽计：蜡质在果蔬产品表面的量、结构和排列会影响产品的光泽。

打蜡

1.外观特性

1.5缺陷（内部和外部）

疤痕，水渍状，褐变等。

缺陷的发生及其严重程度的判断可按评分系统来评价。

例如，1无症状，2轻度症状，3中度，4严重，5极严重。

为了减少评价者之间的误差，对一定的缺陷，要有详细的描述和照片作为评分的

指南。

2.气味特性

不同的食品具有不同的气味特征。

电子鼻

气相色谱仪

2.气味特性

农产品的气味：

p果蔬的香气

酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类等

p动物性食物的香气

脂肪烃、醛、酮、醇、羧酸、酯类等

p发酵食品的香气

醇、酯、酸、缩醛、羰基化合物、酚、醚类等

3.风味特性

许多食品具有不同特色的味道，其差异决定于呈味物质的种类、数量

和比例。

甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜

3.风味特性

3.1甜度

糖含量：总糖、各种可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）的含量。

总可溶性固形物（TSS）：用折射计、糖锤度计等测量。因可溶性

固形物的主要成分是糖，所以可作为甜度的指标。

3.风味特性

3.2酸度

pH值：pH计。

总可滴定酸（TA）：酸碱滴定法。

苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸。

3.风味特性

3.3苦味：糖苷类物质含量

3.4涩味：单宁含量

3.5咸味

3.6辣味

3.7鲜味

4.质地特性

农产品的质地与以下三方面感觉有关：

（1）用手或手指对食品的触摸感；

（2）目视的外观感觉；

（3）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼

时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。

4.质地特性

影响农产品质地的因素

p果胶物质的成分和含量

p纤维素的成分和含量

p水分含量

4.质地特性

4.1耐压品质（硬度和软度）

手持测定器：用压力测定器等测量穿透力。

立式测定器：用钻孔速度更一致的测量器如果实硬度计测定穿透力。

4.质地特性

4.2坚韧性（纤维素和木质素含量）

纤维仪；化学分析

4.3多汁性

评价水分含量、果汁量、出汁率等。

4.4感官质地品质

评价石细胞量，咀嚼性，油份，脆性，粉质性。