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2025年大学《食品科学与工程-食品工艺学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品工艺学中，淀粉糊化是指（）

A.淀粉颗粒吸水膨胀，失去结晶结构，形成凝胶的过程

B.淀粉在酸或碱作用下发生水解的过程

C.淀粉与糖类发生反应形成糖苷键的过程

D.淀粉在高温高压下发生氧化过程

答案：A

解析：淀粉糊化是淀粉颗粒在热水作用下吸水膨胀，失去结晶结构，形成凝胶的过程。这个过程是食品加工中常见的物理变化，对食品的质构和口感有重要影响。选项B是淀粉水解，选项C是淀粉糖化，选项D是淀粉氧化，这些过程与糊化不同。

2.食品加工中，杀菌常用的方法是（）

A.冷却

B.真空包装

C.巴氏杀菌

D.油炸

答案：C

解析：巴氏杀菌是食品加工中常用的杀菌方法，通过加热食品到一定温度并保持一段时间，以杀灭大部分致病菌，同时尽量保留食品的营养和风味。冷却、真空包装和油炸都不是主要的杀菌方法。

3.食品中添加防腐剂的主要目的是（）

A.改善食品风味

B.增加食品营养价值

C.防止食品腐败变质

D.增加食品颜色

答案：C

解析：食品中添加防腐剂的主要目的是防止食品腐败变质，延长食品的保质期。防腐剂通过抑制微生物的生长和繁殖，保持食品的新鲜度和安全性。改善风味、增加营养价值和增加颜色都不是防腐剂的主要作用。

4.食品干燥过程中，干燥效率最高的方法是（）

A.自然风干

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥

答案：C

解析：食品干燥过程中，冷冻干燥（也称为冰冻干燥）是干燥效率最高的方法。冷冻干燥通过将食品冷冻后，在真空环境下使冰直接升华成水蒸气，从而去除水分，这种方法能最大程度地保留食品的营养和风味。热风干燥和真空干燥的效率相对较低，自然风干效率最低。

5.食品中维生素损失最小的加工方法是（）

A.高温灭菌

B.真空油炸

C.冷冻干燥

D.热风干燥

答案：C

解析：食品中维生素损失最小的加工方法是冷冻干燥。冷冻干燥通过在低温和真空环境下使冰直接升华成水蒸气，从而去除水分，这种方法能最大程度地保留食品的营养成分，特别是维生素。高温灭菌和热风干燥会导致维生素的损失，而真空油炸虽然能减少油脂氧化，但高温仍然会损失部分维生素。

6.食品加工中，油炸的主要目的是（）

A.杀菌

B.改善食品质构

C.增加食品营养价值

D.增加食品颜色

答案：B

解析：食品加工中，油炸的主要目的是改善食品质构。油炸能使食品表面变得酥脆，内部变得多孔，从而提高食品的口感和风味。虽然油炸也能起到一定的杀菌作用，但这不是其主要目的。油炸不会增加食品的营养价值，也不会显著增加食品的颜色。

7.食品中添加甜味剂的主要目的是（）

A.提供营养

B.增加食品风味

C.防止食品腐败

D.增加食品体积

答案：B

解析：食品中添加甜味剂的主要目的是增加食品风味。甜味剂能提供甜味，改善食品的口感和风味，同时可以替代糖类，减少食品的热量。甜味剂不提供营养，不防止食品腐败，也不增加食品体积。

8.食品包装材料应满足的要求不包括（）

A.防止食品氧化

B.保持食品新鲜

C.易于回收利用

D.防止食品污染

答案：C

解析：食品包装材料应满足的要求包括防止食品氧化、保持食品新鲜和防止食品污染。虽然易于回收利用是环保方面的要求，但并不是食品包装材料的基本要求。食品包装材料的首要任务是保证食品的安全和质量，其次是方便使用和环保。

9.食品中添加防腐剂时，应注意（）

A.添加量应符合标准

B.添加种类应多样化

C.添加时间应尽量长

D.添加方法应随意

答案：A

解析：食品中添加防腐剂时，应注意添加量应符合标准。防腐剂的添加量必须严格按照国家标准的规定，以保证食品的安全性和有效性，同时避免对人体健康造成危害。添加种类应选择合适的，添加时间应尽量短，添加方法应规范，这些都是确保防腐剂有效性的重要因素。

10.食品加工中，蒸煮的主要目的是（）

A.杀菌

B.改善食品质构

C.增加食品营养价值

D.增加食品颜色

答案：A

解析：食品加工中，蒸煮的主要目的是杀菌。蒸煮通过加热食品到一定温度并保持一段时间，可以杀灭大部分致病菌，保证食品的安全性。虽然蒸煮也能改善食品质构，但这不是其主要目的。蒸煮不会显著增加食品的营养价值和颜色。

11.食品工艺学中，蛋白质变性是指（）

A.蛋白质发生水解，生成氨基酸的过程

B.蛋白质的空间结构发生改变，导致其理化性质改变的过程

C.蛋白质与糖类发生反应形成糖苷键的过程

D.蛋白质在酸或碱作用下发生降解的过程

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质的空间结构发生改变，导致其理化性质改变的过程。这个过