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中小学食堂工人培训

目录

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目录

CONT

ENT

01

培训规划概述

02

食品安全规范

03

个人卫生要求

04

操作技能训练

05

应急处理措施

06

评估与改进机制

培训规划概述

01

提升食品安全意识

通过系统化培训强化食堂工人对食品采购、储存、加工及留样等环节的安全规范认知，确保学生饮食安全零风险。

规范操作技能

针对食材处理、餐具消毒、设备使用等关键环节进行标准化操作训练，减少人为操作失误导致的卫生隐患。

强化应急处理能力

模拟食物中毒、火灾等突发场景演练，提高工人快速响应和协同处置能力，保障校园安全稳定。

培养服务素养

加强沟通礼仪、学生需求反馈处理等软技能培训，提升食堂整体服务质量和学生满意度。

培训目标设定

培训对象范围

食堂主管、仓储管理员等需重点学习流程监管、成本控制及团队协调等管理类课程，优化运营效率。

管理人员

新入职员工

外包服务人员

包括厨师、配菜员、清洁工等直接参与食品加工和环境卫生维护的基层员工，需覆盖全员基础技能与安全知识。

针对未接触过校园餐饮的新员工增设岗前适应性培训，内容涵盖制度文化、岗位职责及实操考核。

若食堂涉及第三方外包团队，需将其纳入统一培训体系，确保服务标准与校内要求一致。

一线操作人员

培训周期安排

基础培训阶段

集中开展为期5天的理论课程与实操演示，内容包含食品安全法规、设备操作规范及基础卫生管理。

01

进阶强化阶段

每月安排1次专项技能提升培训，如营养配餐设计、季节性传染病防控等，持续巩固专业能力。

年度复训考核

每年组织全员复训并实施笔试与实操双项考核，未达标者需补训直至通过，确保知识更新与技能熟练度。

灵活补充培训

根据日常检查或学生反馈问题，动态增设短期针对性培训（如异物防范、过敏原管理），及时解决实操漏洞。

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04

食品安全规范

02

食品储存标准

分类存放与标识管理

生食、熟食、半成品需分区域存放，避免混放；所有食材包装或容器必须清晰标注名称、入库日期及保质期，确保先进先出原则。

温湿度控制要求

冷藏库温度应保持在0-4℃，冷冻库低于-18℃；干货仓库需通风干燥，相对湿度不超过65%，定期检查设备运行状态并记录数据。

防虫防鼠措施

仓库入口安装挡鼠板，货架离地15cm以上；定期喷洒食品级杀虫剂，密封缝隙防止害虫滋生，每周全面检查虫害痕迹。

食品处理流程

每日验收时核对供应商资质证明，检查食材感官性状（颜色、气味、质地），抽样检测农药残留或微生物指标，拒收腐败变质或包装破损产品。

原料验收标准

蔬菜需经过“浸泡-冲洗-漂洗”三级清洁流程，肉类分切前后刀具砧板须用82℃以上热水消毒，水产类去鳞去内脏后需盐水浸泡去腥。

清洁与预处理规范

热加工食品中心温度需达到75℃并维持15秒，油炸食品油温不超过190℃，每2小时检测一次油质酸价，废弃油脂单独回收处理。

烹饪过程监控

工具设备分区使用

处理生食后需用抗菌洗手液清洁双手并更换手套，熟食加工区工作人员不得进入生食区，工作服按区域分色穿戴。

人员操作隔离措施

空气与水流方向设计

排风系统需使空气从清洁区流向污染区，清洗槽水流方向遵循“清洁器具→蔬菜→肉类”顺序，排水口安装防逆流装置。

按红（生肉）、蓝（水产）、绿（蔬菜）、白（熟食）色标管理刀具砧板，使用后立即消毒并定点悬挂存放，严禁混用。

交叉污染预防

个人卫生要求

03

着装与防护装备

统一工作服穿戴规范

食堂工人需穿着清洁、无破损的专用工作服，避免衣物外露污染食品，工作服应每日更换并高温消毒。

鞋帽卫生管理

配备防滑防水的工作鞋，鞋面定期消毒；帽子需完全包裹头发，防止头发脱落至食品中。

防护装备使用标准

操作直接入口食品时必须佩戴一次性手套、口罩及发网，手套每2小时或接触污染物后立即更换，口罩需完全覆盖口鼻。

洗手消毒步骤

采用流动水湿润双手后，依次完成掌心、手背、指缝、指关节、指尖、手腕的揉搓，全程不少于20秒，最后用一次性纸巾擦干。

七步洗手法执行流程

按比例稀释食品级消毒液，浸泡双手10秒以上，重点处理指甲缝等易藏污部位，消毒后不得触碰非清洁表面。

消毒液配制与使用

上岗前、如厕后、处理生熟食转换间、接触垃圾后等8类场景必须重新洗手消毒，并接受监督员抽查。

洗手时机强制要求

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03

健康监测制度

每日晨检登记内容

包括体温测量、手部有无化脓性伤口、腹泻症状筛查等5项指标，异常者立即调离岗位并就医。

定期体检项目

员工出现呕吐、皮肤感染等症状时需24小时内上报，康复后持医疗机构证明方可返岗。

涵盖伤寒杆菌、甲肝病毒等消化道传染病检测，以及肺结核筛查，所有报告存档备查。

症状上报机制

操作技能训练

04

熟练掌握切菜机、和面机、蒸箱等设备的启动、运行及关闭流程，确保操作安全高效，避免因误操作导致设备损坏或人员受伤