2025 年大学认知应用（烘焙原料）期中测试卷.docVIP

2025年大学认知应用（烘焙原料）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种原料是烘焙中最常用的甜味剂？（）

A.蜂蜜B.红糖C.白砂糖D.木糖醇

2.制作面包时，能使面团膨胀的关键原料是（）。

A.酵母B.盐C.黄油D.鸡蛋

3.哪种面粉的面筋含量最高，适合制作面包？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

4.烘焙中常用的起酥油属于（）。

A.油脂类原料B.糖类原料C.乳品原料D.蛋品原料

5.以下哪种是天然的乳化剂，常用于烘焙食品中？（）

A.单甘酯B.大豆磷脂C.蔗糖脂肪酸酯D.吐温

6.制作蛋糕时，为了增加蛋糕的蓬松度和细腻口感，常加入的原料是（）。

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.塔塔粉

7.以下哪种原料是烘焙中常用的增稠剂？（）

A.琼脂B.柠檬酸C.香草精D.焦糖色

8.优质的烘焙用黄油应该具有（）。

A.浓郁的奶香味B.刺鼻的气味C.酸味D.苦味

9.制作饼干时，能使饼干具有酥脆口感的关键原料是（）。

A.淀粉B.玉米粉C.面粉D.糖粉

10.以下哪种原料是烘焙中常用的防腐剂？（）

A.山梨酸钾B.谷氨酸钠C.阿斯巴甜D.甜蜜素

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.烘焙中常用的油脂类原料有（）。

A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油

2.以下属于烘焙用糖类原料的有（）。

A.白砂糖B.红糖C.麦芽糖D.葡萄糖

3.制作面包时可能用到的原料有（）。

A.高筋面粉B.酵母C.盐D.鸡蛋

4.烘焙中常用的乳品原料有（）。

A.牛奶B.奶粉C.奶油D.酸奶

5.以下哪些是烘焙中常用的添加剂（）。

A.膨松剂B.乳化剂C.防腐剂D.色素

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）

1.低筋面粉适合制作蛋糕，因为其面筋含量低，能使蛋糕更蓬松。（）

2.酵母在烘焙中只是起到增加风味的作用，不会使面团发酵。（）

3.白砂糖是烘焙中最常用的甜味剂，它的甜度比红糖低。（）

4.黄油在烘焙中既能增加香味，又能使产品更加滋润。（）

5.制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性，调节发酵速度。（）

6.泡打粉是一种化学膨松剂，使用时不需要酵母。（）

7.鸡蛋在烘焙中主要起到增加营养的作用，对产品的口感和质地影响不大。（）

8.油脂类原料在烘焙中能延缓面团的老化，保持产品的柔软度。（）

9.烘焙用的淀粉主要起到增稠和稳定的作用，不会影响产品的口感。（）

10.天然色素比人工合成色素更安全、更适合用于烘焙食品。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述酵母在烘焙中的作用及发酵原理。

2.请说明不同类型面粉在烘焙中的适用范围。

3.举例说明几种常见的烘焙用乳化剂及其作用。

五、案例分析题（总共1题，20分，请根据以下案例回答问题）

某烘焙店制作的一款蛋糕出现了塌陷的问题。经过分析，发现可能是原料使用不当导致的。已知该蛋糕使用了以下原料：低筋面粉、白砂糖、鸡蛋、牛奶、泡打粉、黄油。请你分析可能导致蛋糕塌陷的原因，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.C

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.酵母在烘焙中的作用：使面团发酵膨胀，产生二氧化碳气体，使面包等烘焙食品具有松软的口感和丰富的气孔结构；增加面包风味，发酵过程中产生的一些代谢产物赋予面包特殊香气。发酵原理：酵母利用面团中的糖分进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，随着面团中氧气的消耗，酵母进行有氧呼吸，产生更多二氧化碳和水，同时释放出能量，促进酵母的生长繁殖，从而使面团不断膨胀发酵。

2.低筋面粉：面筋含量低，适合制作蛋糕、松糕等需要蓬松柔