《烹饪原料学》复习一选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdfVIP

《烹饪原料学》复习一

基本信息：I矩阵文本题］*

姓名：

班级：

1.以卜关十芦的说明不止确的是()oI单选题I*

A、又称石刁柏,龙须菊

B、根据栽培方式的不同，分为白芦和绿芦

C、春季开始上市

D、纤维较粗、香气浓郁:正确答案)

2.各种大米磨成的粉末按加工方法的不同，分为干磨粉、湿磨粉和()三种方法。

［单选题］*

A、粗磨粉

B、细磨粉

C、半干磨粉

D、水磨粉j

3.泡油性方法主要用于（）原料。［单选题］

A、动物性「正确答案）

B、植物性

C、矿物性

D、禽畜肉

4.目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、耗牛及（）等三种。［单选题］

*

A、肉用型牛

B、乳用型牛

C、水牛（正确答案）

D、役用型牛

5.盛装成形是热菜造型的（）o［单选题］*

A、表现形式

B、实现途径（正确答案）

C、成形过程

D、成形目的

6.把青瓜加工成青瓜片.其最后加工成形所使用的方法是（）o［单选题］*

A、直切法

滚切

B、料法

C、正斜刀法

D、料刀法

反

将鲜由毛料到的加工过活原料的（）选题］*

7.活原料净料形态程称为鲜。|单

A、精细加工

定加工

B、型

C初步加（利

、工正答案

、最加工

D后

8红三又为［单］*

.鱼称（）o选题

A、金钱鱼正确答案）

B、马胶鱼

C、大鱼

黄

D、小黄鱼

9.酸是含有机酸,成（本单位。选题

氨基氨基的有是组）的基［单］*

蛋质正确答）

A、白案

B、肪

脂

C、维素

生

D、糖

10.装饰造型是热菜造型的0之一。［单选题］*

A、成形结果

B、实现途径

C、造型方法

D、表现形式（下确答案i

H.历史上，广州是我国重要的商业通商口岸，由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来,

饮食需求倍增广州要充分受益，其中,（）是促进广州菜发展的重要原因。［单选题］*

A、历史悠久

B、商贸活动

C、经济发展【正确答案：

D、地理位置

12.嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。【单选题I*

A、珠江三角洲地区

B、广州从化

C、海南琼海（正洲答案：

D、湛江地区

13.以不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）。I单选题］*

A、使原料易于均匀加热

B、致嫩滑

C、调色

D、入味酒答案）

14.根据蔬菜可部分分类,可将蔬菜分为（）类。［单选题*

食］

A、5

B、（正确答案）

6

C、7

D、8

15.家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时小心剥出。［单选题］*

A、肝（正确答案）

B、脍

C、肠

D、食管

16.清蒸滑鸡宜用（）。［选题］*

单

A、猛火

B、中火正确答案）

C、慢火

D、中慢火

17.嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。［单选题］*

A、珠江三角洲地区

B、广州从化

C、海南琼海口确答