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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.锯刀切

【参考答案】B

【解析】推刀切是刀刃向前推进，适用于质地较嫩或易碎的原料，如猪肝、豆腐干等，能切出薄而均匀的片，常用于爆炒类菜肴。直刀切多用于硬质原料，拉刀切适用于韧性较强的原料，锯刀切则用于带骨或较厚原料。

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以达到去腥、增香、入味目的的？

A.加热中调味

B.加热后调味

C.基础调味

D.复合调味

【参考答案】C

【解析】基础调味即在原料加热前进行腌渍处理，如用盐、料酒、葱姜等腌制，目的是去腥增香、初步入味，是中式烹调的重要环节。加热中调味为正式调味，加热后调味用于补充风味，复合调味指多种调料组合使用。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.猪瘦肉茸

B.鸡胸肉茸

C.牛肉茸

D.鱼肉茸

【参考答案】B

【解析】鸡胸肉茸富含蛋白质且颜色浅，能有效吸附汤中杂质，使清汤澄清透明。猪瘦肉茸也可使用，但鸡茸效果更佳，是传统清汤制作的关键步骤。

4、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩口感和营养成分？

A.炸

B.炖

C.蒸

D.煎

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气传热，温度适中，不破坏食材结构，能最大限度保留营养和原汁原味，适用于鱼、蛋、蔬菜等，是健康烹调的代表方式。

5、“?”这种烹调技法的主要特点是？

A.大火快炒

B.小火慢?收汁

C.高温油炸

D.快速焯水

【参考答案】B

【解析】?是将原料经初步处理后，加调料和少量汤汁，用小火长时间加热，使汁液浓缩附着于原料表面，成菜味厚汁浓，如?肉、?鱼。

6、下列哪项是炟干菜的正确步骤？

A.冷水下锅煮透

B.沸水下锅焯水

C.油炸至膨胀

D.直接蒸制

【参考答案】B

【解析】炟干菜指将干制蔬菜（如黄花菜、木耳）放入沸水中焯烫，使其恢复柔软并去除异味，确保安全卫生。冷水煮易导致营养流失，油炸适用于膨化类原料。

7、调制蛋清浆时，通常不加入下列哪种材料？

A.蛋清

B.淀粉

C.食用油

D.盐

【参考答案】C

【解析】蛋清浆由蛋清、淀粉、盐和水调制而成，用于滑炒类菜肴，使原料滑嫩。食用油会影响浆的附着力，应在上浆后静置时再淋少许防粘。

8、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A.整鸡

B.鸡丁

C.猪蹄

D.排骨

【参考答案】B

【解析】滑油是将切好的小型原料（如鸡丁、肉片）在温油中快速加热至断生，保持嫩滑，适用于炒、熘类菜肴。整只或大块原料多用焯水或炸制。

9、“勾芡”时，若芡汁过稠，应如何处理？

A.继续加热

B.加入适量清水调稀

C.加更多淀粉

D.立即出锅

【参考答案】B

【解析】芡汁过稠会影响口感和光泽，应加入少量清水或清汤调至适宜浓度。勾芡应在菜肴即将出锅时进行，掌握“稀稠适中、明油亮芡”原则。

10、下列哪项不是冷菜拼盘的基本原则？

A.色彩协调

B.刀工整齐

C.口味统一

D.构图均衡

【参考答案】C

【解析】冷菜拼盘注重视觉美感，要求色彩协调、刀工整齐、构图均衡，但口味可多样，如咸鲜、酸甜、麻辣并存，体现丰富层次。

11、制作“拔丝苹果”时，糖浆应熬至哪个阶段？

A.挂霜

B.嫩汁

C.拔丝

D.焦糖

【参考答案】C

【解析】拔丝菜需将糖熬至“拔丝”阶段（约150℃），此时糖液呈浅黄色，能拉出细丝。温度不足难成丝，过高则焦化发苦。

12、下列哪种调料具有去腥解腻、增香提味的作用，常用于肉类菜肴？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.白糖

【参考答案】B

【解析】料酒中的酒精能溶解腥味物质并挥发带走，同时酯类成分增香，是去腥解腻的关键调料，广泛用于腌制和烹调过程。

13、“??”技法中，成菜的关键特征是？

A.外脆里嫩

B.汁浓味厚

C.汤清味鲜

D.原汁原味

【参考答案】B

【解析】??是小火长时间收汁，使调味汁浓缩并包裹原料，成菜汁浓味厚、色泽油亮，如??茄子、??带鱼，突出醇香风味。

14、炟菠菜的主要目的是？

A.增加脆感

B.去除草酸

C.延长保质期

D.增强颜色

【参考答案】B

【解析】菠菜含草酸，焯水可有效去除大部分草酸，避免影响钙吸收，同时去除涩味。焯时加少量油可保持翠绿，但主要目的为去草酸。

15、下列哪种情况适合使用“水锅焯水”？

A.猪肝

B.牛肉块

C.萝卜

D.羊肉片

【参考答案】C

【解析】水锅焯水用于植物性原料（如萝卜、白菜），冷水下锅煮透，可去除异味、软化纤维。动物性原料多用沸水焯，防止营养流失。

16、调制全蛋糊时，通常不包括下列哪种成分？

A.面粉

B.蛋黄

C.蛋清

D.泡打粉

【参考答案】