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食品科学概述主讲人：

CONTENTS目录01食品科学的基础概念02食品成分与营养03食品加工技术04食品安全05食品质量控制

CONTENTS目录06食品科学的研究方法07食品科学的应用领域08食品科学的发展历程09食品科学的发展趋势

食品科学的基础概念01

食品科学的定义食品科学融合化学、生物学等多学科知识，如研发酸奶运用微生物学。多学科融合研究食品本质探索食品成分、特性，像分析巧克力成分及口感形成原理。保障食品安全致力于确保食品质量安全，如建立牛奶的安全检测标准。

食品科学的研究对象探讨鱼类、虾类等水产品加工，如鱼罐头的生产流程。水产品研究小麦、玉米等农产品的加工、保鲜，如面粉的制作工艺。农产品聚焦肉类、奶类等畜产品特性，像牛奶的杀菌与发酵技术。畜产品

食品科学的重要性元气森林运用食品科学推出气泡水，开拓了新型饮品市场。促进食品创新“三聚氰胺”事件后，食品科学助力完善检测，保障大众饮食安全。保障食品安全蒙牛等企业借助食品科学改良工艺，让牛奶口感和营养更佳。提升食品品质

食品成分与营养02

碳水化合物单糖葡萄糖是常见单糖，能快速补充能量，运动饮料中常添加。双糖蔗糖由葡萄糖和果糖组成，常见于甘蔗、甜菜，是食用糖主要成分。多糖蔗糖由葡萄糖和果糖组成，常见于甘蔗、甜菜，是食用糖主要成分。

蛋白质大豆是优质植物蛋白来源，常吃豆腐能补充人体所需蛋白质。优质植物蛋白瘦肉富含动物蛋白，如牛肉是健身人群补充蛋白的常见选择。动物蛋白

脂肪动物油脂如猪油富含饱和脂肪，过量摄入会增加心血管疾病风险。饱和脂肪橄榄油含大量不饱和脂肪，有助于降低胆固醇，有益心血管健康。不饱和脂肪

维生素维生素A动物肝脏富含维生素A，能保护视力，预防夜盲症。维生素C橙子等柑橘类水果含大量维C，可增强免疫力、促进铁吸收。维生素D橙子等柑橘类水果含大量维C，可增强免疫力、促进铁吸收。

矿物质钙铁锌牛奶是钙的优质来源，有助于骨骼和牙齿健康，预防骨质疏松。红肉富含铁元素，能预防缺铁性贫血，提高身体的氧气运输能力。海鲜中的锌含量高，对生长发育、免疫功能和味觉有重要作用。

水01水参与人体新陈代谢，如运输营养、排出废物，维持生命活动。生理功能02面包加水可形成面筋网络，提升口感，是食品加工重要成分。在食品中的作用03水果含水量高，如西瓜超90%，肉类含水量相对低些。含量差异

膳食纤维苹果、燕麦含此类纤维，可延缓糖分吸收，利于血糖控制。可溶性膳食纤维芹菜、全麦面包富含它，促进肠道蠕动，预防便秘问题。不可溶性膳食纤维

食品加工技术03

热处理技术巴氏杀菌法牛奶常用巴氏杀菌，既能杀菌又能最大程度保留营养成分。高温灭菌法罐头食品多采用高温灭菌，可长期保存且不易变质。烘烤处理法面包制作经烘烤，形成独特风味和松软口感。

冷冻与冷藏技术超市的冷藏柜保存鲜牛奶，通过低温抑制微生物生长。冷藏保鲜速冻能快速冻结食品，如速冻水饺，最大程度保持食品品质。速冻技术缓冻常用于肉类，像牛肉缓冻，可使冰晶缓慢形成。缓冻技术

干燥技术热风干燥常见于谷物干燥，通过热风带走水分，如小麦烘干保存。用于保存生物活性食品，像冻干水果片保留营养和风味。在低气压下干燥热敏性食品，如速溶咖啡的制作。冷冻干燥真空干燥

发酵技术麦芽等原料经酵母发酵成啤酒，如青岛啤酒，泡沫丰富。啤酒发酵03面包制作时利用酵母发酵，如法式面包，膨胀松软口感好。面包发酵01010203牛奶经乳酸菌发酵制成酸奶，像蒙牛酸奶，营养又美味。酸奶发酵02

杀菌技术高温杀菌牛奶常采用高温瞬时杀菌，能有效杀灭微生物，延长保质期。辐射杀菌利用射线对肉类杀菌，可抑制微生物生长，保持食品品质。化学杀菌食品工业中用适量过氧化氢杀菌，保证产品卫生安全。

食品包装技术01真空包装薯片常采用真空包装，隔绝空气，延长保质期，保持口感酥脆。02气调包装新鲜草莓用气调包装，调节气体成分，延缓水果变质，保鲜效果好。03无菌包装利乐包牛奶运用无菌包装，在无菌环境下灌装，无需冷藏也能久存。

新型食品加工技术01超高压加工技术超高压能杀菌保鲜，如日本用该技术生产果酱，保留营养风味。02脉冲电场加工技术脉冲电场处理液态食品，像美国用其处理果汁，减少微生物污染。03辐照加工技术利用射线辐照食品，如中国用辐照处理脱水蔬菜，延长保质期。

食品安全04

生物性危害甲肝病毒通过污染食物传播，曾引发大规模食源性疫情。病毒感染大肠杆菌常污染肉类，食用后可能引发腹泻等肠道疾病。细菌污染食用未煮熟的淡水鱼，可能感染肝吸虫危害健康。寄生虫侵害

化学性危害农药残