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传菜员岗位基础知识考核题库含流程、规范

一、单选题（每题2分，共20题）

1.传菜员在接到厨房送来的菜品后，应首先进行的操作是？

A.直接送往对应餐桌

B.检查菜品名称、份量是否与订单一致

C.询问服务员菜品是否需要特殊装饰

D.放入保温箱暂存

2.在餐厅内传递菜品时，以下哪种行为最容易导致烫伤顾客？

A.使用托盘稳稳传递

B.将热汤直接倒在顾客面前

C.提前告知服务员菜品温度

D.用隔热手套辅助传递

3.发现某桌菜品有撒漏时，传菜员应如何处理？

A.直接离开，等待服务员清理

B.告知后厨并拍照留证

C.主动清理后通知服务员

D.忽略轻微撒漏不处理

4.以下哪种餐具摆放方式属于西餐标准？

A.盘子正放，刀叉交叉

B.盘子倒扣，刀叉并排

C.盘子侧放，刀叉斜置

D.盘子正放，刀叉平行

5.传菜员接到投诉时，应优先采取哪种应对方式？

A.与顾客争执

B.立即向上级汇报

C.保持冷静，先安抚顾客

D.拒绝承担责任

6.以下哪种行为属于传菜员职责范围？

A.主动推销酒水

B.清理餐厅地面垃圾

C.更换餐具

D.管理厨房库存

7.传递海鲜类菜品时，应注意什么？

A.食材需保持完整，不可切割

B.可长时间暴露在空气中

C.使用一次性餐具减少污染

D.优先选择冷冻海鲜

8.传菜员与后厨沟通时，应使用哪种语言风格？

A.语气强硬，要求快速出菜

B.使用专业术语，简洁明了

C.拖延时间，增加后厨压力

D.使用非正式口语

9.餐厅高峰时段，传菜员应如何安排送菜顺序？

A.按订单编号顺序

B.优先送贵宾桌

C.先送距离远的餐桌

D.随机送菜不固定

10.发现菜品有变质迹象时，传菜员应怎么做？

A.直接上桌，观察顾客反应

B.退回厨房并上报情况

C.假装没发现继续送菜

D.替换为其他菜品不说明

二、多选题（每题3分，共10题）

1.传菜员日常工作中需要具备哪些安全意识？

A.防止烫伤顾客

B.避免滑倒或碰撞

C.正确使用托盘

D.忽略厨房高温

2.菜品上桌时，哪些细节需要检查？

A.菜品名称是否正确

B.分量是否达标

C.外观是否整洁

D.是否有异物

3.以下哪些行为属于传菜员礼貌服务规范？

A.微笑问候顾客

B.轻拿轻放餐具

C.主动询问是否需要加水

D.与顾客长时间闲聊

4.处理顾客投诉时，传菜员应避免哪些行为？

A.直接推卸责任

B.语气不耐烦

C.主动提出解决方案

D.记录顾客信息

5.传菜员在餐厅内行走时，应注意哪些事项？

A.保持托盘平衡

B.走中间通道

C.快速奔跑送菜

D.注意避让行人

6.以下哪些菜品需要使用保温措施？

A.热汤

B.凉菜

C.烧烤

D.沙拉

7.传菜员与后厨协作时，应做到什么？

A.及时反馈菜品需求

B.严格按照出菜顺序

C.隐瞒菜品短缺情况

D.协助摆放调料

8.发现餐厅有卫生问题时，传菜员应怎么做？

A.主动清理桌面垃圾

B.向服务员反映情况

C.忽略小问题不处理

D.告知后厨注意

9.以下哪些属于西餐摆盘技巧？

A.盘子居中，刀叉成倒V形

B.蔬菜摆放在盘边

C.汤品直接倒入碗里

D.面包放在刀叉下方

10.传菜员在高峰时段如何提高效率？

A.优化送菜路线

B.与服务员配合

C.重复核对订单

D.推卸部分工作

三、判断题（每题1分，共20题）

1.传菜员可以随意调整菜品摆放位置。（×）

2.发现餐具破损应立即更换。（√）

3.传菜员不需要了解菜品制作流程。（×）

4.高峰时段可以忽略部分顾客的等待时间。（×）

5.传递菜品时，托盘应保持水平。（√）

6.顾客投诉时，传菜员应立即向上级汇报。（√）

7.西餐餐具摆放与中餐完全相同。（×）

8.传菜员可以代替服务员点单。（×）

9.热菜需要放置在餐桌中央。（√）

10.传菜员不需要注意餐厅卫生。（×）

11.发现菜品有错漏应立即退回厨房。（√）

12.传菜员可以佩戴影响操作的饰品。（×）

13.传递海鲜时需确保食材新鲜。（√）

14.顾客要求加餐时，传菜员应直接拒绝。（×）

15.传菜员不需要与后厨沟通。（×）

16.餐具摆放错误会导致顾客投诉。（√）

17.传菜员可以穿拖鞋工作。（×）

18.传递饮品时需确保杯口干净。（√）

19.顾客投诉时，传菜员应保持沉默。（×）

20.传菜员不需要了解食品安全知识。（×）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述传菜员在高峰时段如何提高送菜效率？

2.发现顾客对菜品不满意时，传菜员应如何处理？

3.简述西餐餐具的基本摆放规范。

4.