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西式面点师高级理论知识考试大纲

一、单选题（共20题，每题2分，合计40分）

1.在西式面点制作中，以下哪种面粉最适合用于制作酥皮类点心？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：酥皮类点心（如千层酥、蛋挞皮）要求面粉筋度低，以避免面筋形成影响酥松结构。低筋面粉筋度低，适合制作酥皮。

2.制作马卡龙时，黄油和糖的比例通常是多少？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

答案：B

解析：马卡龙馅料中，糖与黄油的比例通常为2:1（重量比），以确保打发后馅料的稳定性。

3.以下哪种方法最适合用于制作奶油泡芙的馅料？

A.直接打发淡奶油

B.将黄油和糖打发后加入淡奶油

C.将黄油和糖打发后加入鸡蛋

D.将黄油和糖打发后加入面粉

答案：B

解析：奶油泡芙馅料需打发至稳定状态，黄油和糖打发后再加入淡奶油可形成轻盈的馅料。

4.制作法式奶油冻时，以下哪种糖浆最适合？

A.白砂糖浆

B.红糖浆

C.枫糖浆

D.糖粉直接溶解

答案：A

解析：法式奶油冻要求糖浆透明且细腻，白砂糖浆加热溶解后无杂质，适合制作。

5.制作提拉米苏时，咖啡中通常加入多少糖？

A.50克/升

B.100克/升

C.150克/升

D.200克/升

答案：B

解析：提拉米苏的咖啡需微甜，100克/升的糖量可平衡咖啡的苦味。

6.以下哪种装饰最适合用于制作生日蛋糕？

A.奶油花

B.水果装饰

C.糖珠

D.鲜花装饰

答案：B

解析：生日蛋糕以水果装饰为主，色彩丰富且健康，适合儿童喜好。

7.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会使其口感失败？

A.筛入面粉时避免过度搅拌

B.使用高速搅拌机打发蛋液

C.模具预热后再倒入面糊

D.面糊静置10分钟再烘烤

答案：B

解析：高速搅拌机会破坏舒芙蕾的蓬松结构，应使用低速或手动打蛋器。

8.制作法式马卡龙时，蛋白消泡的主要原因是什么？

A.打发时间过长

B.电动搅拌器使用不当

C.糖粉未过筛

D.环境温度过高

答案：B

解析：电动搅拌器转速过高会导致蛋白消泡，应使用手动打蛋器分阶段打发。

9.制作英式玛芬时，以下哪种添加剂可增强湿润度？

A.泡打粉

B.小苏打

C.鸡蛋

D.黄油

答案：C

解析：鸡蛋富含脂肪和水分，可提升玛芬的湿润度，其他选项主要提供蓬松效果。

10.制作意式奶冻时，以下哪种糖浆比例最合适？

A.50克糖:100克牛奶

B.100克糖:100克牛奶

C.150克糖:100克牛奶

D.200克糖:100克牛奶

答案：C

解析：意式奶冻要求糖浆浓度较高，150克糖:100克牛奶可确保凝固度。

11.以下哪种工具最适合用于制作泡芙的圆形切口？

A.刀

B.套筒模具

C.泡芙模具

D.蛋糕圈

答案：C

解析：泡芙模具可确保泡芙切口整齐，形状一致。

12.制作法式泡芙时，以下哪种做法会导致外壳酥脆度下降？

A.烘烤温度过高

B.面糊过稠

C.使用无盐黄油

D.烘烤时间过长

答案：B

解析：面糊过稠会导致泡芙内部空隙不足，外壳酥脆度下降。

13.制作提拉米苏时，以下哪种酒最适合用于浸泡手指饼干？

A.白葡萄酒

B.樱桃酒

C.雪莉酒

D.白兰地

答案：C

解析：雪莉酒的甜度与提拉米苏的口感匹配，且风味独特。

14.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致表面开裂？

A.使用高温烤箱

B.面糊静置过久

C.烘烤时加盖锡纸

D.烘烤时间过长

答案：A

解析：高温烤箱会导致表面迅速结皮，内部未熟时产生开裂。

15.制作法式奶油冻时，以下哪种糖浆加热方式最合适？

A.直接煮沸

B.微火慢煮

C.高温快速熬制

D.直接加入牛奶搅拌

答案：B

解析：微火慢煮可避免糖浆糊底，且溶解更均匀。

16.制作玛芬时，以下哪种香料最适合搭配巧克力玛芬？

A.肉桂

B.丁香

C.薄荷

D.肉豆蔻

答案：D

解析：肉豆蔻与巧克力搭配香浓，适合制作巧克力玛芬。

17.制作法式马卡龙时，以下哪种做法会导致表面不平整？

A.蛋白打发过度

B.糖粉未过筛

C.面糊倒入模具过快

D.烘烤温度过低

答案：B

解析：糖粉未过筛会导致马卡龙表面粗糙不平。

18.制作舒芙蕾时，以下哪种做法会导致口感过于扎实？

A.打发蛋液时加入过多糖

B.面糊静置时间不足

C.使用低温烤箱

D.面糊搅拌过度

答案：D

解析：搅拌过度会破坏气泡，导致舒芙蕾口感扎实。

19.制作法式泡芙时，以下哪种做法会导致内部不空心？

A.面糊倒入模具后轻震几下

B.使用高温烤箱

C.面糊过稠

D.烘烤时间过长

答案：