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酱油的发酵浸出课件

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目录

壹

酱油的起源与发展

贰

酱油的原料与分类

叁

酱油的发酵过程

肆

酱油的浸出技术

伍

酱油的质量控制

陆

酱油的营养价值与应用

酱油的起源与发展

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壹

发酵食品的历史

酱油名称演变

酱油古称清酱、豆酱清等，宋代始称酱油。

酱油起源久远

酱油起源于周朝，早期为奢侈品。

01

02

酱油的起源

酱油起源于周朝，最初由鲜肉腌制而成，后逐渐用黄豆替代。

周朝初现酱品

北魏时期，《齐民要术》记录豆酱清，为现代酱油前身。

北魏酱油成型

发展与演变

唐代用豆麦制酱油，宋代正式定名酱油。

唐宋技术成型

酱油前身由鲜肉腌制，周朝已有酱的记载。

周朝初现酱制品

酱油的原料与分类

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贰

主要原料介绍

大豆提供蛋白质，小麦提供碳水化合物。

大豆与小麦

盐调味并控制发酵，水是溶剂促进发酵。

盐与水

酱油的种类

生抽酱油

大豆面粉发酵，咸鲜味浓，适合炒菜凉拌。

老抽酱油

生抽加焦糖制成，颜色深，用于上色提鲜。

常见品牌对比

01

品牌特色介绍

千禾：零添加，氨基酸含量高

02

品牌特色介绍

李锦记：鲜香，选用非转基因黄豆

03

品牌特色介绍

致美斋：色浓味醇，物美价廉

酱油的发酵过程

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叁

发酵原理

利用酵母、乳酸菌等微生物分解原料。

微生物发酵

蛋白酶、淀粉酶等酶水解蛋白质、淀粉。

酶促反应

发酵工艺流程

盐水混合发酵，压榨淋油提取

发酵提取阶段

蒸煮大豆小麦，接种米曲霉制曲

原料处理制曲

发酵过程中的关键控制点

控制盐水浓度，影响蛋白酶活性及微生物发酵。

食盐浓度控制

前期中温促酶解，后期低温利发酵，提升酱油风味。

发酵温度调节

酱油的浸出技术

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肆

浸出原理

利用溶解度差异，使酱醋中可溶性物质溶出。

物质溶解原理

浓度差驱动物质传递，实现有效成分的萃取。

浓度差传递原理

浸出方法

传统工艺，循环淋浇提取有效成分。

南北方采用，工艺简便，酱油品质优良。

淋浇法

原池浸出法

浸出过程中的注意事项

02

01

保持适当温度，加速扩散，防止变质。

温度要适宜

时间要适当

合理调控盐度，影响滤油速度和溶解物浓度。

盐度要调控

浸取时间要适中，确保溶质充分溶出。

03

酱油的质量控制

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伍

质量标准

氨基酸态氮含量

衡量酱油鲜味关键，特级≥0.8g/100ml

配料简洁明了

主要成分为水、大豆、小麦、盐，避免过多添加剂

检测方法

01

理化指标检测

通过比色法、滴定法等检测氨基酸态氮、盐分等。

02

微生物指标检测

检测菌落总数、大肠杆菌等，确保酱油安全卫生。

常见质量问题及解决

加强卫生管理，定期消毒设备。

微生物污染

01

选用合规添加剂，严格控制用量。

添加剂使用不当

02

酱油的营养价值与应用

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陆

营养成分分析

酱油富含多种氨基酸，提供必需蛋白质。

氨基酸与蛋白质

含铁、钠及B族维生素，适量食用有益健康。

矿物质与维生素

健康益处

酱油富含多种氨基酸，有助于人体蛋白质合成，增强体力。

补充氨基酸

酱油独特的香气和味道能刺激味蕾，促进食欲，适合食欲不振者。

促进食欲

酱油在烹饪中的应用

在烹饪中，酱油能使食材表面呈现诱人的色泽。

上色提色

酱油为菜肴增添咸鲜味，提升整体风味。

调味增香

谢谢

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